On connait la viande de bison, mais connaissez vous la viande de Yak ? Et avant tout, savez-vous ce qu’est un yak ? Cet animal originaire de l’Himalaya, domestiqué au Tibet où il est utilisé comme animal de trait, est élevé en Europe (Allemagne, Autriche et Suisse). En France, il n’existe qu’un seul élevage : la Ferme du Yak Riberot, menée par Jacqueline et Augustin !
Un Yak, c’est quoi ?
Le yak est originaire du des hauts plateaux d’Asie Centrale, et notamment de l’Himalaya. C’est un mammifère ruminant, issu de la famille des bovidés. Aujourd’hui, il est couramment domestiqué au Tibet en tant qu’animal de trait mais aussi comme monture. Sa laine et son cuir sont prisés, et plus amusant, ses bouses séchées, réputées pour leur efficacité en guise de combustible naturel. La consommation de sa viande est aussi commune en Asie, et grâce à l’élevage de Jacqueline de la Ferme du Yak Riberot, nous avons la chance de pouvoir goûter la viande de yaks élevés en France, en Ariège.
Le yak a été introduit en Europe au 19e siècle : en 1850, le gouvernement français importe des yaks d’Asie centrale. L’idée est d’améliorer, par des croisements, la rusticité de certaines races bovines locales.
La viande de Yak
Si l’on n’a jamais goûté la viande de yak, visuellement et parce que le yak fait partie de la famille des bovidés, on la comparera facilement à la viande de bœuf. Néanmoins, elle est assez différente ! Certes, elle est, comme le bœuf, de couleur rouge foncé. Mais sa saveur prononcée évoque davantage le gibier, et la viande de yak a tendance à se cuisiner comme le gibier également. Ppar exemple Il s’agit d’une viande maigre, riche en fer et en minéraux, comme le zinc.
Cuisiner le Yak
En cuisine, le yak peut s’apprêter de différentes manières, et Jacqueline nous propose plusieurs recettes bien à elle ! Par exemple, le yak se prête tout particulièrement aux cuissons mijotées, comme le bourguignon de yak, dont vous retrouverez plus bas la recette.
Quant aux pièces à griller, tels le filet ou le steak seront délicieuses pour ceux qui aiment la viande peu grasse et donc plus “ferme”. Le faux-filet sera délicieux avec une sauce au bleu. Pour un repas festif, le filet de yak est exceptionnel, tout en saveur et tendreté. A accompagner d’une sauce aux champignons ou au foie gras, et d’un gratin dauphinois ou d’une purée de topinambour, c’est testé par Pourdebon, et vous nous en direz des nouvelles !
Un plat mijoté : le bourguignon de Yak
Jacqueline a choisi de nous partager cette recette car c’est l’une de ses favorites. La grand-mère d’Augustin, le mari de Jacqueline, était hôtelière à Singapour. Sa cuisine était à la fois inspirée de Chine, d’Indonésie et du Pays Bas.
Ce bourguignon peut être réalisé avec des morceaux nobles, bien sûr, mais aussi avec le plat de côtes, l’épaule, en bref les morceaux qui ont besoin de mijoter longtemps avant de révéler toutes leur saveur et leur tendreté. Un plat à cuisiner quand vous avez du temps devant vous, car il mijote longtemps, très longtemps !
Bourguignon de Yak au gingembre
Ingrédients
- 1 kg cubes de bourguignon de yak
- 12 c. à soupe gigembre frais
- 6 gousses d'ail
- 6 c. à soupe huile d'olive
- 6 oignons
- 1 litre de bière peut être remplacé par du vin de riz, du bouillon, du vin rouge…
- sauce soja
- piment fort en pâte ou en poudre
- sel et poivre
- 4 c. à soupe maïzena
- 1 tige de citronnelle
Instructions
- Découpez votre viande de yak si elle n'est pas déjà coupée en cubes.
- Emincez vos oignons, râpez votre gingembre s'il n'est pas moulu, râpez vos gousses d'ail.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, puis faites saisir les cubes à feu vif.
- Diminuez le feu et ajoutez tous les ingrédients sauf la maïzena, le sel et le poivre. Laissez cuire pendant au moins 4 heures à feu très très doux et à couvert.
