Le vin cuit, ou réduit au chaudron, est une tradition provençale qui n’a pas tout à fait la reconnaissance qu’elle mérite… Ses arômes réconfortant et sucrés, ainsi que sa couleur brun/rouge cuivré s’associent à des traditions hivernales. Son histoire et ses secrets nous ont été livrés par Laurence et Vincent, du Domaine des Conques Soulières.
Qu’est-ce que c’est ?
Le vin réduit au chaudron (ou le vin cuit), est une tradition provençale, qui vient plus précisément d’Aix-en-Provence. Il accompagne généralement les desserts des fêtes de fin d’année, et accompagne des traditions telles que les 13 desserts de Noël, ou la cérémonie de Cacho-Fio. Dans le Domaines des Conques Soulières, il se consomme comme un délicieux réconfortant au retour de la messe de minuit (quelques gouttes suffisent aussi pour raviver un feu !).
Élaboré depuis le 18è siècle, on en a perdu la trace autour des années 50, avant de retrouver une popularité grâce aux domaines le fabriquant.
Comment le réaliser ?
Comme un vin classique, on presse d’abord le raisin. On chauffe ensuite le moût obtenu dans une cuve, afin de concentrer les arômes et les sucres. Il est très important de contrôler la température de la cuve, afin de ne pas porter le moût à ébullition. Pour cela, la cuve est chauffée grâce à des brûleurs.
La cuisson est donc l’élément fondamental de cette recette et son bon développement.
Ensuite, le vin cuit est réservé dans des cuves en bois de chêne pour la fermentation. La fermentation est naturelle et dure entre deux et trois mois. Lors de ce processus, une écume se forme régulièrement et doit être retirée. C’est lorsque la moitié de la cuve s’est évaporée qu’on laisse le vin se reposer, jusqu’à ce qu’il atteigne un degré d’alcool entre 13 et 15 degrés.
Après un élevage en barrique de plusieurs mois, le vin est mis en bouteille… La tradition veut que l’élaboration du vin cuit ne comporte pas d’assemblage. Cela signifie qu’on ne mélange pas différents cépages ou différentes cuvées. Pour des saveurs authentiques et naturelles on n’ajoute pas non plus de sucre, ni d’alcool. Il n’y a plus qu’à déguster !
Comment déguste-t-on le réduit au chaudron ?
C’est un vin dit “de dessert”. Avec des arômes très sucrés, on peut le déguster en fin de repas. C’est aussi pour cette raison que la Provence l’associe à la dégustation des treize desserts. Tarte aux pommes, ou desserts à base de fruits rouges et chocolats sont idéaux pour accompagner sa dégustation.
Son caractère sucré peut aussi s’associer à l’apéritif, et ses saveurs se marient très bien avec du melon ou du foie gras par exemple.
Côté fromage, il accompagne parfaitement des fromages à pâte persillée comme le Roquefort.
Et pour les cuisiniers les plus expérimentés, le vin cuit sert parfois à déglacer les viandes…
Au nez, vous pourrez y retrouver des notes de caramel, d’agrumes, ou d’autres fruits. Il se distingue par un équilibre unique entre sucre, alcool et une grande complexité aromatique. La cuisson peut même y développer des notes de fumé…
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