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Ballotine de poulet moelleuse

Ballotine de poulet, poireaux, champignons et navets

Une recette de saison pour le printemps qui associe des saveurs françaises et asiatiques. La recette se compose d’une ballotine de poulet, de tagliatelles de poireaux, de champignons grillés, et de navets confits. Le plat est accompagné d’une sauce au vin blanc ainsi que d’une émulsion verte.
Cette recette de ballotine de poulet aux saveurs umamis est idéale pour un déjeuner ou un diner printanier.

Ballotine de poulet aux champignons

Ballotine de poulet, poireaux, champignons et navets

Constant Barreau
Une recette idéale pour le printemps
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 45 min
Type de plat déjeuner, Dîner
Cuisine Asian, française
Portions 2

Equipment

  • Mixeur
  • Mixeur Plongeant

Ingrédients
  

Pour la ballotine de poulet

  • 1.5 filets de poulet
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 champignon de paris brun
  • 1 demi oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques feuilles de persil
  • Quelques gouttes de vin blanc
  • Quelques gouttes d'huile d'olive vierge extra
  • Sel, poivre

Pour les légumes

  • 2 poireaux
  • 2 navets
  • 2 champignons de paris bruns
  • 1 jus de citron vert
  • 1 trait de sauce soja
  • 1 cuillère miel

Pour le bouillon de volaille aux légumes

  • parures de poulet
  • 1 demi filet de poulet
  • 1 champignon de paris brun
  • 1 demi oignon
  • 1 branche romarin
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques gouttes sauce huitre
  • Parures de légumes (vert des poireaux, épluchures)

Pour la sauce au vin blanc

  • 1 demi oignon
  • 1 champignon de paris brun
  • 10 cl vin blanc sec
  • 10 cl bouillon de poulet aux légumes
  • 1 trait vinaigre balsamique
  • 1 trait jus de citron jaune

Pour l'émulsion verte

  • 5 centimètres vert de poireau
  • 1 demi botte de persil
  • 3 cl eau de cuisson des légumes
  • huile d'olive vierge extra
  • Sel, Poivre de Kampot

Instructions
 

Poireaux

  • Lavez-les, puis détaillez trois tronçons de 5-6 centimètres dans chaque blanc de poireau, coupez ce morceau en deux dans le sens de la longueur,
  • Avec le vert clair du poireau, taillez de fines lamelles (épaisseur de tagliatelle).
  • Réservez du vert de poireau pour l’émulsion verte.

Navets

  • Lavez-le, puis coupez de fins quartiers.

Champignons

  • Lavez-les, taillez-les finement dans le sens de la longueur afin d’avoir à la fois le pied et la tête. Quadrillez-les des deux faces.

Cuissons des légumes

  • Mettez de l’eau à bouillir avec une bouilloire si possible pour gagner du temps. Puis mettez-la dans une casserole,
  • Cuisez les tronçons de blanc de poireau (3 minutes), les tagliatelles de vert clair de poireau (1 minute), et les quartiers de navets (5 minutes) dans l’eau préalablement mise à chauffer. Quand les tagliatelles sont cuites plongez les dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Puis réservez-les. Conservez l'eau de cuisson des légumes,
  • Dans une poêle, ajoutez le miel, la sauce soja, de l’eau de cuisson des légumes, et les quartiers de navets. Faites-les bien confire, afin qu’il ressemble à de la pomme dans une tarte tatin,
  • Poêlez les champignons assaisonnés sur chaque face à poêle très chaude, avec de l’huile d’olive,
  • Conservez les légumes au chaud.

