Dernière mise à jour : 19 mai 2025
Connaissez-vous le garum ? Ce condiment antique redevient à la monde. Il s’utilise dans des sauces pour des viandes, poissons ou légumes. Son goût est un mélange entre la sauce nuoc-mâm et la marmite anglaise (si vous connaissez). Ne prenez pas peur et venez le tester dans votre cuisine de tous les jours. En attendant, on vous dit tout sur le garum…
Le garum, qu’est-ce que c’est ?
Le garum, c’est l’ancêtre des sauces condimentaires, un trésor venu tout droit de l’Antiquité romaine. Fabriqué à partir de poissons fermentés avec du sel, il relevait les plats des Grecs, des Romains et même des Gaulois. Son goût puissant, proche de la sauce nuoc-mâm, apportait de la profondeur aux mets les plus simples. Oublié pendant des siècles, le garum revient aujourd’hui dans les cuisines de chefs curieux du passé. On le retrouve désormais en version artisanale, réalisé avec des petits poissons bleus et une longue fermentation naturelle. Ce condiment historique illustre à merveille le lien entre patrimoine culinaire et goût authentique. Un retour aux sources qui a tout bon !
Plusieurs variantes existent
Le garum n’était pas qu’un seul et unique condiment, mais une famille de sauces fermentées qui variaient selon les régions, les poissons utilisés et le temps de maturation. Le liquamen, par exemple, était une version plus claire et plus douce, tandis que le muria désignait une saumure plus salée. Certains garums étaient faits à partir de maquereaux, d’autres de sardines ou même d’entrailles de poissons, pour un goût plus corsé. Celui de Maison Dehesa par exemple, est confectionné à base d’abats de thon. Dans les provinces romaines, chaque port avait sa recette, souvent jalousement gardée. Aujourd’hui, ces variantes inspirent les cuisiniers qui les réinterprètent avec des techniques modernes, tout en respectant l’esprit originel. Résultat : des condiments umami, puissants et étonnamment actuels, à redécouvrir sans tarder.
En cuisine, comment utiliser le garum ?
Le garum fait donc son grand retour dans les cuisines modernes. Ce condiment, riche et salé, s’utilise en petites touches pour rehausser un plat. Quelques gouttes suffisent pour transformer une vinaigrette, relever une sauce, ou apporter de la profondeur à un bouillon. Il sublime les légumes rôtis, les poissons grillés ou même une viande mijotée. En marinade, il remplace aisément le sel tout en ajoutant du caractère. On peut aussi l’utiliser comme assaisonnement final, à la manière d’une sauce soja. Son secret ? Il intensifie les saveurs sans masquer les ingrédients. Une belle manière de marier tradition antique et créativité contemporaine. Il ne vous reste plus qu’à tester et nous dire si vous êtes adepte ou pas. En attendant, vous savez où vous pouvez le trouver !
