Dans la famille des produits insolites à manger, on demande les crêtes de coq ! Elles font partie intégrante du patrimoine culinaire français. Autrefois, elles étaient un élément central de la cuisine gastronomique. On vous propose aujourd’hui de les redécouvrir, en beignet, au naturel ou en fricassée, on vous donne toutes nos astuces pour les préparer…
Les crêtes de coq : autrefois élément central de la cuisine gastronomique
Longtemps oubliées, les crêtes de coq ont pourtant brillé sur les plus grandes tables françaises. Appréciées pour leur texture fondante et leur finesse, elles étaient l’un des ingrédients phares de la gastronomie du XIXe siècle. On les retrouvait notamment dans des sauces riches ou en garniture de bouchées à la reine.
Préparées minutieusement — blanchies, pelées, puis mijotées —, elles symbolisent l’art du zéro déchet et du raffinement culinaire. Aujourd’hui, quelques chefs passionnés les remettent à l’honneur, valorisant ainsi le patrimoine gastronomique français. Redécouvrir les crêtes de coq, c’est renouer avec une cuisine généreuse, pleine de sens, et respectueuse de l’animal dans son entier.
Comment bien préparer les crêtes de coq ?
Comme tous les abats, avant toute cuisson, les crêtes de coq doivent être blanchies avec soin. Cette étape cruciale permet de les attendrir et de retirer leur fine membrane. Après un rinçage à l’eau froide, plongez-les dans une casserole d’eau froide non salée. Portez à ébullition, puis laissez frémir 3 à 5 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Une fois tièdes, retirez délicatement la peau translucide qui les recouvre. Ce geste, un peu minutieux, révèle leur texture fondante et subtile. C’est ainsi qu’on prépare au mieux cet abat délicat, autrefois roi des tables gastronomiques.
Bien choisir et conserver les crêtes
Choisir de bonnes crêtes de coq, c’est miser sur la fraîcheur et la provenance. Privilégiez celles issues de volailles fermières, élevées en plein air, et demandez conseil à votre artisan boucher ou volailler. À l’œil, elles doivent être bien formées, rosées et sans odeur.
Côté conservation, les crêtes fraîches se gardent au réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans un contenant hermétique, pendant 24 à 48 heures maximum. Pour prolonger leur durée de vie, vous pouvez aussi les blanchir puis les congeler : une méthode idéale pour en avoir toujours sous la main.
Et en cuisine ?
Longtemps oubliées, les crêtes de coq retrouvent peu à peu leur place dans une cuisine raffinée et engagée. Une fois blanchies et pelées, elles révèlent une texture fondante, idéale pour des plats mijotés ou en sauce. On les retrouve dans les bouchées à la reine, les civets, ou encore associées à des champignons ou des abats nobles.
Elles peuvent aussi être intégrées à des préparations plus contemporaines, comme des ravioles ou des tapas revisités, pour surprendre et séduire les palais curieux. Cuisiner les crêtes de coq, c’est faire le choix d’une gastronomie responsable, où rien ne se perd et où chaque partie de l’animal est mise en valeur avec goût et respect.
