Pâté en croûte, pâté-croûte, d’origine lyonnaise ou lorraine… Le pâté en croûte est un monument de la charcuterie française ! Cette terrine cuite dans une pâte, traditionnellement brisée, peut faire peur à la confection, mais aussi à la cuisson ! Et pourtant, vous n’avez rien à craindre, si vous disposez de bonnes matières premières, et si vous maîtrisez un tant soit peu le savoir-faire charcutier et… pâtissier !
Nous avons l’immense honneur de donner la parole à Nicolas et Gilles Verot, charcutiers de père en fils depuis 1930, et sacrés Vice-Champions du Monde du Pâté-Croûte ! Ils vont donc vous délivrer quelques-uns de leurs secrets, pour vous permettre de vous lancer dans cette recette de la charcuterie traditionnelle.
Bonne lecture… Et à vos fourneaux !
Le pâté en croûte, c’est quoi ?
Le pâté en croûte est une terrine traditionnellement composée de viande, et cuite dans une pâte, souvent brisée.
L’histoire du pâté en croûte remonte au Moyen-Age : à l’époque la croûte n’était utilisée que comme un moyen de conservation. On cassait donc la croûte avant de manger le contenu.
On attribue parfois la confection du pâté en croûte contemporain à Aurore Récamier, la maman de Brillat Savarin, le célèbre gastronome. En réalité, si elle n’est pas à l’origine de la version contemporaine du pâté en croûte, elle s’est vu créer en son honneur « l’Oreiller de la Belle Aurore » qui est un retour de chasse composé de gibiers, foie gras, truffes et qui se distingue par sa taille imposante. Ce monument de la gastronomie française a été imaginé par le cuisinier de Brillat-Savarin au début du 19e siècle, qui était secrètement épris de la mère du gastronome.
Pâté en croûte ou pâté-croûte ?
La question anime de grands débats selon que l’on vive en Rhône-Alpes et dans l’Est de la France, ou partout ailleurs !
Tout comme les défenseurs de la chocolatine, le « pâté-croûte » à ses adeptes. Ils sont représentés par la diaspora lyonnaise, et leur symbole, c’est l’organisation du « Championnat du monde de Pâté-croûte » ! Il s’agit d’un concours créé il y a une dizaine d’années, qui distingue les meilleurs pâtés croûte du monde. Des sélections européennes, asiatiques et américaines sont réalisées ! Tous les ans, les finalistes se retrouvent à Lyon pour élire le meilleur pâté croûte. La Maison Vérot y a participé et fini seconde, leur produit phare est d’ailleurs le pâté-croûte Vice-champion du monde (cochon, volaille et foie gras).
A la communauté lyonnaise défenseuse du « pâté-croûte » s’oppose Paris, qui, récemment soutenu par un Académicien, milite pour le pâté en croûte. En réalité, il semblerait que la suppression du « en » n’est d’autre justification qu’un raccourcissement du mot à des fins de simplification du langage.
Quoiqu’il en soit le débat n’est pas tranché !
Comment fait-on un bon pâté en croûte maison ?
Tout d’abord il faut de bonnes matières premières, issues de producteurs qui exercent leur métier en étant guidés par la qualité !
Il est également nécessaire de maîtriser le savoir-faire charcutier et notamment la cuisson. La difficulté de ce produit réside dans le fait de cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Pour cela l’astuce de Gilles et Nicolas est d’enfourner le produit dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte colore et ensuite de diminuer la température pour cuire la farce en douceur.
Quelle pâte pour faire un pâté en croûte ?
La pâte brisée est traditionnellement utilisée pour la confection du pâté en croûte.
Bien sûr, vous pouvez sans problème acheter une bonne pâte brisée du commerce, mais il est aussi très simple de la réaliser, pour un pâté en croûte 100% maison !
Gilles et Nicolas de la Maison Vérot nous livrent leur recette :
« Couper 250g de beurre froid en petits cubes. Verser 500g farine sur le plan de travail et ajouter 1 cc de sel. Ajouter les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faire un puit au centre du mélange et incorporer progressivement 10 cl eau et 7 jaunes d’œufs. Tasser la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Former un rectangle puis réserver au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure ».
Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de la Maison Vérot. Recette issue de leur livre Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, Edition du Chêne, octobre 2020
Comment faire une gelée ?
La gelée est une préparation issue du mélange entre un gélifiant d’origine animale ou végétale et un liquide. Ainsi, on utilise traditionnellement les pieds de cochon ou de veau en charcuterie pour leur effet collant. Il existe également des gélifiants qui proviennent de végétaux tels que la pectine (glucide végétal) ou l’agar-agar (algues). Si les deux options sont possibles (gélifiant animal ou végétal), on utilise plus fréquemment la gélatine animale car elle assure une meilleure tenue de la préparation. On privilégie la gélatine végétale pour les fabrications végétariennes comme les pressés de légumes par exemple.
En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Recette facile et rapide de la gelée
- Ingrédients pour la gelée : 50g de gélatine ainsi que 500 ml de jus de viande
- Préparation de la gelée : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Réserver et utiliser à température ambiante.
Comment foncer la pâte ?
