Maquereaux aux fruits rouges
Pour déguster les maquereaux autrement, cette recette à base de fruits rouges et condiments de concombre est sublime ✨
Ingrédients
- 4 filets de maquereaux de chez Godaille
Pour le bouillon
- 30 g de bonite séchée
- 20 g d'algues Kombu
- 1 litre d'eau froide
Pour la vinaigrette aux fruits rouges
- 120 g de fruits rouges (mélange de framboises, myrtilles...)
- 20 g de gingembre
- 30 g de sauce soja
- 2 cl de vinaigre de riz
- 30 g d'huile de sésame
Pour le relish de concombre
- 150 g de concombre
- 200 g d'oignon blanc
- 5 g de piment frais
- quelques branches de coriandre
- sel fin
- sucre
- 6 cl de vinaigre blanc
- 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
- curcuma
- 2 clous de girogle
Pour les finitions
- 50 g d'amandes sans peau
- 20 g de menthe
- 10 g de myrtilles
- 10 g de framboises
- 10 g de fraises
- 20 g de coriandre
- 4 g de sel
- 2 g de poivre
- huile d'olive
Instructions
Pour le bouillon dashi
- Versez 1 litre d’eau froide dans une grande casserole. Ajoutez le morceau de kombu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure.
- Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.
- Filtrez le bouillon (enlevez le konbu). Mettez ensuite les morceaux de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.
- Attendez que les morceaux de bonite descendent (quelques minutes).
Pour les maquereaux
- Retirez les arêtes du maquereau. Chemisez un bac gastro avec du papier cuisson. Placez le poisson, peau vers le haut. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc moulu. Recouvrez du bouillon de dashi chaud, couvrez immédiatement de film alimentaire.
- Laissez reposer 10 minutes à couvert. Refroidissez immédiatement dans une cellule de refroidissement rapide. Égouttez et brûlez légèrement la peau au chalumeau. Coupez en morceau de 0,5 cm.
Pour la vinaigrette aux fruits rouges
- Écrasez les fruits rouges en gros morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame. Ensuite, ajoutez les éléments taillés et le piment d'Espelette.
Pour le relish au concombre
- Taillez les concombres en deux. Retirez les pépins. Taillez les concombres en petits dés. Ciselez l'oignon. Dans un bol, mélangez le concombre, l'oignon et le sel. Versez le tout dans un chinois étamine et laissez reposer pendant 2h au réfrigérateur. Rincez et égouttez.
- Dans une casserole, ajoutez le sucre, le vinaigre, le curcuma et le clou de girofle, puis faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Ajoutez le concombre mariné, le piment haché, mélangez et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Retirez du feu. Ajoutez la moutarde à l'ancienne.
- Versez dans un bol, laissez tempérer et conservez au réfrigérateur.
Pour les finitions
- Trempez les amandes dans l'eau chaude pendant 1h. Taillez en deux. Effeuillez la menthe et récupérez les petites feuilles. Ciselez les feuilles de coriandre.
- Découpez les fruits rouges en 4 et brûlez-les avec un chalumeau.
Dressage
- Déposez 80 à 100 g de maquereaux dans un cercle n° 12. Arrosez de vinaigrette aux fruits. Déposez 5 morceaux de fruits rouges dessus. Ajoutez le condiment au concombre. Parsemez d'amandes hachées, de coriandre et de menthe.
- Régalez-vous !
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