Autant redoutée dans la mer que dans l’assiette, la famille des céphalopodes est pourtant pleine de surprises ! Ces créatures marines, comme le poulpe, le calamar et la seiche, intriguent par leurs nombreuses tentacules. Elles cachent cependant une grande richesse de saveurs et de textures. Que vous soyez novice ou fin gourmet, ils offrent une expérience culinaire unique. Leurs multiples possibilités de préparation et de cuisson ne manqueront pas de vous étonner.
On ne s’emmêle plus les tentacules…
Poulpe ou pieuvre ?
Contrairement aux idées reçues, le poulpe et la pieuvre désignent le même animal. Le nom “poulpe” vient du grec polypus, signifiant “plusieurs bras” : ses 8 bras sont recouverts de centaines de ventouses. Son corps est entièrement mou, à l’exception de sa bouche en forme de bec. Celle-ci lui permet de broyer ses proies.
Souvent redouté pour son apparence, le poulpe est un véritable chef-d’œuvre de l’évolution. Dépourvu d’écailles et de carapace, il peut se camoufler en changeant de couleur ! Il évolue généralement au milieu des rochers au fond de la mer. Sa biologie unique fascine non seulement les scientifiques, mais aussi les chefs cuisiniers. Ces derniers en font un ingrédient de choix pour des plats créatifs et savoureux. A l’instar de Yannick Delpech qui a par exemple créé le fromage de poulpe chez Melsat !
Calamar, encornet, chipiron, et piste
Le calamar, aussi appelé “calmar”, est un autre mollusque céphalopode. Contrairement au poulpe, il possède 10 bras, dont 2 sont très allongés, ainsi que deux branchies.
L’encornet est en réalité un autre nom pour le calamar. Ce terme fait référence à son corps allongé et en forme de cornet. Lorsqu’on parle d’”encornet”, il s’agit souvent du corps (ou “tube”, “manteau”) du calamar, vendu sans ses tentacules. Il existe des calamars géants vivant dans les abysses du Pacifique… Deux de leurs bras sont pourvus de “phares lumineux” ! Fascinant…
Les calamars de petite taille sont appelés “chipirons” au Pays Basque et “supions” en Provence. Ces petits céphalopodes, prisés des gourmets, sont souvent pêchés en pleine mer. Le calamar est reconnaissable à sa silhouette allongée et pointue. Une petite variété rare du calamar, connue sous le nom de “piste“, est particulièrement appréciée en Provence. Ces petites créatures mesurent entre 3 à 4 cm. Elles offrent une délicatesse recherchée par les amateurs de fruits de mer.
La sèche
Quant à la seiche, bien qu’étant une espèce différente, elle est un autre mollusque céphalopode. Elle partage des caractéristiques avec le calamar. Elle possède également 10 bras et deux branchies. Cependant, la seiche est plus petite, plus arrondie, et généralement de couleur blanche. Sa forme ovale et aplatie, ainsi que son “os de seiche” ou “sépion”, lui donnent une apparence unique. Ce dernier est souvent retrouvé sur les plages. Contrairement au calamar, la seiche évolue juste au-dessus des fonds marins. Sa capacité à changer de couleur la rend fascinante à observer dans son environnement naturel.
Les producteurs emblématiques sur Pourdebon
Chez la Poissonnerie Paon, depuis 6 générations, on sélectionne poissons et crustacés dans les criées du grand Ouest. Premier commerce ambulant sur les marchés Nantais, la famille se passionne depuis 1796.
Spécialisée dans le salage et le fumage de produits de la mer, Maison Matthieu regroupe une équipe d’artisans saurisseurs passionnés. Ces derniers vous offriront les meilleures charcuteries de la mer !
Le Mas Henri, c’est Jade et Kévin. Ces deux amoureux des saveurs du Sud, vous proposent leurs délicieuses recettes familiales. Toutes issues d’une pêche artisanale, raisonnée et durable. Et avec tous ces bons produits, qu’est-ce qu’on cuisine ?
Les céphalopodes en cuisine, ça donne quoi ?
Pour le poulpe, si vous l’achetez déjà préparé, pas de souci ! Sinon, pour s’y atteler correctement, il faut couper la tête sous les yeux. Puis, retirer les organes internes et le tissu nerveux. Ensuite, il faut enlever le bec et la chair molle autour des tentacules. Vous pouvez aussi retirer la peau, mais ce n’est pas obligatoire. Rincez bien sous l’eau froide.
Pour les calamars et seiches, attention à l’encre qui tâche, mais elle peut être gardée pour vos plats (pâtes, riz…). Pour les préparer, fendez-les et retirez tout ce qui est visqueux.
Une cuisson minutieuse…
Les céphalopodes sont des durs à cuire ! Sous l’eau, ils sont très évolués et carnassiers, et ont plus d’un tour dans leur sac ! Et en cuisine, ce n’est pas simple non plus… Le chef étoilé Ludovic Turac le dit bien : “Un calamar cuit par peur ou cuit dix heures” ! En clair, il faut choisir entre une cuisson rapide au grill ou à la poêle. Ou une cuisson longue au court-bouillon ou à l’huile d’olive. Sinon, c’est caoutchouteux !
A déguster sans modération !
Maintenant que vous savez les préparer, vous pouvez choisir de les passer au gril ou à la plancha. Le meilleur moyen de bien faire ressortir les saveurs du poulpe est de l’assaisonner avec de l’ail, du gingembre ou de la coriandre, et avec d’autres épices comme le cumin, le paprika, ou le curcuma. Pour le rendre vraiment unique, préparez votre poulpe à l’orientale ou votre calamar à la romaine ! Et pour faire plus simple, les tentacules sont délicieuses fumées, et en salade !
Pour la seiche, on ne peut que vous la conseiller en persillade.
Seiche persillée
Ingrédients
- 500 g de petites seiches
- 2 gousses d’ail
- 1 botte persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel / Poivre
Instructions
- Nettoyer les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant à 45 minutes environ.
- Retirez l’excédent d’eau toutes les 10 min.
- Pendant ce temps, pelez l’ail et dégermez-le.
- Lavez, puis égouttez le persil. Mixez ensemble l’ail et le persil, salez et poivrez.
- Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l’excédent d’eau.
- Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
