Le jambon est l’une des stars de la charcuterie, et se déguste suivant les envies, lors d’un apéro dinatoire, au cours d’un pique-nique et l’hiver le temps d’une raclette… Traditionnellement issu du porc (mais pas que !), le jambon recèle quelques secrets que l’on vous dévoile aujourd’hui. Enquête sur les différents types de jambon, cet incontournable des plateaux de charcuterie !
Les différents types de jambon
Le jambon cuit
Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris, jambon au torchon… Il est réalisé à partie d’une cuisse de cochon crue, saumurée (salée) et pochée des heures durant dans un bouillon. Il est ensuite moulé, puis refroidi au réfrigérateur. Son qualificatif de jambon blanc n’est pas si justifié : cela évoque son changement de teinte à la cuisson, mais le vrai bon jambon n’est ni blanc, ni rose : il est un peu gris. Le jambon bien rose est un jambon industriel, additionné de nitrites.
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Le jambon sec
Sa fabrication suit 4 étapes fondamentales : salage, maturation à froid (repos), séchage puis affinage. Pour prendre l’exemple du Jambon Noir de Bigorre, qu’une AOP protège (pour en savoir plus sur cette appellation, retrouvez notre article dédié), sa durée de salaison varie en fonction de son poids, puis a minima il repose 10 semaines, sèche 2 mois, et s’affine 12 mois.
L’affinage est essentiel. Le jambon sec est un jambon que l’on affine plusieurs mois, et plus de 4 mois pour qu’il puisse bénéficier de cette appellation – sinon il s’agit de “jambon cru”. Ainsi le jambon de Bayonne est affiné au moins 7 mois, le jambon Noir de Bigorre AOP au minimum 12 mois, contre 16 pour le jambon de Kintoa AOP. En Corse, le Prisuttu est affiné entre 12 et 48 mois en caves. En Italie, on affine un jambon de Parme au moins 18 mois, tandis qu’en Espagne, un jambon de Serrano est affiné au minimum 18 mois, contre 24 pour un jambon Pata Negra de Bellota, qui provient de porcs de race 100% ibérique, nourris aux glands et élevés en liberté.
Retrouvez notre article de blog pour savoir reconnaître le vrai jambon Pata Negra Iberico de Bellota, et contourner les arnaques.
Le jambon fumé
Et le jambon fumé là dedans ? Le jambon fumé est le plus souvent élaboré à partir d’un jambon cru, à savoir qu’il n’a pas subi de cuisson au préalable. Le processus de fumaison intervient entre la maturation et le séchage. Il peut être fumé au bois de hêtre par exemple. L’un des plus célèbres n’est autre que le jambon fumé de la Forêt-Noire. Ce jambon bénéficie d’une IGP, et est fumé à partir de bois de pin et d’épicéa de la région de Forêt-Noire en Allemagne. Pour avoir ce label, l’un des processus d’élaboration (préparation, transformation ou production) du jambon doit avoir lieu dans cette aire géographique.
Le jambon de bœuf
Et oui, le jambon de boeuf existe, et tient une place de choix parmi les différents types de jambons. En Espagne, on appelle cela “la cecina”, et elle est protégée par une AOP. Il s’agit de viande de boeuf séchée plusieurs mois, puis fumée. La version suisse que vous connaissez bien, c’est la viande des Grisons, protégée par une IGP. Mais saviez-vous que le jambon de boeuf pouvait aussi être blanc ? Chez Maison Aitana, Carlos vous en a déniché, tout comme du jambon de boeuf… Wagyu !
