Tempeh Biosegar, c’est le nom qu’a donné Nurlaili Robert à sa boutique indonésienne. C’est au coeur de la Gironde qu’elle s’est imposée comme la toute première artisane en France à élaborer et à faire découvrir cet aliment phare de l’alimentation indonnésienne. “Fabriquer du Tempeh demande autant d’attention que de s’occuper d’un nouveau-né !” a-t-elle déclaré… Et elle nous explique comment…
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Il n’existait pas de tempeh artisanal en France, j’en faisais pour ma consommation personnelle, puis des personnes m’ont demandé d’en fabriquer pour elles. J’étais la première artisane à fabriquer du tempeh en France et à expliquer ce qu’était le tempeh….
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Je n’ai pas d’équipe, je fabrique seule mon tempeh. Mon époux m’aide pour le côté administratif.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
J’étais la pionnière du tempeh en France… La méthode d’élaboration vient de mon pays tout comme le tempeh (Indonésie) et les tous les ingrédients (bio) d’Aquitaine. Le ferment aussi est labélisé Bio et élaboré par mes soins. Le tempeh est alors mon produit phare.
Pourquoi l’avoir choisi ?
C’est une proposition alimentaire végétale originale et unique qui offre de nombreuses qualités nutritives et gustatives mais aussi se cuisine en une quantité de recettes.
Comment le choisir et le conserver ?
Le tempeh de qualité doit avoir une belle couleur blanche, lorsque vous le coupez il doit ressembler à du nougat, avec les fèves de soja bien réparties. Son goût a des notes de champignons et de noisettes. C’est un produit vivant et son gout évolue avec le temps. Le tempeh Biosegar n’est pas pasteurisé et ne contient pas de conservateur afin de préserver son goût authentique.
Conservation : Pour la conservation, on le place au réfrigérateur dans son emballage sous vide 15 jours. Sinon, au congélateur dès sa réception, dans son emballage sous vide plusieurs mois (pas de perte de goût ni de texture).
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Conseils de découpe :
Le tempeh est traditionnellement découpé en tranches de 6 mm à 10 mm. Cuit ainsi, il est croquant sur les côtés tout en restant moelleux au centre. Toutefois il reste savoureux en épaisseur supérieure, par exemple en burger de 1 cm et plus. On peut également le frire en tranches de 3 à 5mm (mandoline) afin d’obtenir un appareil pour un mille-feuille, des chips ou toute autre recette.
Selon l’épaisseur de découpe de découpe la saveur et la texture du tempeh change : fin & frit saveur noisette, plus épais saveur champignon… Cuit au four, il s’accompagne très bien d’ail, d’échalotes, de curcuma ou de coriandre. Il suffit de le faire cuire avec un peu d’eau.
Ballotins de Tempeh
Ingrédients
- 100 grammes Tempeh Biosegar
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 100 grammes de marrons
- 50 grammes de champignons
- 4 feuilles de bricks
- 3 gousses d'ail finement épicées
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
Instructions
- Coupez les feuilles de brick en 4
- Faites revenir dans l'huile bien chaude les champignons, l'ail, les marrons et le Tempeh préalablement émiettés, pendant 5 minutes à feu moyen.
- Déglacez avec la crème fraîche et ajoutez trois cuillères à soupe d'eau. Remuez jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
- Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque part de brick.
- Refermez les ballotins avec de la ficelle de cuisine. Déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et mettre quelques gouttes d'huile sur chaque ballotin.
- Faites cuire au four environ 15 minutes à 160°C.
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