Le Mâconnais AOP est un petit fromage de chèvre discret par sa taille, mais il possède un goût remarquable ! Depuis l’obtention de son AOC en 2006, puis de son AOP européenne en 2010, ce fromage fait vivre une tradition très ancienne. Les producteurs le fabriquent au sud de la Bourgogne, sur un territoire d’une centaine de communes. Ici, la nature offre des paysages très variés, entre vignes, collines et prairies… Découvrez l’histoire de ce produit d’exception, les secrets de sa fabrication artisanale et toutes nos astuces pour le savourer !
Une histoire qui commence dans les vignes…
Pendant des siècles, au cœur de la Saône-et-Loire, l’élevage caprin représentait une activité complémentaire essentielle dans les exploitations viticoles. Confié traditionnellement aux femmes, cet élevage permettait de valoriser les prairies où la vigne ne pouvait s’implanter.
Autrefois surnommé le « casse-croûte des vignerons », le Mâconnais s’exporte aujourd’hui au-delà des frontières de sa région ! Malgré des tentatives d’éradication de l’élevage de chèvres au XIXe siècle, les producteurs ont tenu bon pour sauvegarder ce patrimoine unique !
Les secrets d’un savoir-faire traditionnel unique
Entièrement artisanal, le processus de fabrication confère au Mâconnais ses lettres de noblesse :
- Un lait de haute qualité : Il est élaboré exclusivement à partir de lait cru et entier de chèvre de races Alpines ou Poitevines. Il est également faiblement emprésuré pour obtenir un caillé de type lactique.
- Le moulage à la louche : C’est l’utilisation d’une petite faisselle spécifique qui lui donne sa forme originale de cône tronqué.
- Une manipulation minimale : le Mâconnais a pour particularité de n’être jamais retourné pendant son affinage et d’être salé sur une seule face !
L’identité visuelle et gustative du Mâconnais AOP au fil des jours
Sous sa croûte fine, le Mâconnais présente une pâte blanche, lisse, fondante et serrée. S’il requiert un affinage minimal de 10 à 12 jours, il révèle trois grands profils selon sa maturité :
- Jeune (autour de 12 jours) : Une robe couleur crème, une texture souple et des arômes doux, dominés par des notes lactiques et de beurre frais.
- Affiné (à partir de 15 jours) : De petites taches bleutées commencent à apparaître. Le fromage gagne en fermeté et dévoile des arômes de noisette et de foin sec. Les connaisseurs disent alors qu’il est « piqué bleu » !
- Bleu (à partir de 21 jours) : Partiellement couvert de Penicillium bleu, sa pâte est plus sèche et son goût plus affirmé. Il révèle des saveurs puissantes de sous-bois d’automne et de champignon !
Une filière à taille humaine
Malgré son rayonnement, la filière de l’AOP Mâconnais conserve une dimension artisanale et locale. Autour du Syndicat de Défense, le territoire rassemble seulement 5 exploitations, 3 producteurs de lait, 2 producteurs fermiers ainsi que 2 transformateurs et affineurs. Au total, la filière élabore une centaine de tonnes de Mâconnais par an, soit environ 1,5 million de petits fromages ! L’appellation s’efforce chaque jour de valoriser l’élevage caprin local et de transmettre ce patrimoine vivant aux générations futures.
Comment déguster le Mâconnais AOP ?
Pour apprécier pleinement l’AOP Mâconnais, vous pouvez le déguster à l’apéritif, lors d’un pique-nique ou sur un beau plateau de fromage.. Accompagnez-le d’une belle tranche de pain de campagne ou de pain aux fruits secs !
Pour l’accord Mets & Vins, le Mâconnais “jeune” s’accordera parfaitement avec les vins blancs secs de Bourgogne. Privilégiez par exemple un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran. Pour un fromage plus affiné ou bleu, osez l’accord avec un vin rouge léger de Bourgogne.
Et voici le petit secret des chefs… Versez un léger filet d’huile de noisette sur votre fromage. Vous serez surpris !
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