- Ajoutez de la bière ou le liquide choisi (un peu de bouillon complètera bien la bière) si vous constatez que votre liquide réduit trop.
- Avant de servir, et si nécessaire, diluez votre maïzena dans l'eau, pour que la sauce de votre bourguignon de yak soit plus épaisse.
- Ajoutez le sel et poivre à votre convenance, et servez accompagné de riz, voire de légumes vapeur comme la carotte ou le haricot vert.
Notes
Sublimer la viande grillée de yak : nos deux recettes préférées !
Voici deux recettes pour accompagner à ravir vos morceaux de viande de yak à griller.
Steak de yak sauce du bois
Ingrédients
- 4 steak de faux filet/entrecôte/rumsteak de yak 100g pièce
- 2 échalote coupée très fine
- 40 g beurre
- 400 g champignons coupés en tranches fines
- 100 g jambon blanc en dés
- 60 g mousse de foie de cochon et ou canard peut être remplacé par du foie gras
- 20 cl eau ou bouillon
- 1 c. à café persil haché finement
- 1 gousse d'ail râpé
- 4 c. à soupe purée de tomate
- 1 c. à soupe cognac ou vodka
- 20 cl crème fraîche liquide
- sel et poivre
Instructions
Cuisson de la viande
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minute avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
- Faites fondre 20g de beurre dans une poêle, et grillez votre viande 2 à 3 minutes de chaque côté pour un résultat saignant. Salez et poivrez après cuisson (pour que la viande ne se dessèche pas).
- Enveloppez dans une feuille de papier aluminium et laissez reposer au chaud (60 degrés) pendant 15 minutes.
Préparation de la sauce
- Faites fondre 20g de beurre dans un casserole avec un fond épais. Mettez les échalotes et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Ajoutez le mousse de foie, la purée de tomate, puis le verre d'eau ou de bouillon, Remuez la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse. Baissez encore le feu (la sauce doit être maintenue au chaud, mais ne doit plus cuire!).
- Ajoutez le jambon blanc, les champignons, l'ail, la crème, le persil, ainsi que le sel et le poivre.
- Goûtez, et rectifiez si besoin l'assaisonnement. Ajoutez une cuillère à soupe de cognac (ou de vodka), mélangez, et montez le feu pour flamber l'alcool.
- Maintenez la sauce au chaud avant servir. Parsemez de persil haché pour la couleur 🙂 Mettez la viande sur un plat, posez la sauce dans un petit bol à côté ou servez-la à côté de la viande.
Idées d'accompagnements
- Ce plat se marie très bien avec un peu de riz, de la purée de pommes de terre, des petits pois ou des haricots verts. La viande est déjà un peu sucrée d'elle-même, donc n'ajoutez pas de sucre dans la sauce, pas de cerise, pas de myrtilles…
Faux-filet de Yak sauce au bleu
Ingrédients
- 50 g fourme d'Ambert ou fromage de type "bleu"
- 50 g crème fraîche épaisse
- 4 steaks de viande de yak de 100g pièce
- 1 noisette de beurre
Instructions
Cuisson de la viande
- 30 minutes avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur et placez-la à température ambiante.
- Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude.
- Placez vos faux-filet dans la poêle, et faites-les saisir de chaque côté 2 à 3 minutes maximum pour un résultat saignant.
- Salez et poivrez si vous le souhaitez mais après la cuisson pour ne pas dessécher la viande.
- Enveloppez dans du papier d'aluminium et laissez reposer au chaud (60 degrés) pendant 15 minutes.
Préparation de la sauce
- Placez la fourme d'Ambert dans une casserole à fond épais, et laissez fondre doucement !
- Ajoutez la même quantité de crème fraiche, laissez fondre avec au nouveau très doucement.
- Remuez doucement, et ajoutez du poivre si vous le souhaitez. Continuez de mélanger tranquillement.
- Servez sur la viande bien chaude.
Idées d'accompagnements
- Ce plat se marie à la perfection avec des pâtes cuites avec 3 gousses d'ail et parsemées d'un filet d'huile d'olive… Haricots verts et lentilles sont aussi parfaits !
- Pour plus d'originalité, associez votre plat avec une salade de betterave râpée à l'orange !
- Pour les fêtes, je conseille la purée de céleri rave, c'est un rêve avec notre viande de Yak !
Notes
