Comment faire la différence entre les agrumes et certains poivres
Les agrumes et les poivres peuvent avoir plusieurs points communs. C’est effectivement pour cette raison qu’on peut retrouver chez certains poivres un goût de citron, de mandarine ou de pamplemousse. Pour comprendre les similarités et les différences entre les deux condiments, il convient tout d’abord de connaitre les différentes familles de poivres.
Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers appartenant à la famille des Piperaceae. Possédant plus de 50 genres, seule une partie est utilisée à des fins culinaires, tandis que d’autres sont destinés à des usages thérapeutiques. Il s’agit notamment du Piper betle ou du betle, différent de la noix de Bétel qui est une drogue issue du palmier.
Parmi les nombreux genres appartenant à la famille des Piperaceae, le plus connu est celui des piper nigum. Il s’agit du poivre le plus courant présent sous différentes formes : poivre vert, blanc, noir ou rouge. Ces derniers diffèrent en fonction de leur degré de maturité et de traitement, le poivre blanc, par exemple, est un poivre noir dont la peau ou le péricarpe a été enlevé. D’un point de vue botanique, le poivre est une liane qui a besoin d’un arbre ou d’un tuteur planté par le cultivateur pour pouvoir pousser. Quand vient la saison de la récolte, les grappes de poivre sont récoltées le long de la liane.
Plusieurs pays produisent des poivres qui ont chacun leur appellation et leur particularité. Les poivres de Tellichery et de Malabar proviennent de l’Inde, le poivre de Sarawak de la Malaisie, celui du Cambodge porte le nom de poivre de Kampot. Il y a également le poivre de Madagascar, le poivre de Penja récolté au Cameroun et le poivre de Phu Quoc qu’on retrouve au Vietnam.
Un peu moins connus que les piper nigum, les poivres à queue sont un autre genre qui fait également partie de la famille de Piperaceae. On y retrouve le Piper borbonense, connu comme le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar ou le Piper cubeba appelé aussi poivre Cubèbe d’Asie du Sud Est. Communément connu sous le nom de poivre long, le Piper longum est aussi un autre genre issu de la famille des Piperaceae.
Tous les poivres cités ci-dessus sont ceux qu’on peut appeler de vrais poivres et n’ont rien à voir avec les agrumes. Il est donc nécessaire d’apporter des précisions sur leurs caractéristiques respectives.
Considéré comme une des épices les plus connues et les plus utilisées au monde, le poivre est aujourd’hui très présent sur le marché avec des variétés catégorisées comme de nouveaux poivres. Il s’agit par exemple du poivre de Timut, le poivre de Sichuan, le poivre des Cimes, le poivre Sansho et bien d’autres. En réalité, ce ne sont pas de vrais poivres. Côté forme, ils ressemblent à une baie éclatée séparée en petits lobes. Pour ce qui est du goût, ils ont une saveur piquante qui rappelle celle du poivre avec un petit goût d’agrume. Cet arôme peut donner un goût qui se rapproche du citron, du pamplemousse, du cédrat, de la citronnelle et même de la mandarine. Cette variation dépend de la variété de la plante et du terroir dans lequel elle pousse.
D’un point de vue botanique, il s’agit d’un arbre buisson de 3 à 5 m de hauteur qui produit des baies similaires à de très petits agrumes. Cette ressemblance est due à une raison très simple :
- Ces poivres appartiennent au genre des Zanthoxylum qui est issu de la grande famille des Rutaceaes, qui sont eux-mêmes de la famille des agrumes.
- La majorité de ces poivres dits « faux poivres » sont souvent confondus avec les agrumes à cause des points communs botaniques qu’ils partagent.
