Dans la grande famille de la conchyliculture, on demande l’ostréiculteur ! Ce passionné de la mer exerce son métier au rythme de la nature, entre marées et saisons. Tout au long de l’année, il enchaîne les gestes précis et les opérations techniques indispensables à l’élevage des huîtres. Selon les périodes, il intervient aussi bien en mer, sur les parcs ostréicoles, qu’à terre, pour assurer le captage des naissains, le tri, le calibrage et enfin la commercialisation des huîtres. Un savoir-faire artisanal, patient et minutieux, façonné par les éléments et le temps.
Ostréiculteur, l’éleveur en milieu marin
Au fil de l’année, l’ostréiculteur adapte son travail au rythme de la mer et aux caprices du climat. Qu’il soit à son compte ou sous la responsabilité d’un chef de production, il compose en permanence avec les marées, la qualité de l’eau et sa température. Il veille avec attention sur la santé de ses huîtres, particulièrement sensibles aux épidémies depuis plusieurs années. À terre, il trie, calibre et emballe sa production en vue de la commercialisation.
Lors des périodes de mortes-eaux – lorsque les coefficients de marée sont trop bas pour permettre un accès aux parcs – il reste à l’atelier ostréicole pour effectuer d’autres tâches essentielles. À l’inverse, pendant les vives-eaux, il se rend sur les parcs, quelques heures avant et après la basse mer. Il n’est pas rare qu’il travaille aussi avec les marées de nuit, quand la nature impose son propre calendrier.
Véritable compagnon de route, l’annuaire des marées est l’un des outils les plus précieux de ce métier.
Les tâches varient selon les saisons : entre janvier et mars, place à la préparation ; en juin, les poches d’huîtres sont descendues en mer, une fois la période de captage des moules terminée. Et d’octobre à décembre, les ostréiculteurs réalisent près de 75 % de leurs ventes d’huîtres. Un métier exigeant, au service d’un produit d’exception, façonné avec patience et passion.
Des savoir-faire variés selon les territoires
L’élevage des huîtres se décline en plusieurs techniques, selon les bassins ostréicoles, les traditions locales, le type d’huîtres cultivées ou encore la configuration de l’estran – cette portion du littoral que la mer découvre à marée basse. Aujourd’hui, trois grandes méthodes d’élevage coexistent en France : l’élevage en surélevé, en suspension et au sol. À chaque territoire, sa pratique, façonnée par l’environnement et l’ingéniosité des ostréiculteurs.
Élevage en surélevé
Très répandue sur la façade Atlantique, en Bretagne comme en Normandie, la technique d’élevage en surélevé s’appuie sur le jeu des marées. Les ostréiculteurs placent les huîtres dans des poches grillagées, qu’ils fixent sur des tables, cadres ou tréteaux installés directement sur les parcs de l’estran. Ces poches sont régulièrement retournées – ou « virées » – pour éviter que les algues ne s’y développent, et garantir une bonne croissance des huîtres. Cette méthode allie tradition, accessibilité et maîtrise du cycle naturel.
Élevage en suspension
Les ostréiculteurs ont développé la technique d’élevage en suspension en Méditerranée, où les marées sont peu marquées. Les huîtres y grandissent en immersion permanente, dans des pearl-nets ou lanternes suspendues à des tables d’élevage. Lorsque les huîtres atteignent une taille d’environ 2 à 3 cm (calibre T15), les ostréiculteurs les collent à la main sur des cordes à l’aide d’un ciment naturel, puis les remettent en mer jusqu’à leur maturité commerciale.
Autre variante : les filières. Ce système reprend le principe de l’élevage suspendu, mais les ostréiculteurs accrochent les huîtres à des câbles tendus entre deux bouées, et non à des tables fixes. Les paniers ou lanternes y sont totalement immergés, assurant une croissance régulière dans un environnement stable.
Élevage au sol
Moins visuel, mais tout aussi technique, l’élevage au sol se décline en deux méthodes : sur le sol émergent et en eau profonde.
- Sur sol émergent, les huîtres sont semées à même l’estran, dans des zones qui découvrent à marée basse. La récolte s’effectue par dragage, à l’aide d’outils spécifiques.
- En eau profonde, les huîtres ne reposent pas directement sur le fond marin : elles sont placées dans des cages immergées, à l’abri des prédateurs et des courants trop forts. On parle alors d’élevage en cages, une méthode qui garantit des conditions de croissance maîtrisées.
Les Huîtres Chaumard, une histoire de famille…
C’est à Lanmodez, dans les Côtes-d’Armor, qu’on retrouve les Huîtres Chaumard. André, Annie et Benoît Chaumard travaillent en famille pour offrir les meilleures huîtres ! L’entreprise familiale a vu le jour en 1980. Au fur et à mesure, elle a su se faire connaître par le bouche à oreille et par la qualité de ses produits. Son développement s’est fait au fil des années, et produit aujourd’hui 120 tonnes d’huîtres par an. Elle dispose également de 4 employés permanents qui lui permettent un bon déroulement ainsi qu’un bon fonctionnement. Avec le temps, ils ont pu investir dans du matériel de qualité dans le but de mieux réguler leurs produits. Ils ont également pu faire baisser la mortalité des huîtres et satisfaire au mieux les besoins des clients.
Les concessions ostréicoles situées sur différentes sites en mer ce sont également agrandies. Cette diversification permet une consolidation de la coquille d’huître, qui joue fortement sur la qualité gustative du produit. Dans les parcs, il y a une faible concentration d’huîtres (4000 poches pour un hectare), ce qui permet une culture moins intensive. Cela se répercute sur la qualité des produits. Dans l’esprit de sauvegarder l’estran et l’environnement de la baie de Paimpol, ils pratiquent l’ostréiculture uniquement en chaland dans les traditions anciennes. Il ne vous reste plus qu’à découvrir leurs huîtres et vous faire un avis 😉
