Après la bouchée à la reine façon grand-mère, nous vous proposons la bouchée à la reine aux ris de veau. Si les abats ne sont pas très populaires, cette recette devrait vite vous réconcilier avec ! Un grand classique de la cuisine française à réaliser très facilement. Le résultat est savoureux et subtil, et devrait en épater plus d’un…
C’est quoi les ris de veau ?
Les ris de veau occupent une place de choix en cuisine dans la famille des abats. Il s’agit d’une glande, appelée thymus, située près de la gorge du veau, qui disparaît en grandissant. Ce morceau se distingue par sa texture fondante et son goût subtil. Avant cuisson, les ris de veau nécessitent une préparation spécifique : un dégorgement et un blanchiment pour retirer les impuretés et révéler leur tendreté unique. Savoureux et élégants, les ris de veau sont souvent poêlés ou préparés en sauce pour sublimer leur finesse en bouche.
Comment bien préparer les ris de veau ?
Pour réussir la préparation des ris de veau, quelques étapes essentielles s’imposent. Tout d’abord, il est indispensable de dégorger les ris en les plongeant dans de l’eau froide pendant au moins deux heures. Cela permet de retirer les impuretés et d’assouplir la texture. Ensuite, blanchissez-les rapidement en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Cela fixe les saveurs et facilite le retrait des membranes.
Après cette préparation, refroidissez-les immédiatement et retirez les membranes et petits nerfs pour une texture fondante. La cuisson doit être douce : faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur. Avec ces étapes, vous obtiendrez des ris de veau délicats et savoureux, parfaits pour se régaler comme au resto !
La recette de bouchée à la reine aux ris de veau
Si vous n’étiez pas un grand fan des abats, Carole, du blog Zenglutenfree, va vous réconcilier avec. Au menu : bouchée à la reine aux ris de veau. Un plat facile à réaliser et d’une grande finesse. Il ne vous reste plus qu’à le tester et vous régaler !
Bouchée à la reine aux ris de veau
A propos de Maison Lascours
Chez Maison Lascours, cela fait 4 générations (dont 3 de bouchers !) que l’on voue une vraie vocation au travail de la viande… Paul, André, Jean et aujourd’hui Mathieu, se sont ainsi succédés de père en fils à la tête de la maison.
Depuis 1922, cette entreprise 100% familiale installée en Haute-Garonne s’efforce de faire perdurer cette tradition, pour vous fournir la meilleure qualité possible. Une tradition en voie de disparition !Leur ligne de conduite ? La qualité. Ils exigent tous les jours ce qu’il se fait de mieux auprès des éleveurs, coopératives et autres collaborateurs avec lesquels ils travaillent au quotidien :
« Nous pratiquons notre métier avec fierté, passion et savoir-faire : sélection à l’élevage, maturation des viandes, charcuteries maison ».
Quand Mathieu a repris le flambeau, il a souhaité aller encore plus loin que ses aïeuls. Une formation en commerce en poche, il décide de sortir du cadre strict de la boucherie physique, et de livrer tout le département, avec son propre camion ! Très vite, en 2009, il a choisi de développer la vente en ligne, afin de pouvoir livrer partout en France et de faire ainsi partager le savoir-faire familial et la qualité haute-couture des produits de la maison.
Au-delà de sélectionner de la viande française auprès d’éleveurs de qualité, préoccupation majeure de ses aïeuls, Mathieu s’est intéressé à ce qui a rendu aujourd’hui emblématique la Maison Lascours : la maturation de la viande, un essentiel qui était sorti des usages, malgré sa pratique courante du temps des anciens !A côté de morceaux de viande exceptionnels par le travail haut de gamme des bouchers de la maison à partir d’une viande issue de races étrangères hautes coutures (Angus, Black Angus, Galice, Simmental, Wagyu, Kobé, toutes sourcées au plus près de leur terroir d’origine), la Maison Lascours vous propose aussi de la volaille française, mais aussi de la viande de bœuf, d’agneau, de porc ou de veau élevés en France. Traçabilité garantie de par leur sélection d’éleveurs : monsieur Planes pour nos vaches et nos veaux de race française (à 90% limousine), porcs de l’Association Lou Porc del Païs d’Occitanie , agneau de plusieurs éleveurs installés dans le Tarn.
