Dans le cadre de cet article, faites la rencontre avec Augustin et Jaqueline, responsables d’une ferme d’élevage pas comme les autres : un élevage de yaks niché dans les montagnes de l’Ariège !
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Augustin de Bekker est le chef d’exploitation il cogére avec sa conjointe, Jacqueline Cremers, la ferme. Nous répartissons le travail, Augustin est responsable du yak et Jacqueline des cochons.
Qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Le yak est un animal rustique, capable de vivre dans les conditions difficiles de la moyenne et haute montagne. Le fait qu’ils puissent vivre en plein air toute l’année et en troupeau est bénéfique pour leur bien-être. Les bovins sont des animaux sociaux avec des liens et des relations solides entre eux. Préserver ce tissu social apporte une valeur ajoutée à l’animal.
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
Nos produits phares sont les morceaux à griller ou à mijoter. Un produit souvent sous-estimé par certains consommateurs (car cela prend plus de temps) est le gîte, idéal pour préparer un bouillon, par exemple. Le bouillon de yak est très représentatif du goût spécifique de cette viande !!! De plus, il est très nourrissant. La viande de yak est réputée pour sa haute valeur énergétique, sa teneur élevée en minéraux, notamment en fer, et son faible taux de matières grasses. C’est pourquoi cette viande est profondément saine et bénéfique pour la santé. Il en faut peu, un petit morceau suffit, mais il est important de bien la cuisiner. C’est une viande intense et maigre, à l’opposé d’un steak de bœuf nourri aux céréales, par exemple.
Pourquoi l’avoir choisie ?
Cette viande est élevée de manière à reproduire au mieux le processus naturel. Le fait de laisser les animaux en plein air toute l’année confère à la viande une texture similaire à celle du gibier, à la fois maigre et riche en saveurs. Notre objectif est de pratiquer un élevage respectueux de l’environnement, car c’est un mode de production profondément durable que nous souhaitons adopter.
Comment la choisir et comment la conserver ?
La viande peut être conservée jusqu’à la date limite de consommation. Avant de la cuisiner, retirez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante. Vous pouvez choisir entre des morceaux à griller ou à mijoter, mais veillez toujours à bien traiter la viande. Lorsque vous la faites griller, assurez-vous de la retourner avec précaution et évitez d’utiliser une fourchette pour la manipuler. En cas de mijotage, soyez patient, remuez doucement et prenez votre temps !
Des idées recettes ?
Oui, en voici quelques unes, que vous retrouverez dans l’article du blog “la viande de yak en cuisine” !
Bourguignon de Yak au gingembre
Ingrédients
- 1 kg cubes de bourguignon de yak
- 12 c. à soupe gigembre frais
- 6 gousses d'ail
- 6 c. à soupe huile d'olive
- 6 oignons
- 1 litre de bière peut être remplacé par du vin de riz, du bouillon, du vin rouge…
- sauce soja
- piment fort en pâte ou en poudre
- sel et poivre
- 4 c. à soupe maïzena
- 1 tige de citronnelle
Instructions
- Découpez votre viande de yak si elle n'est pas déjà coupée en cubes.
- Emincez vos oignons, râpez votre gingembre s'il n'est pas moulu, râpez vos gousses d'ail.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, puis faites saisir les cubes à feu vif.
- Diminuez le feu et ajoutez tous les ingrédients sauf la maïzena, le sel et le poivre. Laissez cuire pendant au moins 4 heures à feu très très doux et à couvert.
- Ajoutez de la bière ou le liquide choisi (un peu de bouillon complètera bien la bière) si vous constatez que votre liquide réduit trop.
- Avant de servir, et si nécessaire, diluez votre maïzena dans l'eau, pour que la sauce de votre bourguignon de yak soit plus épaisse.
- Ajoutez le sel et poivre à votre convenance, et servez accompagné de riz, voire de légumes vapeur comme la carotte ou le haricot vert.
