Après avoir découvert le métier de mytiliculteur, nous restons au bord de l’eau pour découvrir le cérastoculteur. Derrière ce mot aux allures médicales, se cache en réalité l’éleveur de coques (le coquillage). On vous dit tout sur ce métier qui se développe fortement depuis quelques années.
Un métier où il ne faut pas avoir peur de prendre le rateau !
Si vous n’aviez jamais entendu parler du cérastoculteur, je vous rassure, j’étais dans le même cas il y a quelques jours. Et ce n’est pas faute d’avoir passé mon enfance à gratter la plage de Trousse Chemise à marée basse à la recherche de ces petits coquillages. J’étais déjà moi-même un peu cérastrocultrice à mes heures perdues ! Le cérastoculteur est donc la personne qui élève des coques. Si ce métier allie savoir-faire traditionnel et méthodes modernes (pour produire dans des milieux naturels ou dans des bassins d’élevage spécifiques), il demande également une expertise approfondie des écosystèmes marins, une passion pour l’aquaculture, ainsi qu’une maîtrise des techniques spécifiques d’élevage en milieu marin.
La cérastoculture en quelques chiffres
Dans l’économie maritime, la cérastoculture en France joue un rôle de plus en plus important. Son apparition remonte aux années 80, mais depuis quelques années, elle se développe fortement. Les élevages de coques sont principalement situés sur Le Traict du Croisic en Loire Atlantique (bras de mer à l’ouest des marais salants situés dans la presqu’île de Guérande), ainsi que sur la baie de la Somme dans la Manche. La production annuelle représente entre 1200 et 2000 tonnes de coques. Par ailleurs, ce secteur emploie plusieurs milliers de personnes, principalement dans les zones côtières.
Que fait-il au quotidien ?
Tout comme les métiers d’ostréiculteur ou de mytiliculteur, le cérastoculteur a une année bien remplie qui débute par l’élevage de coques, depuis le captage des larves (naissains) jusqu’à leur croissance et récolte.
La coque commune
Avant de débuter toutes ces étapes, il faut choisir les espèces. En France, l’espèce de coque la plus répandue est le Cerastoderma edule, également appelée la coque commune ou coque européenne. C’est l’espèce la plus élevée et pêchée sur les côtes françaises, notamment dans des régions comme la baie de Somme, la baie de l’Aiguillon, et le Traict du Croisic.
La coque lagunaire
Une autre espèce, bien que moins courante, est le Cerastoderma glaucum, ou coque lagunaire, qui se trouve principalement dans des environnements plus fermés comme les lagunes et les marais salants. Elle est moins exploitée que la coque commune mais existe dans des régions comme la Méditerranée.
Vient ensuite la gestion des sites d’élevage en marais ou zones côtières. Puis, la surveillance rigoureuse de l’environnement aquatique. Les cérastoculteurs contrôlent des facteurs essentiels comme la salinité, les marées, et la qualité de l’eau de mer pour garantir une production optimale. Ce savoir-faire permet de produire des coques de qualité tout en respectant l’écosystème marin.
On termine en cuisine…
Je ne sais pas vous, mais moi ça m’a donné faim ! Et rien de mieux que de vous partager une recette de mon enfance. Après la pêche aux coques à Trousse Chemise, on passait en cuisine en famille. Mon grand-père préparait les coques en persillade et on les dégustait en général pour l’apéritif. Et je peux vous dire qu’on se battait pour manger les dernières ! J’espère que cette recette vous plaira et surtout vous régalera.
Coques à la persillade de Papy René
Ingrédients
- 3 litres de coques
- 1 verre de vin blanc
- 4 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil frais
- 80 g de beurre demi-sel
- sel et poivre
Instructions
Pour dégorger les coques
- Rincez abondamment les coques sous l'eau froide pour éliminer les premières impuretés en surface.
- Remplissez un grand récipient avec de l'eau froide et ajoutez du gros sel (environ 30 g par litre d'eau, ce qui correspond à la salinité de l'eau de mer). Vous pouvez aussi ajouter une poignée de farine, ce qui aide parfois les coques à libérer le sable.
- Plongez les coques dans cette eau salée pendant 2 à 3 heures. Remuez-les de temps en temps pour favoriser l’évacuation du sable.
- Si vous voyez beaucoup de sable au fond du récipient, changez l'eau salée et continuez le processus jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable visible. Une fois dégorgées, rincez-les une dernière fois sous l'eau froide pour éliminer les derniers résidus.
Préparation de la recette
- Portez à ébulltion le vin blanc puis ajoutez les coquillages. Couvrez et faites cuire 2 min.
- Pendant ce temps, coupez le beurre en cubes, versez dans le bol mixeur avec le persil et les gousses d’ail. Mixez jusqu’à obtenir une persillade. Vous pouvez bien entendu faire cette étape à la main.
- Ajoutez la persillade sur les coquillages ouverts et remuez sans cesse pendant 2 minutes. C’est prêt !
- Vous pouvez les déguster comme on le faisait sur des piques en bois (la pêche n’était pas toujours fructueuse) ou avec des pâtes.
- Bon appétit !
