Cette semaine, on rencontre Maison Legris… les pieds dans l’eau ! Producteurs de père en fils depuis 1986, cette famille a choisi la passion du vivant et de la mer. Diplômé d’océanographie biologique, Emmanuel Legris est un conchyliculteur averti, d’abord spécialisé dans la palourde, puis la moules, et enfin les huîtres plates et creuses. La culture de cette dernière est aujourd’hui sa spécialité, grâce à un savoir-faire et à un site d’élevage uniques.
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Nous sommes producteurs depuis 1986, de père en fils ! De formation biologie marine, nous avons choisi ce métier pour allier nos passions du vivant et de la mer dont l’huître en est un des plus beaux concentrés.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Notre équipe est composé d’une partie de collaborateurs spécialisées sur les 2 premières années d’élevage en mer, c’est-à-dire du naissain à l’huître de demi taille. Une seconde partie s’occupe de la 3ème année d’élevage comprenant l’affinage et la récolte. Enfin une troisième partie gère le passage en bassin, la sélection et l’emballage des huîtres en bourriches.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
A l’image de la vigne, l’huître est le reflet d’un terroir, ou plutôt merroir, et d’un savoir faire propre à chaque exploitation. Les huîtres LEGRIS puissent leur qualité dans les eaux brassées de l’Archipel de Lilia situé à l’extrémité de la pointe finistérienne. Elles s’alimentent d’un phytoplanton océanique leur conférent à leur chair des notes de châtaigne, ainsi qu’une teneur élevé en iode qui fait leur signature. En plus de capter ses saveurs, le savoir-faire de la maison façonne une huître très solide et régulière dont la nacre est très blanche, et l’extérieur de la coquille gris comme du granit !
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
La plus belle découverte est sans doute l’huître LEGRIS n°2. Issu de 4 ans d’élevage, sa longueur en bouche est douce et intense. Reflet emblématique des eaux de notre archipel, elle se déguste crue pour les amateurs mais se cuisine également parfaitement.
Comment les choisir et les conserver ?
Pour bien choisir son huîtres LEGRIS, il faut d’abord choisir le calibre : n°3 pour ceux qui préfèrent les petites tailles à consommer crues uniquement, n°2 pour les amateurs d’huîtres plus charnues et croquantes pouvant être consommé crues comme cuisinées, n°1 et n°0 pour les gourmand d’huîtres en crues chez certains puristes ou davantage cuisiné/retravaillé pour la majorité.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Pour la consommation cuisinée, nous conseillons des recettes simples pour préserver les saveurs. En voici une que nous servons dans notre bar à huîtres depuis 10 ans : les huîtres gratinées façon Christian. Petite farce à préparer avec 4 ingrédients : beurre, chapelure, thym et un peu d’échalottes finement hachées.
Placer une belle cuillère de farce sur l’huître préalablement ouverte et vidée 2 fois de son eau. Placer les huîtres 6 minutes au grill et c’est prêt ! Vous ave la possibilité d’allonger le temps de cuisson pour caraméliser d’avantage ou de le réduire pour tendre vers l’huître mi-cuite. Cette recette permet très souvent de faire découvrir les huîtres pour la 1ère fois au consommateur non averti et de les faire tendre petit à petit vers le plaisir des huîtres crues.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Pourdebon permet de proposer une très belle offre producteur directement au consommateur sur une seule plateforme. De quoi ravir les épicuriens comme les producteurs indépendants !
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Quand on pense huîtres on les associe souvent à Noël… Mais comme beaucoup de produits, il faut savoir en profiter toute l’année car la qualité se travaille au quotidien. Et une solution comme Pourdebon permet d’y accéder toute l’année.
N’attendez pas pour rencontrer d’autres producteurs, tous les secrets artisanaux se trouvent sur notre blog !
