C’est quoi le bœuf Wagyu ?

On qualifie souvent le boeuf Wagyu de l’une des meilleures viandes du monde, à l’heure où le savoir-faire des chefs japonais n’est plus à prouver. Tendreté incomparable, fondant inégalable, saveur exceptionnelle, voici les superlatifs utilisés par ceux qui ont eu la chance d’en goûter ! Mais qu’est-ce que désigne l’appellation boeuf Wagyu, et surtout, pourquoi est-elle souvent liée au non moins fameux bœuf de Kobé ?

Définition du bœuf Wagyu

Parler de “bœuf Wagyu” pour évoquer cette espèce bovine d’origine japonaise est, en quelque sorte, un pléonasme. 和牛, wagyū, de “Wa” qui signifie japonais, et “Gyu” qui signifie bœuf, c’est littéralement un terme qui englobe toutes les races bovines d’origine japonaise.

Aujourd’hui victime de son succès à l’international, le terme Wagyu ne désigne plus uniquement un bœuf japonais (et par extension la viande qui en découle), mais est devenu synonyme d’une viande de bœuf haute couture, marbrée de blanc. Dans cet article, nous nous intéresserons au terme originel, désignant ainsi le Wagyu japonais.

Plusieurs lignées génétiques, 4 races pures

Une classification des différentes races de Wagyu japonais est possible suivant la couleur de leur robe, rouge ou noire, et plusieurs lignées ou rameaux génétiques caractérisent chacune d’elles. Ainsi, pour le bœuf Wagyu noir, 3 lignées se distinguent, suivant leur terroir d’origine : Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyōgo, Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori et Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d’Okayama.

L’espèce Wagyu comprend 4 races pures :

• Japanese Polled (ou mukaku washu, japonais sans corne)
• Japanese Shorthorn (ou Nihon tankaku washu, japonais à petites cornes)
• Japanese Brown (ou akage washu, japonais à robe rouge)
• et Japanese Black (ou kuroge washu, japonais à robe noire) , cette dernière étant la plus répandue au Japon (95% du cheptel). Elle est par ailleurs plus connue car d’elle découle le fameux bœuf de Kobé (quand la lignée génétique est celle de Tajima). Cette vache de couleur noire et de taille moyenne est caractérisée par la présence d’une boule dans son cou, qui renseigne sur son état d’engraissement. 

Ainsi, en résumé, quand on parle de “bœuf de Kobé”, cela implique que l’animal soit issu de la lignée génétique Tajima, et de la race Japanese Black, mais aussi élevé dans la préfecture du Hyogo, dont Kobé est la ville principale. “Bœuf de Kobe” est donc une appellation d’origine, comme nous parlerions d’AOP en Europe.

Traçabilité et critères de qualité

Traçabilité du bœuf Wagyu au Japon

Au Japon, chaque bovin du cheptel Wagyu a sa carte d’identité, qui recense des informations telles que la sexe, la date de naissance, la race, les informations relatives à l’éleveur. Le pedigree de chaque bête peut couvrir trois générations!

Par ailleurs, chaque tête est dotée d’un numéro de traçabilité, dont la gestion revient au gouvernement japonais.

Tout cela garantit la sécurité et la protection d’un cheptel qui vaut aujourd’hui une mine d’or !

Des critères de qualité stricts

L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a défini quatre critères de qualité pour les carcasses de Wagyu :

• l’aspect marbré (shimofuri) de la viande ;
• sa couleur et son lustre ;
• sa consistance et sa texture ;
• la couleur, la brillance et la qualité de sa graisse.

Chacun de ces critères donne lieu à une notation de 1 à 5, allant de la médiocrité à l’excellence. On associe ces grades à un degré de persillage BMS (ou Beef Marbleling Scale), allant de 1 à 12 (les 4 premiers degrés étant décatalogués) : 1 représente la densité de persillage la moins élevée, 12 la plus élevée.

C’est donc le shimofuri qui est le plus important et qui permet de distinguer différents morceaux de viande.

Le “shimofuri” : un marbré reconnaissable entre tous

la tendreté de la viande s’explique par la présence de graisse intramusculaire (plutôt qu’à l’extérieur des muscles). Ce qui fait qu’on ne peut passer à côté d’un morceau de bœuf Wagyu sans même l’avoir encore goûté, ce sont ses marbrures inimitables ! C’est là tout le secret de sa délicatesse. On appelle ce persillé caractéristique “shimofuri”. Le résultat en bouche ? Une viande qui fond littéralement, créant une expérience culinaire hors du commun.

Mondialisation du Bœuf Wagyu

Dans les années 1990, le Japon débute les exportations de Wagyu, alors que la demande en Asie du Sud-Est est grandissante. Vingt ans plus tard, de par la crise sanitaire de la fièvre aphteuse qui touche le Japon et l’accident nucléaire de Fukushima, elles doivent malheureusement cesser. De véritables passionnés qui avaient entrepris des décennies plus tôt de produire du Wagyu ailleurs qu’au Japon, et en particulier en Australie et aux Etats-Unis, contribuèrent donc à l’essaimage de l’espèce de par le globe. Quand les exportations reprennent en 2013 depuis l’Archipel, des élevages se sont développés ailleurs. 

