Cette semaine, Sarah Baraudon nous propose sa recette de tripes à la provençale (on parle aussi de “tripes à la niçoise”). Et elle vous prouve qu’on a tord d’oublier et de bouder les abats. Avec cette sauce parfumée, votre baguette de pain ne demande qu’à plonger dedans. En tout cas, vous êtes de plus en plus nombreux chaque semaine, à nous partager vos délicieuses recettes. On vous remercie et on a hâte de vous montrer les prochaines…
Les 5 conseils pour faire aimer les tripes
Les abats ont souvent mauvaise réputation. Ils sont les oubliés de la cuisine et pourtant si bons et faciles à cuisiner. On vous donne 5 conseils pour les faire apprécier par les plus grands comme les plus petits.
- Blanchissez-les correctement : cela permet d’enlever toutes les impuretés.
- Associez-les au bouillon : faites-les mijoter dans un bouillon aromatique afin de révéler toutes les saveurs.
- Réhaussez les saveurs : ajoutez des épices comme le thym, le laurier et une touche de vin blanc. Les tripes cuisent assez longtemps et prendront donc toutes les saveurs des herbes et épices.
- Faites-les cuire trèèèèèès lentement : cela les rendra bien tendres.
- Accompagnez-les avec des pâtes fraîches ou pommes de terre : elles accompagneront divinement vos tripes et absorberont la sauce !
La recette des tripes à la provençale
Après la tête de veau sauce gribiche, on vous présente les tripes à la provençale. Cette recette est proposée par Sarah Baraudon. Pour les réaliser, elle a commandé les tripes au Domaine de Sinzelles. Le résultat est savoureux et fondant. Il ne vous reste plus qu’à tester…
Tripes à la provençale
Ingrédients
- 1,5 kg de tripes crues du Domaine de Sinzelles
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1/2 fenouil
- 50 cl de vin blanc
- 2 tranches de poitrine fumée
- 2 boîtes de pulpe de tomates
- 1 petit pot de câpres
- huile d'olive
- bouquet garnis (thym, laurier, persil)
Instructions
- Bien rincer les tripes à l’eau froide.
- Les mettre ensuite dans une grande quantité d’eau avec un peu de vinaigre et faire bouillir. Laisser 5/10 min à petite ébullition puis les égoutter dans une passoire.
- Mettre les tripes dans une grande casserole, recouvrir d'eau. Ajouter le bouquet garni, une carotte coupée en deux, 1/2 oignon, le vert du poireau, et une branche de céleri.
- Saler légèrement et cuire 2h à feu doux.
- Dans une grande cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon taillé en gros cubes.
- Ajouter le lard taillé également en cubes.
- Déglacer avec le vin blanc, et laisser cuire 5 min.
- Ajouter la tomate et le reste des légumes taillés comme les carottes (fenouil, poireaux, céleri, ail).
- A l’aide d’un écumoire, ajouter les tripes et le bouquet garni à la sauce tomate.
- Cuire le tout de nouveau 2h à 3h. Si les tripes ne sont pas recouvertes de sauce, ajouter un peu de bouillon de la première cuisson.
- Resaler et poivrer légèrement.
- Goûter les tripes : elles doivent être fermes et fondantes.
- Ajouter dans les 5 dernières minutes, les câpres et persil hachés.
- Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
- Déguster avec des pâtes fraîches ou des pommes de terres vapeur.
- Régalez-vous !
A propos du Domaine de Sinzelles
Notre exploitation fonctionne sous forme de Gaec (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) à 700 mètres d’altitude dans la commune de Blavozy au coeur du département de la Haute-Loire. Elle compte deux associés Marie-Pierre et Franck et nos trois enfants Médi, Eliot et Anouk nous aident régulièrement pour différentes tâches : soins aux animaux, cultures, vente directe…
Nous élevons un troupeau d’environ 80 vaches Salers en race pure. Nous avons choisi cette race pour ses qualités d’élevage : rusticité, facilité de vellage et pour la grande qualité de sa viande. Nous disposons de 110 hectares de prairies naturelles environ 80 hectares sont destinées au pâturage et à la récolte de foin. Nous cultivons de la luzerne et du trèfle sur 15 hectares que nous récoltons en foin. Sur les 15 hectares restants nous cultivons des céréales : méteil, blé, orge, tritical, seigle, pois destinées à compléter la ration de foin. Nous nous sommes convertis en agriculture biologique en 2016.
