Le ris de veau fait partie de la famille des abats ou produits tripiers. Il se trouve dans la gorge de l’animal, à l’entrée de sa poitrine. C’est une glande, appelée « le thymus ». Le ris de veau est un aliment rare de la gastronomie française, souvent réservé aux repas festifs et peut parfois sembler difficile à cuisiner.
On l’associe souvent à une sauce crémeuse, additionnée, au choix, de champignons (du champignon blanc au cèpe, en passant par la trompette de la mort !), d’un spiritueux comme le cognac, et même parfois… de Saint-Jacques !
Notre recette des ris de veau
Voici une recette simple, pour un morceau de choix à qui la simplicité en cuisine convient bien tant les ris de veau sont un mets d’exception à part entière ! En effet, cette recette saura faire ressortir la saveur délicate de ce beau produit. Nous proposons d’associer du cognac à la sauce, mais il est tout à fait possible de remplacer le cognac par du porto ou du whisky !
Ris de veau à la crème et aux champignons
Ingrédients
- 4 noix de ris de veau
- 20 cl de crème liquide
- 200 g de champignons blancs
- 40 g de beurre
- 3 cl de cognac porto, calvados, muscat, whisky…
- 1 c. à soupe de fond de veau
Instructions
- Rincez à l’eau vos ris de veau et nettoyez-les en leur ôtant les filaments.
- Blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et coupez chaque noix en 2 ou 3 selon leur taille.
- Rincez et coupez en quatre vos champignons.
- Dans une poêle, faites revenir 20g de beurre et placez-y ensuite vos champignons. Laissez-les colorer en remuant régulièrement.
- Ajoutez votre crème liquide et un peu d’eau pour recouvrir vos champignons si nécessaire. Saupoudrez votre fond de veau. Grattez les sucs et assaisonnez. Réservez.
- Faites revenir pendant 10 minutes environ vos ris de veau dans une autre poêle avec 20g de beurre sans les faire brûler mais en faisant en sorte qu’ils colorent.
- Déglacez avec votre cognac (ou autre spiritueux de votre choix).
- Ajoutez votre crème aux champignons sur vos rognons et poursuivez la cuisson quelques minutes.
- Servez parsemés d’un peu de persil et d’une purée de pomme de terre à l’eau !
Une variante : le ris d’agneau
Ce type d’abat n’est pas exclusif du veau, mais se trouve aussi chez l’agneau, et n’est pas moins exceptionnel côté cuisine. Le ris d’agneau comme le ris de veau, est un mets très fin qui se situe sur la poitrine de l’agneau. La préparation de cet abat est similaire à celle du veau. Cependant, en complément de notre recette, nous vous proposons de varier les plaisirs avec cette recette toute simple de ris d’agneau.
PRÉPARATION :
- Nettoyez le ris d’agneau puis plonger le dans 3 litres d’eau, préalablement remplie de glaçons et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre.
- Une fois le ris d’agneau dégorgé, blanchissez-le encore dans de l’eau bouillante durant environ 5 minutes.
- Retirez la viande et remettez-la à refroidir dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
- Essuyez ensuite l’abat et retirez gras, nerfs et membrane avec un petit couteau.
- Découpez en petits morceaux. Salez, poivrez et saupoudrez un peu de farine.
- Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre avec un peu d’huile. Faites revenir le ris d’agneau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Retirez et servez chaud.
Quels vins choisir
Avec un produit d’exception comme celui-ci, il est important de bien savoir l’accompagner. Les ris de veau (ou d’agneau) natures s’accordent parfaitement avec le vin blanc. Un excellent chardonnay sera parfait pour rester dans la simplicité. Sinon, optez pour un vin bourguignon comme le Meursault ou un vin de Loire comme le Savennières ; un vin d’Alsace comme le pinot gris correspondra aussi très bien.
Si vous préférez le vin rouge, les ris de veau aux champignons se marieront avec un Montagne-Saint-Emilion ; cette appellation dégage souvent, comme le champignon, des notes de sous-bois. N’oubliez pas en revanche de le carafer !
Si vous avez aimé cet article et recherchez d’autres recettes autour des abats, jetez un œil à notre article sur les tripes à la mode de Caen ; mais aussi à celui consacré aux rognons sauce Madère !
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