Le bœuf Wagyu en Australie

L’on considère David Blackmore comme le “père du Wagyu australien”. En 1988, il avait visité une ferme expérimentale de l’Université A&M au Texas, qui étudiait des bovins importés du Japon dans un objectif expérimental. Il décida alors d’élever du boeuf Wagyu en Australie. En 1992, il fait la connaissance d’un éleveur d’Hokkaidô, qui lui fourni le matériel génétique nécessaire pour reproduire un troupeau en Australie (sperme et embryons congelés). Ainsi, en l’espace de 14 ans, David Blackmore a réussi son pari : reconstituer un cheptel de bœuf wagyu de pure souche de plus de 3000 bêtes ! De race kuroge wagyu, le patrimoine génétique des animaux fut reproduit à 93,50 %.

Aujourd’hui, le cheptel bovin australien, qui compte environ 30 millions de tête, se compose à 1% de bœuf wagyu, et la qualité intramusculaire de la viande australienne est reconnue même au Japon.

 « Si l’on attribue la note 10 au “bœuf japonais”, celle du wagyû australien se situe autour de 5. Le résultat obtenu par l’Australie est remarquable, même si sa viande est encore loin de celle du Japon. »

Uemura Kôichirô, administrateur de Meat Companion, l’un des principaux grossistes en viande de l’Archipel.

Sue Pourdebon, vous trouverez par exemple chez Maison Lascours du Boeuf Wagyu originaire d’Australie.

Le boeuf Wagyu aux Etats-Unis

Les Etats-Unis furent le premier pays importateur de bétail de race Wagyu, et ce dès les années 1970, dans un objectif de recherches universitaires, et ce à titre très exceptionnel. Ainsi, en 1976, quatre taureaux Wagyu débarquent sur le continent américain, et plus précisément dans une ferme dépendant de l’université du Colorado.

A l’issue de croisements avec des vaches locales, les éleveurs américains ont finalement réussi à obtenir une qualité génétique équivalente à celle de l’Australie : des animaux avec plus de 93,5 % de sang wagyu. Jusqu’à la fin des années 1990, les éleveurs japonais ont contribué à l’essor de cet élevage outre pacifique, jusqu’à ce que la protection du patrimoine génétique de la race Wagyu prenne le dessus, et que le Japon ralentisse, puis stoppe, ses échanges.

Malheureusement, l’authenticité du wagyu produit aux Etats Unis fait défaut… Et le bœuf Wagyu américain n’atteint pas la cheville du Wagyu japonais ! En effet, le ministère de l’Agriculture aux Etats Unis définit comme Wagyu toute vache issue à 47% minimum d’une race japonaise pure. Ainsi, les cheptels sont presque toujours issus de métissages (avec de l’Angus, principalement), et ne respectent donc pas la pureté de l’espèce. Cela se ressent dans l’assiette, évidemment ! Aujourd’hui, sur un cheptel de 88 millions de têtes, entre 3000 et 5000 têtes sont pur-sang, entre 5000 et 10000 têtes sont pure race, mais 40000 têtes auraient jusqu’à 93,5% de sang Wagyu…. sans connaître réellement la répartition, ce qui rend l’authenticité douteuse.

Et la France ?

La France compte un cheptel de 3 millions de vaches, et la proportion de bœuf Wagyu est infime : on parle d’un cheptel de 300 têtes environ !

C’est en 2005 seulement que l’on importe les premiers embryons au Domaine du Tilleul dans le Nord de la France depuis Westholme Wagyu en Australie. Le sperme provient de taureaux nés au Japon, chacun d’une lignée sanguine différente, afin de se prémunir contre le risque de métissage consanguin des descendants. Ces taureaux sont par ailleurs enregistrés au Japon, et sont certifiés “Hongen”, le niveau le plus élevé. Les mères des embryons, nées en Australie, ont une descendance paternelle strictement japonaise, sur 2 générations. Ce patrimoine génétique bien définis, c’est en février 2006 que les premiers Wagyu de race pure sont nés de mères porteuses belges !

Le Bœuf Wagyu et ses appellations

Les appellations sont au bœuf Wagyu ce que le vin est à la France. Il en compte plus de 250, qui varient selon les régions et les éleveurs. Mais toutes ne sont pas reconnues officiellement ! 45 seulement bénéficient d’une appellation d’origine, et 5 d’entre elles sont exportées : ce sont les appellations Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki et Jyoshu. C’est le bœuf de Kobé qui est le plus connu et seules 4700 têtes sont certifiées chaque année. Concernant la part du bœuf de Kobé destinée à l’exportation vers l’Europe, elle demeure faible : 20% du cheptel, soit 40 bêtes par mois environ.