Retournons aux basiques des basiques avec une recette qui vous plongera en enfance : la purée de pommes de terre ! Simple et réconfortante, elle se transforme en mets exquis avec quelques astuces et gestes de chef ! Munissez-vous de la meilleure variété qui soit, et laissez-vous guider : cette recette ne comporte que deux ingrédients et se réalise en presque autant d’étapes.
Viande rôtie en sauce, volaille, poisson : elle se glisse dans n’importe quel menu et sert même de base à des pancakes et aux gnocchis ! Bref, enfilez vos tabliers et passez en cuisine pour redécouvrir l’incontournable de la cuisine française..
Quelle variété de pomme de terre pour un bonne purée ?
Il existe plusieurs variétés idéales pour faire une bonne purée, le tout réside dans leur texture… La plus courante est la pomme de terre Bintje, mais de notre côté, nous avons utilisé la Mona Lisa de Maison Bayard. Les deux ont une chair jaune pâle (et oui, toutes les pommes de terre ne sont pas jaunes !) qui devient fondante à la cuisson. C’est son grain assez fin qui va donner une texture moelleuse à la purée, en absorbant le beurre pour la rendre super fondante et onctueuse…
Ces variétés sont aussi idéales au four, rissolées ou même frites !
Purée de pomme de terre maison
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre Mona Lisa
- 250 g beurre
Instructions
- Lavez les pommes de terre, puis recouvrez-les d'eau froide dans une casserole
- Salez puis faites cuire sur le feu à découvert pendant environ 25 minutes.
- Une fois cuites, pelez les pommes de terre (il faut qu'elles soient encore chaudes) puis écrasez les au presse-purée.
- Remettez la purée dans une casserole et remuez la avec une spatule. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.
- Remuez dans un premier temps avec la spatule, puis avec un fouet.
Nos conseils pour une purée parfaite
Aussi facile et rapide à réaliser que la purée puisse paraître, elle aussi a ses subtilités, qui vont la rendre exceptionnelle en un rien de temps ! Alors voici quelques gestes de chefs à adopter pour avoir une purée digne d’un restaurant gastronomique, sans même lever le petit doigt !
- Si dans un premier temps on vous conseille de mélanger votre purée avec une spatule, utilisez un fouet dans un second temps. Cela la rendra encore plus onctueuse.
- Comme évoqué plus tôt, toutes les variétés de pomme de terre ne donneront pas la même texture au fur et à mesure de la recette. Le secret est de bien adapter la quantité de beurre selon la pomme de terre. Si la chair est plutôt farineuse, ne lésinez pas sur le beurre pour la rendre plus douce, et si au contraire, elle est déjà bien fondante, n’hésite pas à réduire un petit peu.
- Puisque les pommes de terres ne doivent pas être refroidies lors de la recette, assurez-vous que le beurre soit bien froid lorsque vous l’incorporez (c’est le secret de la recette du chef Joël Robuchon).
- Adaptez la quantité de sel dès la cuisson des pommes de terre : vous n’aurez plus besoin de saler votre purée par la suite.
Eplucher les pommes de terre : avant ou après la cuisson ?
Si cela vous semble plus facile, vous pouvez bien évidemment les éplucher avant cuisson (ou même, ne pas du tout les éplucher), mais de façon générale, la peau permet de conserver les nutriments. La pomme de terre contient de nombreux nutriments solubles dans l’eau comme la vitamine C, le potassium ou le magnésium. La peau agit donc comme une barrière naturelle, qui leur permet de rester dans la chair de la pomme de terre. En plus des valeurs nutritionnelles, la peau permet aussi de conserver les arômes naturels de la chair. Sans sa peau, la pomme de terre risque aussi de perdre de sa saveur…
Cette barrière naturelle de la peau permet aussi d’empêcher l’eau de pénétrer la chair de la pomme de terre, ce qui lui donnera une meilleure texture. Sans excès d’humidité, la purée aura une texture plus onctueuse.
En résumé, l’épluchage de la pomme de terre après cuisson permet la conservation des saveurs, et des valeurs nutritives de la pomme de terre, c’est une différence subtile, qui fera toute l’excellence de votre purée…
A propos de Maison Bayard
Basée en Picardie, la Maison Bayard évolue depuis 1910. Aujourd’hui gérée par Françoise et Bertrand, ainsi que leurs enfants Adèle et Florent, la maison tient à valoriser le potentiel de la pomme de terre. Un potentiel qui se retrouve d’ailleurs dans leurs nombreuses variétés et couleurs : Aztec Gold, Blue Belle, Corne de Gâte ou encore Lily Rose, il y en a pour toutes les couleurs, toutes les textures, et tous les goûts ! C’est d’ailleurs pour valoriser toutes ces variétés que Francoise et Bertrand ont décidé de se concentrer uniquement sur ce produit, afin de faire le bonheur des gourmets.
Based on 2 Review(s)
Magnifique recette.
Merci pour ce gentil commentaire. Nous espérons que vous vous êtes régalé !
Passez une très bonne journée et à bientôt,
Julie