Ballotine de poulet

  • Enlevez les morceaux de gras, et les nerfs des filets de poulet. Posez-les dans une casserole à feu doux,
  • Pour le bouillon de poulet aux légumes : utilisez la casserole où a été mis les parures de poulet. Ajoutez la moitié du plus petit filet de poulet, du vert de poireau, de l’ail, un demi-oignon (préalablement légèrement brulé au feu ou dans une casserole), du romarin, quelques gouttes de sauce huître, les parures de légumes. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Cuisez à feu moyen (bouillon moyen),
  • Ouvrez en deux (en papillon) le filet de poulet restant, puis aplatissez-le à l’aide d’une casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre,
  • Pour la farce de la ballottine : mixez la moitié du dernier filet de poulet (le plus petit), avec le demi-oignon, le champignon de paris brun, le persil, les zestes de citron jaunes et verts, le vin blanc, quelques gouttes d’huile d’olive, le sel et le poivre,
  • Prenez du film plastique, étalez-le sur votre plan de travail. Disposez le filet de poulet dessus puis ajoutez de la farce sur le poulet afin de former la ballottine. Roulez à l’aide du film plastique, en serrant bien afin de former une ballottine bien formée.
  • Réservez la ballottine au frais,
  • Cuire la ballottine dans l’eau de cuisson frémissante des légumes pendant 8-9 minutes. Réservez-la ensuite, attendre quelques minutes avant d’enlever le film plastique.

Sauce

  • Faites revenir à feu fort, un demi-oignon, le champignon afin de les faire caraméliser,
  • Déglacez au vin blanc, ajoutez le jus de citron et le trait de vinaigre balsamique, faites légèrement réduire,
  • Ajoutez le bouillon de volaille, faites réduire jusqu’à une texture nappante. Passez la sauce au chinois, puis réservez la sauce au chaud.

Émulsion verte

  • À l’aide d’un mixeur plongeant : mixez le vert de poireau, le persil, du bouillon de légumes (eau de cuisson), de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse et légèrement mousseuse. Réservez au frais.

Finition

  • Détaillez quatre belles tranches de 2-3 centimètres dans la ballottine,
  • Réchauffez-les dans une casserole à feu doux avec un peu de la sauce, afin d’enrober les morceaux de sauce,
  • Réchauffez-les tagliatelles de poireau et deux des tronçons de blanc de poireaux dans le bouillon de légumes,
  • Passez un des tronçons de blanc de poireau dans la poêle où les navets ont été confits, afin de les réchauffer.

Dressage

  • En vous inspirant de la photo, disposez un tronçon de blanc de poireau au centre de l’assiette,
  • Disposez à chaque extrémité, un morceau de ballottine de poulet,
  • Ajouter les demi-tronçons de blanc de poireau (ceux revenu dans la poêle) contre la volaille,
  • Formez avec une fourchette de petits nids (en tournant avec la fourchette) dans les tagliatelles de vert clair de poireau. Disposez-en un de chaque côté le long du poireau,
  • Disposez les navets contre le poireau en s’appuyant sur le poulet,
  • Ajoutez les champignons contre les tagliatelles,
  • Versez de la sauce au vin blanc sur le poulet,
  • Finissez en ajoutant quelques points d’émulsion verte le long du dressage.
Mot Clé poulet
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Que faire avec les ingrédients restants ?

  • Bouillon de légumes et de poulet : vous pouvez les mélanger pour cuire des nouilles asiatiques, réaliser des ramens, cuire des légumes. Vous pouvez aussi le congeler ou le conserver au frais pour une autre préparation ultérieure.
  • Farce de poulet : vous pouvez former des steaks de poulet, farcir des légumes. La préparation se congèle aussi.
  • Émulsion verte : utilisation en vinaigrette pour une salade, ou mélanger avec un fromage frais pour avoir un tartinable très frais.
  • Vous pouvez aussi préparer des pâtes : cuire les pâtes dans le bouillon. Puis faites revenir la farce à la poêle. Utilisez l’émulsion verte comme un pesto. Mélangez le tout.

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À bientôt !

 
Résumé
Nom de la Recette
Ballotine de poulet, poireaux, champignons et navets
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Publié sur
Temps de préparation
Temps de cuisson
Evaluation Moyenne
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