Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Les rognons, c’est quoi ?
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Notre recette de rognons sauce Madère
Voici notre recette, ou plutôt celle de la maman de l’une des membres de l’équipe, qui la tient elle-même de sa mère ! C’est dire si elle a été testée, retestée, et approuvée !
Rognons sauce madère
Ingrédients
- 750 g de rognons
- 10 cl de madère
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de farine
- 3 cl de cognac ou whisky
- 100 g de lardons fumés
Instructions
- Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout.
- Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement).
- Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur.
- Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout. Faites les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus.
- Faites les flamber au cognac (ou au whisky). Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons.
- Mouillez la préparation avec le Madère. Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits.
- Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
- Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !
Comment préparer un rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson.
Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment retirer l’odeur forte des rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
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