Le pâté croûte est l’une des préparations les plus techniques de la gastronomie française car il mélange les savoir-faire charcutier et pâtissier. L’assemblage des morceaux de pâte conditionne la réussite du pâté et permet notamment d’éviter que le jus de cuisson ne s’échappe.
@Eliane Cheung
- Étaler la pâte à 3 mm.
- La couper en 4 morceaux : le morceau principal, les 2 côtés et le couvercle.
- Beurrer le moule.
- Placer le morceau de pâte principale dans le moule.
- Appuyer avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule.
- Presser délicatement la pâte pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans se fragiliser.
- À l’aide d’un pinceau, dorer les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu.
- Ajouter les côtés.
- Bien souder les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts.
- Le moule est prêt pour y déposer la farce.
Comment fermer un pâté en croûte ?
Comme pour le fonçage, la fermeture du pâté croûte se réalise avec minutie : elle garantira aussi son étanchéité après cuisson. Une technique qui s’acquiert facilement, en suivant les étapes détaillées que nous confient Gilles et Nicolas :
- Bien tasser le dessus du pâté.
- Couper le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord.
- Rabattre la pâte sur les petits côtés.
- À l’aide d’un pinceau, dorer les petits côtés avec un fine couche d’œuf battu.
- Rabattre le morceau de pâte principale de chaque côté.
- Dorer la pâte avec une fine couche d’œuf battu.
- Poser le couvercle.
- Presser sur les rebords de manière à souder les pâtes.
- Recouvrir d’œuf battu.
- Décorer le couvercle délicatement avec le dos de la lame d’un couteau.
- À l’aide de la pointe du couteau, inciser une ou deux cheminées dans le couvercle.
- Vous pouvez enfourner votre pâté croûte.
Une recette de la Maison Vérot : Pâté-Croûte au poulet et pomme
Voici une recette tout droit issue du livre de Gilles et Nicolas Verot,
Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, paru aux Editions du Chêne en octobre 2020 (photographe : David Japy, illustratrice : Eliane Cheung).
Nicolas et Gilles Vérot, Terrines, rillettes, saucisses & pâtés en croûte : 89 recettes de charcuterie maison, paru aux Editions du Chêne, octobre 2020 ; à droite: Pâté en croûte au poulet et aux pommes (crédit photo : @David Japy)
Dans ce livre, Gilles et Nicolas ont souhaité rendre accessible à tout cuisinier, débutant ou plus aguerri, de grands classiques de la charcuterie française. Ainsi, pour réaliser leurs recettes, ils se sont mis dans les mêmes conditions que celles qui seront les vôtres si vous vous mettez aux fourneaux : une cuisine ménagère, avec ses ustensiles du quotidien.
Pâté en croûte poulet et pomme
Ingrédients
Terrine
Gelée
- 500 ml jus de viande
- 50 g gélatine
Instructions
Préparation de la pâte
- À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm. Couper le poulet en cubes d’environ 1,5 cm. Éplucher la pomme, la couper en quatre, retirer le trognon et la hacher en cubes 2 fois plus petits que ceux de poulet. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir 2 minutes la pomme dans un peu de beurre. Toujours à feu moyen, la saupoudrer de sucre et la faire revenir 30 secondes en remuant. Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou à faible vitesse avec le robot. Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajouter le poulet et les pommes. Mélanger énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais. Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placer au frais.
Foncer la pâte
- Étaler la pâte à 3 mm, la couper et foncer le moule. Couper la pâte en 4 morceaux : le morceau principal, les 2 côtés et le couvercle. Beurrer le moule. Placer le morceau de pâte principale dans le moule. Appuyer avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. Presser délicatement la pâte pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans se fragiliser. À l’aide d’un pinceau, dorer les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu. Ajouter les côtés. Bien souder les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts. Le moule est prêt pour y déposer la farce.
Fermer le pâté en croûte
- Bien tasser le dessus du pâté. Couper le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Rabattre la pâte sur les petits côtés. À l’aide d’un pinceau, dorer les petits côtés avec un fine couche d’œuf battu. Rabattre le morceau de pâte principale de chaque côté. Dorer la pâte avec une fine couche d’œuf battu. Poser le couvercle. Presser sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu. Décorer le couvercle délicatement avec le dos de la lame d’un couteau. À l’aide de la pointe du couteau, inciser une ou deux cheminées dans le couvercle. Le pâté croûte est prêt à être enfourné.
Cuisson
- Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Pour ceux qui possèdent une sonde de cuisson et maîtrisent four et techniques de cuisson, faire alors préchauffer le four à 210 °C, enfourner à four chaud et sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Diminuer à 110 °C et retirer du four lorsque le produit atteint 64 °C à cœur. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.
Gelée
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Réserver et utiliser à température ambiante. Une fois la terrine cuite et après sa nuit de repos, verser la gelée. Remettre au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation
Notes
Bien sûr, vous n’êtes pas obligés de confectionner vous même votre pâté en croûte ! La Maison Verot vous propose une très belle gamme de sa confection, que nous vous invitons à aller découvrir !
Le pâté croûte peut être un joli substitut au foie gras, quand on n’aime pas ce dernier ou quand il vient à manquer, comme c’est le cas en 2022 avec les pénuries liées à la grippe aviaire.
