L’AOP Fin Gras du Mézenc, vous connaissez ? Voici quelques indices : viande saisonnière et haute couture, protégée par une AOP depuis 2006, et issue d’un savoir-faire traditionnel et séculaire… Ce n’est pas une race, mais le nom d’un type de viande de bœuf, reconnue pour un terroir fantastique, le plateau du Mézenc et sa végétation foisonnante, et des méthodes d’élevage ancestral… Le résultat dans l’assiette ? Une viande ultra persillée, fondante et subtilement anisée… Enquête sur cette incroyable viande, que les bouchers et les restaurateurs s’arrachent !
Le Fin Gras du Mézenc en bref…
L’AOP “Boeuf Fin Gras du Mézenc” est presque confidentielle… Elle regroupe 194 éleveurs, 142 bouchers, 37 restaurateurs et seulement… 1230 animaux ! Protégée depuis 2006, elle reconnaît un TERROIR et une MÉTHODE D’ÉLEVAGE, et non une race précise. En effet, les animaux peuvent être issus de races Limousine, Aubrac, Salers et Charolaise, ou d’un croisement entre une femelle Montbéliarde ou Abondance et un mâle Charolais ou Limousin.
Le terroir : le plateau du Mézenc
Nés, élevés et engraissés à plus de 1100 m d’altitude sur le plateau du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, Boeuf Fin Gras du Mézenc bénéficie d’un terroir exceptionnel. C’est une véritable prairie naturelle et permanente, sans labour… Et dans la gamelle pour nos animaux, c’est une flore constituée d’herbe grasse et d’une soixantaine d’espèces végétales endémiques du plateau ou des prairies d’altitude, telles que bistorte, alchémille et SURTOUT cistre. Les animaux raffolent tout particulièrement de cette dernière, appelée “fenouil des Alpes”, quand elle est séchée dans le foin.
L’élevage : ancestral, extensif et lent
Nourris l’été au pâturage (de mai à octobre) sur de vastes espaces, les animaux sont mis à l’abri dans les étables de la Toussaint jusqu’à Pâques, pour être engraissés avec le foin fauché sur le plateau, et donc, vous l’aurez compris, intensément parfumé ! Les animaux sont élevés lentement, engraissés à l’herbe et au foin et non aux céréales. Et cela change tout ! L’élevage est traditionnel et le savoir-faire des éleveurs se transmet de génération en génération ! Depuis des siècles, le bœuf fin gras du Mézenc est commercialisée à Pâques. En effet, il existe une tradition de longue date du “bœuf gras de Pâques”. On engraissait durant l’hiver des animaux trop vieux pour les travaux des champs. On pouvait alors les commercialiser sur les foires à Pâques. Aujourd’hui, la vente s’étend de février à juin.
Et le résultat dans l’assiette ?
Persillé et tendreté !
Les qualités organoleptiques du Fin Gras du Mézenc
Le bœuf Fin Gras du Mézenc se caractérise, dans l’assiette, par ses qualités gustatives incomparables. La viande est ultra tendre et fondante, mais surtout, finement persillée. Son gras très recherché véhicule les arômes apportés par ce que les animaux ont pâturé, ou le foin qu’ils ont dégusté l’hiver : la saveur de toutes ces plantes d’altitude, dont la cistre, l’emblème des pâturages du Mézenc ! Celle-ci donne sa typicité à la saveur de la viande, parfumée d’un goût anisé unique, doublé d’une note animale très singulière.
Nos conseils de préparation
Suivant le mode de cuisson pour lequel vous allez opter, telle ou telle qualité organoleptique de la viande se révélera plus ou moins ! Par exemple, si vous choisissez de laisser mijoter votre viande, dans une recette de bourguignon ou de pot-au-feu, c’est le goût singulier du foin qui ressortira. Si vous êtes plus adeptes des cuissons au grill ou à la plancha, voire poêlées, vous miserez tout sur le persillé. Lorsque les beaux jours reviendront, testez cette viande en tartare ou en carpaccio, accompagnée d’un pesto d’ail des ours… Quel que soit le mode de cuisson choisi, la tendreté et le fondant seront systématiquement présents !
