Le choix des jambons est vaste – à commencer par le jambon artisanal vs le jambon industriel. Savez-vous comment choisir le jambon ou reconnaitre un bon jambon ?
Choisir le jambon : c’est comprendre l’élevage des porcs
Pour éviter de manger comme un cochon, choisissez le bon jambon. Il va de soi – quand le cochon va bien, le jambon est meilleur.
Selon le site Les Astuces Conso, “entre 90% et 95% du porc consommé en France aurait été élevé…en intensif”. Avec ce genre d’élevage les cochons passent leurs vies à l’intérieur et sont tassés sur une petite surface – un environnement stressant qui a des conséquences sur la qualité de leur viande. A la naissance, on coupe la queue et les dents des porcelets pour éviter des morsures dans les espaces réduits. Enfin, les animaux sont souvent soignés (“préventivement”) avec des antibiotiques pour prévenir la propagation de maladies.
Certains producteurs font le choix d’un élevage plus raisonné. Leurs porcs demeurent en plein air toute l’année. En Agriculture Biologique, le porc adulte dispose d’une espace en plein air de 1000m² avec un abri bien paillé. Les porcelets sont en liberté et restent avec leur mère le temps du sevrage (au minimum 4 semaines). Ils sont ensuite élevés sur paille puis nourris avec des céréales, des oligoéléments.
Choisir le jambon : savoir lire les étiquettes
Pour être rassuré sur la provenance de l’animal, apprenez à lire les étiquettes. Le packaging doit porter la mention “porc élevé en plein air” ou bien le logo AB d’Agriculture Biologique. Ce genre de jambon se trouve rarement dans les commerces GMS, mais peuvent être acheté en magasins spécialisés bio, direct producteur ou en ligne, comme sur Pourdebon! Le prix de ces jambons est bien plus élevé, environ 30€/kilo vs 8/9€ pour le jambon industriel.
Choisir le jambon : les produits industriels
La presse parle beaucoup, ces derniers temps, des dangers du jambon industriel. Selon ConsoGlobe, “le jambon représente 1/4 des ventes de la charcuterie” en grandes surfaces. Des études démontrent que “chaque portion de 50 grammes de charcuterie par jour fait augmenter de 18% le risque d’avoir un cancer colorectal.” L’auteur Guillaume Coudray, dans un livre intitulé « Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison » fait le lien entre le cancer colorectal (le deuxième cancer en France et en Europe) et la consommation du jambon industriel. Il spécifie que ce sont les nitrites présents dans la charcuterie industrielle qui sont à l’origine de la maladie. “La nocivité ne vient pas des produits charcutiers eux-mêmes mais de deux additifs ajoutés par l’industrie agro-alimentaire : le nitrate de potassium ou salpêtre (E 252) et le nitrite de sodium (E 250).”
Cash Investigation précise… “En effet, les molécules de nitrite réagissent avec les protéines de la viande. Cette réaction chimique donne lieu à des nitrosamines, des composés chimiques extrêmement dangereux et génotoxiques, c’est-à-dire qu’elles peuvent causer des lésions et des mutations ADN en « casser » la structure des cellules et ainsi favoriser le développement de cellules cancéreuses. Les nitrites peuvent donc être des substances cancérogènes.”
En reconnaissance des dangers de la production industrielle, la FICT (Fédération Française des Industriels des Charcutiers) a révisé leur Code des Usages pour intégrer des restrictions sur l’emploi d’additifs pour les produits supérieurs ainsi que des nitrites et nitrates pour toutes les dénominations.
Malgré ces efforts, l’offre de jambons sans nitrites en GMS demeure très limitée (source : lanutrition.fr).
La sensibilisation des consommateurs aux dangers des produits industriels a provoqué une chute des ventes. Avec environ 30kg de jambon consommé par an et par foyer, le marché connait un recul depuis 2 ans. Selon France Bleu “non seulement on achète moins souvent du jambon mais quand on en achète, on prend de plus petites quantités.”
Choisir le jambon : les produits artisanaux
Revenons donc aux bonnes méthodes traditionnelles pour retrouver un jambon de qualité, sans additifs. Les producteurs fermiers et les artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles sans sels nitrites. La fabrication artisanale respectent certaines règles qui ne sont pas obligatoires :
- les animaux sont élevés en plein air et demeurent en liberté toute l’année
- ils sont nourris de céréales (blé, maïs, orge), des végétaux riches en fibres et en protéines et des oligoéléments
- le sel (comme le poivre) est utilisé en assaisonnement et non en conservateur
- les viandes sont sans sels nitrités ni colorants
- ils ne reçoivent aucun traitement médicamenteux préventif, y compris sous forme antibiotique
Retrouvez le bon goût d’un jambon artisanal sur Pourdebon.
Un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité distincts détaillés par le code des usages de la charcuterie. Le jambon supérieur, qui représente aujourd’hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d’exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards. Moins d’additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons. Dans le jambon choix, polyphosphates et caramel sont autorisés, mais pas les gélifiants. Enfin le jambon standard, moins qualitatif, autorise les polyphosphates et d’autres ingrédients comme les protéines de sang de porc ou la couenne déshydratée. Ce dernier se fait toutefois rare dans les rayons.