La seiche, vous connaissez ? Rien à voir avec l’antisèche ou le sèche cheveux, le sèche linge ou la bouche sèche ! L’orthographe diffère, et prend un “i” en plus. Bon, je vois que vous séchez… Alors je vous aide ! La seiche, c’est la cousine du calamar ! Mollusque marin de la famille des céphalopodes, la seiche est une globe trotteuse car elle se retrouve dans la plupart des mers du monde ! Gracieuse sous l’eau (j’en ai déjà croisé en plongée!), elle est délicieuse en cuisine… Voici notre recette de la seiche en persillade !
La seiche en bref
Tout comme le calamar, la seiche est pourvue de 10 bras et 2 branchies. Néanmoins, il s’agit d’une espèce différente, plus petite, plus arrondie et plus blanche. De forme ovale et aplatie, la seiche évolue légèrement au-dessus des fonds marins. Ce qui fait aussi sa particularité, c’est sa structure osseuse : c’est le sépion qui constitué son seul os, tout plat, et que l’on aperçoit parfois sur le sable…
Conseils cuisson
Côté cuisine, une citation mentionnée par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac se suffit à elle-même pour évoquer la cuisson des céphalopodes : “un calamar cuit par peur ou cuit dix heures” ! Cela signifie qu’il n’y a pas de demi-mesure ! El effet, une fois nettoyés, vidés, et nettoyés, quelques minutes suffisent sur le grill ou à la plancha, voire à la poêle, ou alors une cuisson lente et longue, au court-bouillon. Entre les deux, le rendu sera caoutchouteux et décevant ! Pour la seiche, même combat…
Nous préconisons alors de commencer la cuisson de votre seiche à froid, dans une poêle et un peu d’huile d’olive. Il est important aussi de jeter le jus au fur et à mesure, et de poursuivre la cuisson au moins 30 minute – et jusqu’à 45 minutes sans problème ! Si garniture il y a, faites mijoter avec vos seiche et terminez par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.
La version courte est encore plus simple si votre seiche est grosse. Choisissez la plancha, faites des entailles dans la chair pour éviter que la seiche ne réduise à la cuisson, et snackez 2 à 3 minutes, et c’est tout !
Notre recette de seiche en persillade
Une recette du livre “Manger Pourdebon” ! Pour cette recette, nous avons utilisé des petites seiches, mais il est possible aussi de la réaliser avec de la seiche plus grosse, qu’il faudra alors préparer en amont.
Seiche persillée
Ingrédients
- 500 g de petites seiches
- 2 gousses d’ail
- 1 botte persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel / Poivre
Instructions
- Nettoyer les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant à 45 minutes environ.
- Retirez l’excédent d’eau toutes les 10 min.
- Pendant ce temps, pelez l’ail et dégermez-le.
- Lavez, puis égouttez le persil. Mixez ensemble l’ail et le persil, salez et poivrez.
- Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l’excédent d’eau.
- Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
Comment préparer la seiche pour votre seiche en persillade ?
La seiche, quand elle est grosse, se prépare de la même manière que les calamars. Il faut la fendre, la gratter à l’intérieur avec la lame d’un couteau d’office, et ôter tout ce qui est visqueux et gluant. En ce qui concerne son encre, elle peut se conserver pour apporter de la saveur à des pâtes ou un risotto. Mais attention, elle tâche ! Et quand il s’agit de l’encre de la seiche, il est courant de percer la poche…
Si vous aimez les recettes autour des céphalopodes, nous vous recommandons celles sur les calamars à la romaine et le poulpe grillé… Vous nous en direz des nouvelles !
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