La coquille Saint-Jacques se consomme d’octobre à mai, il est encore temps d’en profiter ! Si vous êtes adepte du « produit brut », vous vous demandez certainement comment ouvrir une coquille Saint-Jacques simplement ?! Fabien Beaufour, chef cuisiner au Cent33 à Bordeaux, vous révèle sa technique ultra simple. Elle va vous changer la vie…
Comment ouvrir une coquille Saint-jacques simplement ?
C’est à Bordeaux, au restaurant gastronomique le Cent33, que nous retrouvons son chef cuisiner Fabien Beaufour. Il nous révèle sa technique simple pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques sans danger. Pour ce faire, vous n’aurez besoin que de 2 ustensiles !
Pour commencer, munissez-vous d’un couteau plat et d’une cuillère (si vous souhaitez uniquement récupérer la noix). La Saint-Jacques possède une partie plate et une partie bombée. Pour ouvrir la coquille, mettez la face plate face à vous (et donc la bombée sous votre main). Mettez la lame plate de votre couteau sur le côté de la coquille, de façon à entrouvrir celle-ci. Ecartez un tout petit peu pour faire entrer la lame.
Une fois que la coquille est entrouverte, faites glisser la lame en appuyant légèrement sur la partie plate de la coquille. Descendez votre couteau le long de cette partie pour ouvrir la Saint-Jacques délicatement. Une fois ouverte, il ne vous reste plus qu’à déguster ! On vous donne d’ailleurs quelques recettes pour cuisiner la coquille Saint-Jacques. Faites-vous plaisir !
La technique pour récupérer uniquement la noix
Si vous souhaitez récupérer uniquement la noix dans la coquille, c’est très simple ! Munissez-vous d’une petite cuillère et coupez le petit nerf qui maintient la noix dans la coquille. Pour ce faire, appuyez délicatement avec votre cuillère pour le sectionner. Puis, faites le tour de la noix avec la cuillère pour la récupérer simplement. Grattez bien le fond et la noix doit se décoller toute seule. Pour vous aider, vous pouvez tenir la barbe (muscle qui entoure la coquille et la noix de Saint-Jacques). Vous pouvez ensuite prendre le corail…ou pas ! Un vrai jeu d’enfants !
Est-ce que la barbe se mange ?
En ce qui concerne la barbe de la coquille Saint-Jacques, elle est comestible et mérite d’être valorisée en cuisine. Souvent jetée à tort, car peu attrayante, elle regorge cependant de saveurs marines intenses et peut être utilisée pour préparer des fumets de poisson, des bisques ou des sauces savoureuses. Avant de la cuisiner, il est essentiel de bien la nettoyer pour enlever les impuretés. Certaines recettes l’intègrent également en beignets ou sautée avec de l’ail et du persil. Toutefois, sa texture plus ferme que la noix peut ne pas convenir à tous les palais. Plutôt que de la gaspiller, pensez à l’incorporer dans vos plats !
A propos du Cent 33 à Bordeaux…
« Le Cent33 à Bordeaux est le foyer d’une cuisine gastronomique engagée signée par le Chef Fabien Beaufour dans une ambiance décontractée. Avec des menus rythmés par les saisons, les plats sont inspirés de la cuisine traditionnelle française, twistés par les expériences internationales du Chef.
Méticuleusement sélectionnés auprès de fournisseurs de confiance, les produits, du plus simple au plus noble, sont travaillés sans compromis avec la qualité dans les cuisines du Cent33. Faire découvrir, partager et vous faire vivre une expérience pleine d’émotion, voilà ce qui anime l’équipe du Cent33 ! »
