Nous partons aujourd’hui à la rencontre de Dag NAESS, notre producteur d’Obsiblue – Gambas bleues de Nouvelle-Calédonie.
Comment vous appelez-vous ?
Dag NAESS. Pour que les français retiennent mon prénom j’ai l’habitude de dire « comme Dagobert mais coupé ».
Parlez-moi un peu de vous ?
Je suis norvégien d’origine, j’habite en France depuis 28 ans. Marié à une française, nous avons deux enfants et un gentil labrador.
Quel est votre rôle au sein de votre société ?
Je m’occupe de la commercialisation des gambas Obsiblue pour une quinzaine de fermiers aquaculteurs indépendants qui récoltent Obsiblue sur la côte ouest de la Nouvelle Calédonie.
Comment se déroule une journée type ?
Tout d’abord, il faut attendre les bons créneaux de pêche et une bonne concordance des éléments entre la lune et la mue des gambas pour permettre une récolte de bonne qualité et raisonnée. Il faut également attendre une marée basse pour diminuer les niveaux d’eau dans les bassins. Ensuite les Gambas sont récoltées et triées manuellement par les aquaculteurs qui les mettent rapidement dans une “soupe de glace” pour une meilleure préservation de la chair. Il faut environ 4 à 6h pour cette première étape importante chez chaque producteur. Les gambas sont ensuite acheminées jusqu’à un atelier commun où elles sont contrôlées et triées par calibre. Elles sont aussitôt congelées et conditionnées pour être expédiées vers leur marché de destination.
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Cette aquaculture existe depuis plus de 35 ans en Nouvelle Calédonie. Au début, les gambas étaient vendues fraîches uniquement pour le marché local. Pour faire connaître les Obsiblue dans le monde, il fallait s’organiser pour mieux trier, congeler et conditionner afin de conserver la qualité du produit même expédié à l’autre bout du monde. Les fermiers aquaculteurs se sont donc regroupés et ont commencé à exporter dans le monde il y a 25 ans environ.
Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
Tout d’abord, la qualité du produit. Cette gambas a un goût tout à fait exceptionnel. Également, le sentiment d’être utile. La coopérative agricole SOPAC a choisi d’implanter son usine dans la Province Nord de la Nouvelle-Calédonie, contribuant ainsi à sauvegarder le mode de vie traditionnelle de la population kanak. Le travail saisonnier a permis à quelques 200 familles de rester à la campagne et de conserver leur mode de vie.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits ?
Obsiblue est une espèce unique que l’on ne trouve pas ailleurs. Cette espèce a naturellement des stries bleues quand elle est crue. Sa chair est particulièrement ferme et légèrement sucrée. C’est d’ailleurs pour ça que les grands chefs étoilés la travaillent crue. Cuite, elle devient rose. Elle garde son aspect ferme et est légèrement sucrée. Elle a un goût très intense.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Les gambas Obsiblue sont rares car récoltées de façon raisonnée. Elles sont donc en quantité limitée sur le marché. Nous les réservons majoritairement à la demande de la restauration haut de gamme. Le fait de les proposer sur Pourdebon les rend accessibles aux grands publics pour la première fois.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
Nous apprécions la valorisation directe des produits des petits producteurs. C’est important de mettre en relation les consommateurs directement avec nous petits producteurs
Qui est votre clientèle ?
Essentiellement les restaurateurs du monde entier
Pourquoi avoir choisi de cultiver l’Obsiblue ?
Les conditions climatiques et les qualités gustatives de cette espèce qui ne peut être cultivée n’importe où. Un vrai respect de la nature. Cette espèce a une croissance très lente. Il n’y a qu’un cycle par an et il faut 7 à 9 mois pour obtenir une gambas de bonne taille. Les fermiers respectent ce délai et sont quasiment les seuls au monde à l’élever.
Comment choisir une bonne gambas Obsiblue ? A quoi faut-il faire attention ?
Le tri est fait par qualité et calibre dans l’atelier. Tous les produits proposés sont de qualité égale. Par contre le calibre est à choisir en fonction de ce que vous souhaitez préparer. Pour faire un tartare, vous pouvez privilégier les petits ou moyens calibres plus abordables. Pour faire des ravioles, prenez plutôt des calibres moyens. Réservez les gros calibres pour travailler les recettes avec présentation de votre Obsiblue en entier.
Idéalement comment conserver les gambas Obsiblue ?
Vous les recevez surgelées. Vous pouvez donc les conserver plusieurs mois au congélateur. Une fois décongelées, ne conservez pas vos gambas Obsiblue plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuites, il est préférable de les consommer en l’espace d’un jour ou deux, car nous n’ajoutons que très peu de conservateur.
Quelles meilleures façons d’en profiter ?
Si vous souhaitez épater vos convives, travaillez l’Obsiblue à la manière des chefs étoilés, c’est-à-dire cru en tartare (voir recette ci-dessous). Elles sont aussi délicieuses cuites. Très simplement, vous mettez les gambas 4mn dans l’eau frémissante ou poêlée brièvement de chaque côté pour avoir un côté rose à l’extérieur mais conservé son aspect bleutée à l’intérieur (comme les noix de Saint Jacques).
Tartare d’Obsiblue
Ingrédients
- 1 à 2 gambas par personne en amuse-bouche. 3 en entrée.
- 1 càs Huile d’olive
- 1⁄2 càc échalote TRES finement hachée
- 1⁄2 càc zestes de citron vert
- Sel
- Poivre
- 1⁄2 càc vinaigre balsamique blanc
- Un peu d’algue Kombu mariné pour décorer.
Instructions
- Tailler les gambas en 4-5 morceaux, mélanger dans un bol avec l’huile d’olive, l’échalote et les zestes de citron.
- Ajuster le goût avec un peu de sel, poivre et le vinaigre balsamique blanc qui donne du « peps » au plat.
- Éventuellement décorer avec les lamelles de Kombu mariné.
- Vous pouvez ajouter plusieurs ingrédients à votre goût à cette recette de base, par exemple : des petits dès de tomates, mangues ou pommes granny smith, des morceaux d’avocat, des petits morceaux de fenouil, d’olives, de pignons de pins ou graines de fenouil grillées (mais pas trop), du basilic, un peu de coriandre… A vous de jouer !
Vous pouvez également retrouver deux autres délicieuses recettes réalisées avec les gambas Obsiblue: le Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et Gambas Bleue, et les Gambas snackées, maïs grillé et sauce chimichurri.
Pour acheter des gambas bleues de Nouvelle-Calédonie, rendez-vous sur la boutique en ligne de nos producteurs.
A bientôt !
