Sylvain Chauvineau et Jacques Chambrillon, amis de longue date et grands amateurs de café, ont créé Anbassa en 2007, entreprise spécialisée dans l’importation de cafés grands crus d’Ethiopie. Ambassadeurs de certains grands terroirs de café provenant de la région de Wallaga, ils ont couru le tout Paris pour les faire connaître aux torréfacteurs et restaurateurs de la région.
A la base simplement importateurs de café, spécialisés dans les grands crus d’Ethopie (le premier pays du café avec une histoire très riche en café, à la fois d’un point de vue biologique et mais aussi culturel, car on y retrouve toutes les espèces de cafés). Ils rachètent en 2011 une torréfaction afin d’être présents sur toute la chaîne.
L’histoire d’Anbassa
Anbassa signifie « lion » en amharique car ses racines sont en Ethiopie où Sylbain et Jacques ont tissés des liens avec producteurs et exportateurs éthiopiens afin de valoriser ces crus d’exception. Cette association et la récurrence des achats d’année en année, ont permis de structurer une filière originale. Ils ont le souci de préserver les savoirs faire et la biodiversité des terroirs. Ils souhaitent promouvoir les techniques traditionnelles et les variétés locales sauvages.
Jacques Chambrillon est aujourd’hui établi en Ethiopie où il s’est spécialisé dans le sourcing de café pour l’entreprise Belco. Il reste étroitement associé à Sylvain Chauvineau qui gère l’activité d’Anbassa en France avec l’aide du frère de jacques à le torréfaction d’anbassa, et Alexandre leur barista.
La production du café Anbassa
La torréfaction est une discipline qui nécessite rigueur et connaissance. Ils sont attachés à la méthode artisanale qui consiste en une cuisson longue (15-20 minutes) permettant au café de développer ses arômes de façon idéale. L’art de la torréfaction consiste à adopter pour chaque origine un profil de cuisson optimal. La gestion des courbes de température est l’élément décisif laissé au soin de l’artisan torréfacteur. Selon le type et la densité des grains, la tasse que l’on souhaite obtenir, la méthode de préparation que l’on privilégie (méthode douce ou espresso), les choix sont déterminants.
Nous avons opté pour un four Joper 15 kg qui nous permet d’associer la méthode artisanale aux dernières innovations technologiques. La gestion informatique des courbes de température permet à la fois une lecture précise des étapes de cuissons et une régularité incomparable.
François Chambrillon de formation sommelier s’est spécialisé dans l’art de la torréfaction auprès d’artisans d’expérience que sont Pascal Guiraud, Stéphane Martin et Daniel Crespi. Depuis 2011, il est le torréfacteur d’Anbassa au sein de la Brûlerie de Melun. Soucieux de valoriser les liens qu’elle a créé avec producteurs et importateurs partageant les mêmes valeurs de traçabilité et de qualité, Anbassa se recentre aujourd’hui sur son activité de torréfacteur. Nous mettons nos compétences au service d’origines de café provenant du monde entier.
Traçabilité et régularité dictent nos choix de partenaires et fournisseurs.
Les produits Anbassa
Ce qui fait la différence d’Anbassa, c’est leur torréfaction artisanale, à base de cuisson très longue. Pour chaque type de café, ils déterminent un type de cuisson particulier, afin de produire le meilleur café possible. Ils choisissent également à la base des cafés verts avec la meilleure traçabilité possible en terme de terroir. C’est pour cela également qu’ils se lançent dans l’aventure Pourdebon, en citant le côté artisanal de la plateforme qui permet d’être un lien direct pour savoir bien et mieux consommer.
Pour découvrir nos autres interviews c’est par ici !