Notes
Steak de yak sauce du bois
Ingrédients
- 4 steak de faux filet/entrecôte/rumsteak de yak 100g pièce
- 2 échalote coupée très fine
- 40 g beurre
- 400 g champignons coupés en tranches fines
- 100 g jambon blanc en dés
- 60 g mousse de foie de cochon et ou canard peut être remplacé par du foie gras
- 20 cl eau ou bouillon
- 1 c. à café persil haché finement
- 1 gousse d'ail râpé
- 4 c. à soupe purée de tomate
- 1 c. à soupe cognac ou vodka
- 20 cl crème fraîche liquide
- sel et poivre
Instructions
Cuisson de la viande
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minute avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
- Faites fondre 20g de beurre dans une poêle, et grillez votre viande 2 à 3 minutes de chaque côté pour un résultat saignant. Salez et poivrez après cuisson (pour que la viande ne se dessèche pas).
- Enveloppez dans une feuille de papier aluminium et laissez reposer au chaud (60 degrés) pendant 15 minutes.
Préparation de la sauce
- Faites fondre 20g de beurre dans un casserole avec un fond épais. Mettez les échalotes et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Ajoutez le mousse de foie, la purée de tomate, puis le verre d'eau ou de bouillon, Remuez la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse. Baissez encore le feu (la sauce doit être maintenue au chaud, mais ne doit plus cuire!).
- Ajoutez le jambon blanc, les champignons, l'ail, la crème, le persil, ainsi que le sel et le poivre.
- Goûtez, et rectifiez si besoin l'assaisonnement. Ajoutez une cuillère à soupe de cognac (ou de vodka), mélangez, et montez le feu pour flamber l'alcool.
- Maintenez la sauce au chaud avant servir. Parsemez de persil haché pour la couleur 🙂 Mettez la viande sur un plat, posez la sauce dans un petit bol à côté ou servez-la à côté de la viande.
Idées d'accompagnements
- Ce plat se marie très bien avec un peu de riz, de la purée de pommes de terre, des petits pois ou des haricots verts. La viande est déjà un peu sucrée d'elle-même, donc n'ajoutez pas de sucre dans la sauce, pas de cerise, pas de myrtilles…
Faux-filet de Yak sauce au bleu
Ingrédients
- 50 g fourme d'Ambert ou fromage de type "bleu"
- 50 g crème fraîche épaisse
- 4 steaks de viande de yak de 100g pièce
- 1 noisette de beurre
Instructions
Cuisson de la viande
- 30 minutes avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur et placez-la à température ambiante.
- Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude.
- Placez vos faux-filet dans la poêle, et faites-les saisir de chaque côté 2 à 3 minutes maximum pour un résultat saignant.
- Salez et poivrez si vous le souhaitez mais après la cuisson pour ne pas dessécher la viande.
- Enveloppez dans du papier d'aluminium et laissez reposer au chaud (60 degrés) pendant 15 minutes.
Préparation de la sauce
- Placez la fourme d'Ambert dans une casserole à fond épais, et laissez fondre doucement !
- Ajoutez la même quantité de crème fraiche, laissez fondre avec au nouveau très doucement.
- Remuez doucement, et ajoutez du poivre si vous le souhaitez. Continuez de mélanger tranquillement.
- Servez sur la viande bien chaude.
Idées d'accompagnements
- Ce plat se marie à la perfection avec des pâtes cuites avec 3 gousses d'ail et parsemées d'un filet d'huile d'olive… Haricots verts et lentilles sont aussi parfaits !
- Pour plus d'originalité, associez votre plat avec une salade de betterave râpée à l'orange !
- Pour les fêtes, je conseille la purée de céleri rave, c'est un rêve avec notre viande de Yak !
Notes
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Les petits producteurs n’ont généralement pas les moyens de gérer cela, ce qui est regrettable car ils créent des produits de grande qualité que nous souhaitons partager avec un large public. Pourdebon est une organisation professionnelle dédiée au soutien des producteurs dans la vente et la distribution, avec un service client plus efficace qu’un producteur individuel.
Le mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Pourdebon est une plateforme exceptionnelle qui met en valeur des produits issus d’une production de qualité supérieure et haut de gamme. Pour nous, Pourdebon est un outil indispensable pour commercialiser notre production de viande de yak unique et pour la faire découvrir à un large public à travers la France.
La rencontre avec Augustin et Jacqueline vous a plu ? Découvrez toutes nos rencontres producteurs ! À bientôt !
