La charcuterie corse sur Pourdebon, vous en rêviez ? Souhait exaucé ! Elle fait enfin son entrée sur Pourdebon, pour une année 2021 placée sous le signe de la tradition et de l’exception !
Car la charcuterie corse dont nous allons aujourd’hui vous causer, c’est la charcuterie corse fermière, la vraie, celle élaborée par des éleveurs-transformateurs passionnés qui mènent leurs élevages de cochons “Nustrale” dans le plus pur respect du cahier des charges de l’AOP, qui concerne pas moins de trois produits charcutiers parmi les plus emblématiques : le Jambon sec de Corse, la Coppa de Corse et le Lonzo de Corse.
Petite enquête sur le vocabulaire de la charcuterie corse, qui fait voyager, ses spécificités et celle de l’élevage de la race nustrale, à travers la présentation de deux éleveurs qui nous font confiance : la Charcuterie Mannei et Jean-Paul Vincensini et fils.
Une reconnaissance prestigieuse par le label AOP
Une appellation d’origine protégée reconnait, protège et garantit la réputation de quelques-uns des essentiels de la charcuterie corse. Les éleveurs-transformateurs qui ont combattu pour l’obtention de cette reconnaissance se rassemblent au sein du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse, Salameria Corsa. Ainsi, l’élaboration des produits labellisés doit avoir lieu dans la zone d’appellation, et les animaux doivent être issus de pure race “porcu nustrale”, ou “Porc Nustrale”, nés, élevés et abattus en Corse. Les trois produits concernés sont le Jambon sec de Corse ou “Prisuttu”‘, la Coppa de Corse ou “Coppa di Corsica”, et le Lonzo de Corse ou “Lonzu” : ils ont obtenu l’AOC en avril 2012, et l’AOP en mai 2014.
Le Jambon sec de Corse – Prisuttu AOP
Pour commencer, il y a le Prisuttu… C’est le fameux jambon corse, élaboré dans la cuisse fraîche du cochon avant d’être salé, séché puis affiné, de 12 à 48 mois en cave d’affinage. De forme plutôt allongée , son poids est compris, sec, entre 6 et 10 kg ! Onctueux et ferme, d’aspect huileux, sa saveur est caractéristique : douce et suave, elle a un petit goût subtile de noisette, qui peut tendre vers le beurré. Son persillé est unique : une couleur rouge plus ou moins soutenue pour la partie maigre, qui contraste avec la couleur blanche à rosée de son gras intramusculaire.
La Coppa di Corsica AOP
Ensuite, il y a la coppa… Elle est prélevée dans l’échine de porc. Un boyau de porc (ou voile de porc de panne de porc) la recouvre. Elle est bridée à la main avec un filet ou une ficelle, avant d’être salée, séchée et affinée. Son poids se situe en 800g et 2,2kg. Encore plus souple que le prisuttu, la coppa dispose aussi d’un arôme noisetté, et d’un petit goût beurré. Au visuel, le tranché est huileux, et l’on retrouve les mêmes couleurs et le même persillé que le prisuttu. Quant au gras, il se retrouve au cœur de la viande, ce qui lui confère fondant et onctuosité !
Le Lonzo de Corse – Lonzu AOP
Puis le Lonzo ! Il s’agit là de la longe du filet de porc salée, séchée et affinée, habillée d’un boyau de porc (ou voile de panne de porc), et, de même que la coppa, bridée à la main. Sec, il pèse entre 500g et 1,1 kg. Plutôt maigre, sa chair est de couleur homogène ; un gras de bardière, ou “gras de couverture”, l’entoure, et c’est sa marque de fabrique. C’est donc un produit beaucoup plus maigre que le Prisuttu ou la Coppa. Côté saveur, il est plutôt doux et frais, évoquant toujours la noisette. Sa texture est ferme en bouche.
Pour la confection de ces trois produits, des savoir-faire de transformation sont à maîtriser par les éleveurs-transformateurs. Ainsi, aucun conservateur dans leur confection, sinon le sel de mer par enfouissage. Mais encore sèche lente des morceaux ainsi qu’un affinage lent et long dans des conditions de ventilation naturelles.
D’autres produits sont emblématiques de la charcuterie fermière corse, même s’ils n’ont pas (encore!) la reconnaissance d’une AOP : ficatellu, fittonu, panzetta, vuletta, saucisson sec… Pour en savoir plus, partez à la découverte de notre article !
Le ficatellu
Le ficatellu (prononcer “figatellu” ou “figatelli”) est une saucisse de foie et de viande de porc. Mise en boyau, on la sèche et parfois on la fume, selon la région d’origine du producteur. Elle se mange affinée, mais encore plus, pour les connaisseurs, fraîche durant la saison hivernale : c’est à cela qu’elle doit toute sa réputation ! Elle se fait griller sur la braise, accompagnée ensuite de la célèbre polenta à la châtaigne ! Sa marque de fabrique ? Son goût puissant et très affirmé, et sa forme en U.
Le fittonu
Petite soeur du ficatellu et spécialité de Bastélica et du centre Corse, le fittonu est une saucissette contenant majoritairement du foie de porc, et auquel on ajoute un peu de maigre. Elle se consomme bien sèche (c’est la cacahuète de Corse!), grâce à son boyau de petit calibre qui favorise la rapidité du séchage.
Le saucisson sec
Le saucisson sec fermier de Corse se caractérise par son hachage particulier : de gros grains de viande parsemés de gras.
La panzetta
C’est un morceau de poitrine de porc salée : on peut se la procurer plate, ou roulée dans un boyau. Visuellement, elle voit se superposer couches de maigre et de gras. Elle fera un ravage cuite à la poêle, en accompagnement d’œufs sur le plat !
La vuletta
Moins célèbre (à tort!), la vuletta (ou valetta) est l’équilavent en Corse du Sud de la bulagna en Haute-Corse. Il s’agit d’un morceau prélevé dans la gorge ou bas-joue : en somme, c’est la partie la plus grasse du cochon ! Juste salée et poivrée, elle sèche plusieurs mois pour ensuite dévoiler tous ses arômes et son bon gras rosé dont elle est striée ! C’est dans la vuletta que vous ferez vos lardons ! Fondant et onctuosité au rendez-vous !
Nous espérons que ce tour d’horizon de la charcuterie fermière corse vous aura donné l’eau à la bouche ! Maintenant, il ne vous reste plus qu’à confectionner votre planche ! Bonne dégustation !
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