comment barder une volaille

Comment brider une volaille ?

Brider une volaille, c’est passer à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d’une volaille (cette technique peut également être utilisée avec un gibier à plumes), afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps le temps de la cuisson.

Cette opération doit s’effectuer après l’habillage et le troussage de la volaille. Cette dernière doit bien sûr être débridée avant l’apprêt et le dressage, afin de vérifier (et au cas échéant de finir) la cuisson. Notamment des côtés, protégés jusque là par les pattes.

Il existe deux types de bridage de volaille, celui « à rôtir » que nous allons voir aujourd’hui, mais aussi de la volaille « en entrée ». Cette technique s’utilise quand la volaille doit être braisée, pochée ou poêlée entière. C’est à dire quand elle doit être manipulée plusieurs fois ou alors pour certaines présentations décoratives, quand les pattes sont d’abord rentrées par une petite incision dans la peau du dos avant le bridage, ce qui les maintient encore davantage en plus.

Comment brider une volaille ?

  1. Posez la volaille sur le dos, en tenant les pattes à gauche.
  2. A l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle, traversez de part en part la volaille à la jointure des pilons et le gras des cuisses.
  3. Tirez ensuite en gardant un peu de ficelle pour nouer.
  4. Retournez la volaille, toujours à gauche.
  5. Rabattez la peau du coup sur le dos.
  6. Traversez l’aileron, puis cette peau en passant sous la colonne vertébrale.
  7. Piquez dans l’autre aileron, tirez et nouez la première bride.
  8. Remettez la volaille sur le dos, avec les pattes toujours à gauche.
  9. Passez la ficelle sous le gras de la cuisse, et traversez de part en part au dessus de la colonne vertébrale.
  10. Repiquez dans les flancs en passant par dessus les pattes. Tirez la ficelle, puis nouez les deux brins et coupez les extrémités qui dépassent.

Retrouvez nos autres astuces

Résumé
Comment barder une volaille
Article Name
Comment barder une volaille
Description
Brider une volaille, c'est passer à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d'une volaille (cette technique peut également être utilisée avec un gibier à plumes), afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps le temps de la cuisson.
Author
Publisher Name
Pourdebon

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*