Comment préparer et cuisiner le coeur ?

Les abats ne sont pas les plus populaires en cuisine. Et pourtant… On vous donne tous nos conseils pour préparer et cuisiner le coeur. Qu’il soit de porc, de boeuf, de veau ou de mouton, il est délicieux quand il est bien préparé. Vous allez (re) découvrir une viande maigre et pleine de caractère. A vous de jouer !

Je commande mon coeur ❤️

Le coeur, un muscle pas comme les autres…

Dans la famille des abats, on demande le coeur ! Il est maigre et plein de caractère ! C’est un muscle essentiel à la circulation sanguine, aussi appelé myocarde, il ne cesse de travailler. Résultat ? Une viande maigre, ferme et presque dépourvue de graisse : un véritable atout sur le plan diététique.

Mais tous les cœurs ne se valent ! Le cœur de bœuf, volumineux et intense en goût, demande une cuisson maîtrisée pour révéler toute sa saveur. Le cœur de porc, plus accessible, se cuisine lentement en mijoté ou trouve sa place dans des terrines maison. Plus tendre, le cœur de génisse séduit par sa finesse. Quant au cœur de veau, il est le plus délicat, presque fondant.

Et pour les amateurs de recettes paysannes ? Les cœurs d’agneau ou de mouton, moins raffinés mais généreux, se dégustent en fressure, avec foie et rate : une tradition à (re)découvrir !

Comment le choisir et le conserver ?

Le cœur, qu’il soit de bœuf, de veau ou d’agneau, mérite d’être bien sélectionné. On le reconnaît à sa chair ferme, légèrement humide et d’un rouge vif éclatant. Une fois acheté, mieux vaut le cuisiner le jour même : il se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.

Côté portions, comptez 125g à 150g par personne. Un cœur de bœuf conviendra aux tablées nombreuses ou familiales, tandis qu’un cœur de veau ou de porc suffit pour deux à trois convives. Pour une cuisine en solo ou un plat gourmand en toute simplicité, le cœur d’agneau ou de mouton est idéal.

Si votre boucher ne l’a pas préparé, commencez par ôter les nerfs, les veines apparentes et les parties blanches, puis ouvrez-le pour le rincer soigneusement. Un petit geste qui permet d’apprécier pleinement sa tendreté et son goût subtil.

Un abat simple à cuisiner, riche en goût… et en authenticité !

En cuisine, ce n’est pas si compliqué !

Le cœur, qu’il soit de bœuf, de veau ou de porc, est souvent préparé par le tripier : ouvert dans la longueur, nettoyé des artères et des caillots. Mais si vous le travaillez vous-même, laissez-le dégorger une heure dans de l’eau froide pour en retirer les dernières impuretés et fibres dures.

Une fois bien essuyé, le cœur peut se congeler en tranches. Pour cela, disposez-les à plat sur un plateau, recouvrez-les d’un film alimentaire et laissez-les durcir 6 h au congélateur. Ensuite, enveloppez-les individuellement et placez-les en sac-congélation. Elles se conservent ainsi 4 à 5 mois.

En cuisine, les tranches se poêlent ou se grillent directement, mais une décongélation douce au réfrigérateur leur rend toute leur tendreté. Cuites rosées, elles révèlent une chair fine et savoureuse. Nature, avec une sauce, ou en brochettes marinées au citron et herbes fraîches, le cœur aime aussi les épices et les parfums d’ailleurs.

Et pourquoi ne pas le servir entier, farci ou braisé ? Ce mode de cuisson, lent et doux, sublime tout particulièrement les cœurs de bœuf, de porc ou de génisse, pour une viande tendre et fondante. Alors ne vous fiez pas aux apparences et testez le coeur à toutes les sauces !