Apprenez aujourd’hui à faire une béarnaise maison. Cette sauce est réalisée à partir de jaunes d’oeuf montés à chaud, sur une réduction de vin, de vinaigre, d’échalotes ciselées, d’estragon concassé, de poivre et d’une pincée de sel. Le tout est émulsionné au beurre, auquel on ajoute encore de l’estragon. Il est aussi possible selon les versions, de monter les jaunes d’oeuf dans un bain marie sur feu frémissant.
Généralement, on utilise la sauce béarnaise pour les viandes et les poissons grillés. Pour remonter une sauce béarnaise qui aurait tourné, on peut lui incorporer petit à petit une cuillère d’eau chaude si la sauce est froide, et froide si la sauce est chaude.
Comment faire une béarnaise maison ?
- Emincez finement 3 échalotes
- Dans une sauteuse, faites réduire très lentement les échalotes, ajoutez du vinaigre, la mignonette de vin blanc et l’estragon haché.
- La réduction doit rester bien humide.
- Laissez refroidir la sauce.
- Ajoutez ensuite les 3 jaunes d’oeufs.
- Mélangez bien au fouet.
- Amenez ensuite progressivement la préparation à 60-65°C, en n’arrêtant jamais de fouetter.
- Hors du feu, incorporez petit à petit 100 gr de beurre clarifié et décanté.
- Passez la sauce au chinois pour la filtrer.
- Ajoutez ensuite une peu d’estragon haché, du sel et du poivre.
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Résumé
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Comment faire une béarnaise maison
Description
Apprenez aujourd'hui à faire une béarnaise maison. Cette sauce est réalisée à partir de jaunes d'oeuf montés à chaud, sur une réduction de vin, de vinaigre, d'échalotes ciselées, d'estragon concassé, de poivre et d'une pincée de sel. Le tout est émulsionné au beurre, auquel on ajoute encore de l'estragon. Il est aussi possible selon les versions, de monter les jaunes d'oeuf dans un bain marie sur feu frémissant.
Author
Marine
Publisher Name
Pourdebon
