Que serait une salade périgourdine sans magret de canard séché ? Figurez-vous que ce n’est pas difficile à réaliser ! Avec les bons ingrédients, dont le magret de canard de la Ferme Descoubet, et un peu de patience, à vous le magret de caractère. Il ne reste plus qu’à choisir vos épices et à le déguster. On a hâte de savoir si vous avez aimé…
Comment sécher mon magret de canard ?
Pour bien sécher un magret de canard, il est important de comprendre la technique, au-delà de la recette. Le torchon n’est pas obligatoire, mais il reste fortement conseillé. Il permet d’absorber l’humidité libérée par la viande tout en la protégeant des odeurs du réfrigérateur. Il aide aussi à obtenir un séchage plus régulier. Sans torchon, le magret risque de sécher de façon inégale ou de s’oxyder en surface. Le séchage à l’air libre est possible, mais seulement dans un lieu frais, sec et bien ventilé, comme une cave ou un cellier. La température doit rester stable, autour de 10 à 15°C, avec peu d’humidité. En appartement, le réfrigérateur reste la solution la plus sûre pour maîtriser l’hygiène et la qualité du séchage.
La recette du magret de canard séché
Nicolas, co fondateur de Pourdebon, enfile le tablier ! Il nous prépare un magret de canard séché maison ! Une recette ultra simple mais qui nécessite un peu de patience… Attention à ne pas vous y prendre la veille. il y a tout de même 3 semaines de séchage.
Magret de canard séché au piment d’Espelette
Ingrédients
- 1 magret de canard de 300g environ de la Ferme Descoubet
- 1 kg de gros sel
- Piment d'Espelette
- poivre en grains
Instructions
- Dans un récipient d’une taille équivalente au magret de canard, déposez une couche de gros sel.
- Déposez le magret et recouvrez-le de gros sel.
- Fermez le plat de manière hermétique (afin qu’il ne prenne pas les odeurs) et déposez dans le bas du réfrigérateur pour 24h.
- Au bout de 24h, passez le magret sous l’eau pour le débarrasser de tout le sel. Séchez-le correctement à l’aide d’un torchon propre.
- Vous pouvez moudre du poivre sur toutes les faces, ajouter du piment d’Espelette et l’enrouler dans un torchon propre (côté gras vers le haut) puis l’oublier au réfrigérateur 3 semaines ! (pensez à changer le torchon).
- Déposez votre magret séché sur une planche et découpez-le en tranches fines.
- A vous les délicieuses salades, makis et autres gourmandises !
- Bonne dégustation !
Notes
Est-ce que je peux le faire avec d’autres viandes ?
Le séchage du magret de canard peut tout à fait s’adapter à d’autres viandes et à d’autres morceaux. Le principe reste le même : retirer l’humidité pour concentrer les saveurs et assurer une bonne conservation. Vous pouvez appliquer cette technique au filet de porc, au bœuf ou même au magret d’oie, à condition de choisir des pièces de qualité et suffisamment épaisses. Les morceaux trop fins sèchent trop vite et perdent en moelleux. Le salage joue ici un rôle essentiel pour la sécurité alimentaire. Chaque viande demande toutefois un temps de séchage différent et une surveillance attentive. Cette méthode permet de créer des charcuteries maison simples, naturelles et pleines de caractère, tout en respectant l’esprit du fait-maison et du bon produit.
Quelles épices pour mon magret séché ?
Le choix des épices pour le magret séché permet de personnaliser facilement cette spécialité maison. Le poivre noir reste un grand classique, car il relève la viande sans masquer son goût. Ici, nous avons ajouté du piment d’Espelette, pour une touche douce et chaleureuse. Vous pouvez opter aussi pour des baies roses pour plus de finesse. Certaines épices s’accordent très bien avec le canard, comme le thym, le laurier ou une pointe de quatre-épices. L’essentiel est de rester mesuré, afin de laisser le magret s’exprimer. Les épices s’appliquent après le salage, au moment du séchage. Elles parfument lentement la viande et apportent une signature aromatique unique, fidèle à une cuisine simple et de caractère.
A propos de la Ferme Descoubet
« Nous sommes Stéphane, Valérie et toute notre famille. Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir un patrimoine familial transmis depuis six générations. À la ferme Descoubet, située dans le Gers, en bordure de l’Adour, l’élevage et le gavage des canards sont au cœur de notre métier. Nous travaillons dans le respect des traditions culinaires et culturelles de notre région. C’est ainsi que nous faisons vivre des recettes ancestrales et des saveurs emblématiques du Sud-Ouest. Nous sommes fiers de partager avec vous cette passion. La passion de la tradition, du travail paysan et de la table. Un art de vivre, tout simplement.«
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