Plat emblématique du Sud-Ouest et de la région Nouvelle-Aquitaine, les cagouilles à la charentaise racontent l’histoire d’un terroir et d’une tradition bien ancrée. En Charente, on cuisine les escargots depuis toujours, avec des produits simples et du temps. La recette, transmise de génération en génération, mêle vin blanc, tomates, herbes et parfois un trait de cognac. Ce plat mijoté, plein de caractère, se déguste en famille, souvent lors des grands repas du dimanche. Et pour bien terminer ce repas, on le termine avec un tourteau fromager. On vous voit déjà saliver…
C’est quoi les cagouilles ?
Les cagouilles, ce sont tout simplement des escargots. En Charente, on les appelle ainsi depuis toujours. Le mot vient du patois local et fait partie du langage courant. On le retrouve dans de nombreuses expressions régionales. Mais les cagouilles ne désignent pas n’importe quels escargots. Il s’agit souvent d’escargots « petit-gris », ramassés dans les haies ou les jardins après la pluie. En cuisine, on les prépare avec des produits simples et locaux. La recette la plus connue reste celle des cagouilles à la charentaise, mijotées dans une sauce savoureuse. Plat rustique et généreux, il incarne à lui seul l’identité culinaire de la Charente.
Petite histoire des cagouilles à la charentaise
La recette des cagouilles à la charentaise fait partie des traditions locales. Elle rassemble les familles autour d’un plat généreux, mijoté avec soin. Les escargots cuisent lentement dans une sauce au vin blanc, avec des tomates, de l’ail, des oignons et des herbes du jardin. Certains ajoutent un peu de cognac, pour relever le goût et rappeler le terroir. Ce plat de caractère se sert bien chaud, souvent avec du pain de campagne pour savourer la sauce. Les cagouilles à la charentaise racontent l’histoire d’un territoire, entre cuisine de famille et savoir-faire paysan.
La recette des cagouilles à la charentaise
Ces cagouilles à la charentaise, c’est Carole, du blog Zenglutenfree qui nous les propose. Pour cette recette, elle vous propose 2 façons de la réaliser. Une première pour les minutieux et une deuxième pour les gourmands pressés de les déguster. Peu importe celle que vous choisirez, vous allez vous régaler !
Cagouilles à la charentaise
Ingrédients
- 100 g de cagouilles (escargots petits gris) de la Ferme Enchantée
- 300 ml de vin blanc charentais
- 400 g de chair à saucisse déjà assaisonnée
- 4 tomates (si ce n'est pas la saison 200 ml de tomates concassées)
- 3 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1 Bouquet garni
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 2 c. à s. de graisse de canard
- 2 c. à s. d'huile neutre
- sel et poivre
- herbes fraîches : thym, romarin et laurier
Instructions
Préparation du court-bouillon
- Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon avec 500 ml d'eau et 250 ml de vin blanc charentais, le thym, le laurier, l'oignon piqué des clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre et l'huile
- Portez doucement à ébullition.
Cuisson des escargots
- Plongez les escargots dans le court-bouillon.
- Laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30.
- Égouttez et réservez.
Farce et préparation
- Mélangez la chair à saucisse avec du persil finement haché.
Version 1 : traditionnelle
- Farcissez délicatement chaque cagouille avec le mélange de chair à saucisse et de persil.
- Disposez-les dans une cocotte.
- Ajoutez les tomates émondées (ou les tomates concassées), l'ail écrasé et le bouquet garni.
- Versez 50 ml de vin blanc charentais.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, en remuant délicatement de temps en temps.
Version 2 : rapide sans les farcir
- Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard.
- Faites revenir la chair à saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajoutez les tomates émondées (ou les tomates concassées), l'ail écrasé, le persil et le bouquet garni.
- Versez 50 ml de vin blanc charentais puis ajoutez les cagouilles entières.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, en remuant régulièrement pour éviter que les escargots n'attachent.
Finition
- Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Servez immédiatement dans la cocotte pour garder les cagouilles bien chaudes.
- Accompagnez d'un bon pain de campagne et d'un verre de vin blanc charentais.
- Bon appétit !
A propos de La Ferme Enchantée
« Nous sommes éleveurs et producteurs d’autruches et d’escargots à Jonzac en Charente Maritime.
Nous avons commencé l’aventure, mon mari et moi, en janvier 2019 avec le rachat d’une ferme de 4 hectares.Après des années en tant qu’ingénieur et commerciale à parcourir la planète, le temps était venu pour nous de poser nos valises chargées d’expérience dans un lieu qui nous est cher, notre région.
Envie de terre à terre, d’agriculture, d’une ferme, de rapprochement familial, de revenir dans notre région que nous connaissons bien, d’une vie plus simple mais pas moins intense… voilà le projet de départ,Après 2 ans de recherche et plus d’1 an de préparation, le projet a vue jour.
Nous sommes heureux de notre décision et de vous offrir des produits sains, de qualité. Vous trouverez à La ferme enchantée de la viande d’autruche, des terrines, rillettes et saucissons ainsi que des œufs d’autruche. Nous vous proposons également des escargots Petits gris en vifs jeunés, en surgelé ou verrines. Toutes nos verrines d’autruche et d’escargot sont des recettes maison élaborées avec des produits sains sans conservateurs.
Mais, au fait, pourquoi la ferme enchantée ? Petit clin d’œil au manège enchantée avec Pollux (notre matou roux) Ambroise (nos escargots), Zébulon (nos autruches) et surtout ce lieu magique de 4 hectares. »
