Rencontre avec HLB Traiteur. Après avoir exercé à Copenhague pendant 10 ans en qualité de chef, Hugues LE BOURLAY a souhaité, mettre à l’honneur le Gravlaks Danois, et partager les subtilités de ce mets d’exception. Découvrez l’interview !
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Suite à une carrière à l’international pendant plus de 2 décennies en gastronomie française, nous avons choisi de diversifier nos compétences dans le secteur industriel afin de mieux appréhender les enjeux et gérer les contraintes avec un objectif : comprendre l’interaction fonctionnelle et gustative des produits alimentaires et prolonger les sensations qui en découlent.
Le plaisir, vous le retrouvez par exemple dans le nectar d’un bon vin de Bordeaux, il vous emmène vers plusieurs subtilités parfois complexes mais Ô combien joyeuses et délicieuses. Aujourd’hui, grâce aux processus de torréfaction, nous sommes capables de proposer une palette de saveurs éclectiques et de les marier afin de valoriser une protéine noble, notamment le saumon.
Cet effet durerait presque aussi longtemps qu’un café.. un réel voyage organoleptique.
Pourquoi avoir choisi ce métier ? Est-ce une reconversion ? La reprise de l’exploitation familiale ?
C’est plus qu’une reconversion, j’ai toujours été curieux, d’apprendre et de comprendre
Les procédés de conservation utilisés dans le passé et qui sont seront dominant dans le futur. Pour exemple, le process de transformation que nous utilisons pour notre gravlaks était déjà utilisé par les scandinaves depuis le Xème siècle.
Une marche de progression vers la compréhension des modes de conservation qui seront utilisés de plus en plus dans le futur et qui nous vienne du passé. Pourquoi ? eh bien parce que ce process de transformation était utilisé par les Scandinaves au Xème siècle, en pleine ère viking, cette transformation est propre et nous n’avons pas encore exploré toutes ses limites.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Nous sommes des artisans du goût.
Producteur et artisan unique de cette version typiquement danoise du Gravlaks en France. Un laboratoire de production agrée en Occitanie abrite notre production et assure une traçabilité transparente.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nous avons sélectionné un des meilleurs saumons sur le Marché, élevé dans une ferme aquacole familiale d’Ecosse. Certifié Highland Blue, il est élevé sans antibiotique, sans OGM, et sans activateur de croissance.
Sa chair est tonique et peu grasse. C’est la recette bien gardée de quelques Chefs Danois. Ils ont œuvré au fil du temps à l’équilibrer et à l’ajuster.
Au fil de mes recherches, je suis parvenu à obtenir une DLC de 21 jours qui a été primée au Challenge Innovation Convergence en 2017.
Nous partageons avec vous le résultat de ce savoir faire.
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
L’Ô’Gravlaks est notre produit phare et génère les 2/3 de notre CA.
Comment le choisir et comment le conserver ?
La production est exécutée soigneusement, puis congelée immédiatement. Vous pouvez le conserver plusieurs mois, il garde toutes ses vertus, sa tenue, ses saveurs.
Le saumon est aussi riche en oméga 3.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Trancher finement, et déguster nature ou une pointe de raifort et une tranche de pain danois toastée.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Pourdebon regroupe une grande variété de producteurs Français, et valorise aussi leur investissement et leur travail et offre un suivi sérieux sur les livraisons.
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Oui !! Merci pour votre accueil et votre professionnalisme.
Découvrez aussi notre article Comment faire du saumon gravlax ?
