Si vous êtes un professionnel des métiers de bouche, nous vous conseillons Pourdebon Pro pour combler tous vos clients ! Aujourd’hui, c’est Ducasse Conseil qui régale avec les produits frais et de saison de chez Godaille ! Au menu : maquereaux aux fruits rouges et relish de concombre. Un vrai moment de gourmandise à faire découvrir aux plus gourmands. Parce que des plats mémorables commencent toujours par des produits d’exception !
Quelle est la saison des maquereaux ?
Le maquereau est un poisson de saison que l’on retrouve principalement au printemps et en été, entre avril et septembre. Pêché en Atlantique et en Manche, il vit en bancs et se déplace beaucoup. Les pêcheurs en font une ressource abondante et durable quand ils le respectent. Les nutritionnistes reconnaissent ce poisson bleu pour sa richesse : il apporte des oméga-3, excellents pour la santé du cœur et du cerveau. Il est aussi une source de protéines de qualité. Vitamines D, B12, ainsi que de minéraux essentiels comme le sélénium. Consommer du maquereau en pleine saison permet de profiter d’une chair ferme et savoureuse. Mais cela permet également de soutenir une pêche locale et responsable. Peu coûteux et facile à cuisiner, il se prête aussi bien au barbecue qu’à la cuisson au four ou à la préparation en rillettes. Cette fois-ci, vous allez en épater plus d’un avec la recette des maquereaux aux fruits rouges et relish de concombre. Préparez-vous à succomber car ce plat est aussi beau que bon !
La recette des maquereaux aux fruits rouges
C’est Imtinenla Aier, cheffe au sein des équipes de DUCASSE Conseil, qui passe derrière les fourneaux pour nous livrer une recette créative et estivale. Digne des grands chefs, Le filet de maquereau en escabèche, fruits rouges et concombre est pensé pour figurer à la carte d’un restaurant. Le maquereau, est la star de cette création. Il provient de la pêche responsable de Godaille entreprise familiale normande forte de 20 ans de savoir-faire.

Maquereaux aux fruits rouges
Ingrédients
- 4 filets de maquereaux de chez Godaille
Pour le bouillon
- 30 g de bonite séchée
- 20 g d'algues Kombu
- 1 litre d'eau froide
Pour la vinaigrette aux fruits rouges
- 120 g de fruits rouges (mélange de framboises, myrtilles…)
- 20 g de gingembre
- 30 g de sauce soja
- 2 cl de vinaigre de riz
- 30 g d'huile de sésame
Pour le relish de concombre
- 150 g de concombre
- 200 g d'oignon blanc
- 5 g de piment frais
- quelques branches de coriandre
- sel fin
- sucre
- 6 cl de vinaigre blanc
- 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
- curcuma
- 2 clous de girogle
Pour les finitions
- 50 g d'amandes sans peau
- 20 g de menthe
- 10 g de myrtilles
- 10 g de framboises
- 10 g de fraises
- 20 g de coriandre
- 4 g de sel
- 2 g de poivre
- huile d'olive
Instructions
Pour le bouillon dashi
- Versez 1 litre d’eau froide dans une grande casserole. Ajoutez le morceau de kombu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure.
- Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.
- Filtrez le bouillon (enlevez le konbu). Mettez ensuite les morceaux de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.
- Attendez que les morceaux de bonite descendent (quelques minutes).
Pour les maquereaux
- Retirez les arêtes du maquereau. Chemisez un bac gastro avec du papier cuisson. Placez le poisson, peau vers le haut. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc moulu. Recouvrez du bouillon de dashi chaud, couvrez immédiatement de film alimentaire.
- Laissez reposer 10 minutes à couvert. Refroidissez immédiatement dans une cellule de refroidissement rapide. Égouttez et brûlez légèrement la peau au chalumeau. Coupez en morceau de 0,5 cm.
Pour la vinaigrette aux fruits rouges
- Écrasez les fruits rouges en gros morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame. Ensuite, ajoutez les éléments taillés et le piment d'Espelette.
Pour le relish au concombre
- Taillez les concombres en deux. Retirez les pépins. Taillez les concombres en petits dés. Ciselez l'oignon. Dans un bol, mélangez le concombre, l'oignon et le sel. Versez le tout dans un chinois étamine et laissez reposer pendant 2h au réfrigérateur. Rincez et égouttez.
- Dans une casserole, ajoutez le sucre, le vinaigre, le curcuma et le clou de girofle, puis faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Ajoutez le concombre mariné, le piment haché, mélangez et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Retirez du feu. Ajoutez la moutarde à l'ancienne.
- Versez dans un bol, laissez tempérer et conservez au réfrigérateur.
Pour les finitions
- Trempez les amandes dans l'eau chaude pendant 1h. Taillez en deux. Effeuillez la menthe et récupérez les petites feuilles. Ciselez les feuilles de coriandre.
- Découpez les fruits rouges en 4 et brûlez-les avec un chalumeau.
Dressage
- Déposez 80 à 100 g de maquereaux dans un cercle n° 12. Arrosez de vinaigrette aux fruits. Déposez 5 morceaux de fruits rouges dessus. Ajoutez le condiment au concombre. Parsemez d'amandes hachées, de coriandre et de menthe.
- Régalez-vous !
A propos de Godaille…

Bienvenue à bord de la Godaille de l’Armement Cherbourgeois. Vente directe du pêcheur au consommateur.
« La godaille » est un mot provenant de l’argot désignant la partie de la pêche en nature donnée à l’équipage pour sa propre consommation. Les ventes de la boutique seront reversées sur les “partages” des équipages ce qui donne sens à l’étymologie du concept.
L’Armement Cherbourgeois est une entreprise familiale, avec 20 ans de savoir-faire. Sophie et David Leroy sont à la tête d’une flottille de 4 bateaux, 40 marins et 10 personnes à terre ! Tous prêts à vous servir !
La Godaille de l’Armement Cherbourgeois est leur dernier né une e-boutique de poissons frais, pêchés par leurs navires dans les eaux normandes. Ce circuit court permet une livraison rapide en 24/48h à votre domicile, travail et même votre lieu de vacances.
