Suite à notre rencontre avec l’Herbandine, elle nous a parlé de son produit phare, la pistou ail des ours, ou le “Pist’ours“. Ce produit est réalisé à partir d’ail des ours, un ail sauvage, un légume sauvage à l’arôme puissant. Pour réaliser ce pistou, l’ail frais est mixé avec de l’huile de tournesol et du sel marin. Mais alors, comment bien choisir son pistou, comment le conserver, ou encore comment le consommer ? L’Herbandine répond à toutes vos questions.
Comment choisir un bon pistou d’ail des ours ? A quoi faut-il faire attention ?
Premièrement, un bon pistou d’ail des ours doit être cru. Oubliez les préparations pasteurisées, ils auront perdu tout leur intérêt gustatif et nutritif.
Toutefois, on distingue le “pistou” qui est constitué uniquement d’herbes et d’huile, du “pesto” qui contient aussi des graines (pignons, amandes, noisettes…). Le pesto est donc un produit qui met véritablement la plante en avant.
Ensuite il faut aussi regarder le pourcentage d’ail des ours, la qualité de l’huile et la présence éventuelle de conservateurs. Certaines préparations industrielles sont vendues comme pesto à l’ail des ours, alors qu’il ne contiennent que 10 à 15% de plantes, le goût est rehaussé avec de l’ail cultivé. Ils peuvent contenir des épaississants, farines, amidon, pour donner le change. Mes pesto contiennent 65% d’ail des ours (2 fois plus que d’huile). Idéalement l’ail des ours devrait être l’ingrédient majoritaire (et donc venir en premier dans la liste). Dans mon pesto, l’huile, le sel et le mode de préparation assurent la bonne conservation.
De plus, j’ai choisi de travailler avec une huile locale et biologique de tournesol venant directement de producteurs de ma région. Ainsi, c’est une huile de très grande qualité gustative.
Dernière chose, le mode de production : Face à la demande croissante, on trouve deux dérives, une sur-exploitation des stations sauvages ou la mise en culture de la plante qui alors en propriété gustative, nutritive et médicinale. Il faut donc choisir des produits issus de petits producteurs en cueillette sauvage dont les pratiques sont respectueuses des plantes et des milieux sauvages.
Idéalement comment le conserver ?
Le pesto extra-frais (moins de 3 mois) sera conservé au réfrigérateur pour garder toute sa puissance. De manière générale le pesto devra être conservé dans un local frais et ne pas être exposé à des écarts de température élevés. Sinon, on le conserve au réfrigérateur, de même dès qu’il est entamé.
Quelles meilleures façon d’en profiter ?
À consommer tel quel, tartiné sur du pain ou avec des bâtonnets de légumes à l’apéritif. Pour parfumer une faisselle de chèvre. De plus, il est idéal pour accompagner des pâtes, du riz, des viandes, des champignons… Utiliser au dernier moment ou en fin de cuisson pour garder un goût puissant.
