Elle fait « crac » sous la cuillère, cache un cœur fruité et possède ce petit quelque chose d’inimitable. La croustade est l’une des grandes gourmandises du Sud-Ouest. On la connaît surtout aux pommes et à l’Armagnac, mais elle sait aussi se faire plus sauvage avec des myrtilles. On vous dit tout sur cette spécialité pas comme les autres à travers la version aux myrtilles des Délices d’Aliénor, installés au cœur de la Gascogne.
Mais d’où vient-elle exactement cette croustade ?
Avant de devenir le dessert croustillant que l’on connaît aujourd’hui, la croustade a beaucoup voyagé. Son nom vient de « crostada », qui évoque la croûte en occitan comme en catalan. Cette préparation appartient à une ancienne famille de pâtisseries du Sud-Ouest, avec des variantes qui se sont installées dans le Gers, les Landes, l’Ariège ou encore le Tarn. Et c’est là que les choses se corsent… ou plutôt se croustillent ! Selon l’endroit où vous la dégustez, vous pourrez entendre parler de croustade, de tourtière ou de pastis gascon. Les recettes ne sont d’ailleurs pas parfaitement identiques. Dans le Gers, le pastis gascon repose sur une pâte étirée à la main, si fine qu’elle devient presque transparente. Les feuilles sont ensuite superposées avant d’accueillir la garniture.
Cette pâte ultra-fine demande un vrai tour de main. Les croustadières l’étirent, la travaillent et la sèchent avec une minutie impressionnante. Aux Délices d’Aliénor, ce geste fait partie intégrante du savoir-faire transmis au fil des générations.
La croustade aux myrtilles, une version fruitée et acidulée
On pense spontanément aux pommes lorsqu’on parle de croustade gasconne. Pourtant, les fruits rouges ont aussi leur place dans cette grande famille de desserts du Sud-Ouest. En Ariège notamment, les myrtilles sauvages garnissent traditionnellement certaines croustades estivales. Avec leur jolie couleur sombre et leur saveur légèrement acidulée, les myrtilles apportent un contraste délicieux à la pâte dorée et croustillante. Pas besoin d’en faire trop : le fruit apporte déjà tout ce qu’il faut de caractère. À la dégustation, la pâte craque, la garniture fond et le fruit vient réveiller l’ensemble. Une façon originale de découvrir la croustade et, surtout, de sortir un peu des sentiers battus de la traditionnelle version aux pommes.
Les Délices d’Aliénor : quand la Gascogne se transmet de génération en génération
Direction Gimont, dans le Gers, au cœur de la Gascogne. C’est ici que Les Délices d’Aliénor fabriquent artisanalement leurs pâtisseries régionales. La maison perpétue notamment le pastis gascon, la tourtière et la croustade, avec une idée forte : préserver les gestes qui font l’identité de ces desserts.
Chez les Délices d’Aliénor, le savoir-faire ne se résume pas à une liste d’ingrédients. Il se trouve dans les mains des croustadières, dans l’étirage de la pâte et dans cette capacité à obtenir des feuilles aussi fines qu’un voile. Un travail minutieux qui a valu à l’entreprise le label Entreprise du Patrimoine Vivant, une distinction qui récompense les savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Alors, croustade ou pastis gascon ? La question fait encore débat de l’autre côté de la Garonne ! Mais une chose met généralement tout le monde d’accord : lorsqu’une pâtisserie aussi fine arrive sur la table, il ne faut pas attendre très longtemps avant d’y goûter
Pour déguster la croustade, rien de plus simple !
La croustade aime la simplicité. Servez-la légèrement tiédie pour retrouver tout le croustillant de ses fines feuilles et laisser les parfums de la garniture s’exprimer pleinement. Elle se suffit largement à elle-même au dessert. Mais une cuillère de crème fraîche, une boule de glace à la vanille ou quelques fruits frais peuvent aussi accompagner joliment ses notes fruitées. Et pour profiter pleinement de ce dessert du Sud-Ouest, prenez surtout le temps de casser la première feuille. C’est souvent là que commence le plaisir.
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