Bien que reconnue et appréciée pour son côté pratique, la viande surgelée ne fait pas l’unanimité aux yeux des consommateurs. Elle offre pourtant de nombreux avantages et contrairement aux idées reçues, ce mode de conservation n’impacte pas les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande.
Voici, après notre article sur la congélation du foie gras, un nouvel article pour en savoir plus sur la question de la surgélation. Merci à Lauranne, de Degustonfoin, qui nous a communiqué le contenu de cet article.
Surgélation / Congélation : y a t il une différence?
La surgélation et la congélation sont deux méthodes de conservation bien distinctes.
La surgélation, réalisée par les professionnels à l’aide d’une cellule ou d’un tunnel placés entre -30 et -50°C, permet d’abaisser très rapidement la température d’un produit à -18°C à cœur. Ce process entraîne la formation de minuscules cristaux de glace, qui n’endommagent pas les cellules de l’aliment.
La congélation est quant à elle une méthode très courante et se réalise simplement avec nos congélateurs domestiques. Contrairement à la surgélation, notre morceau de viande mettra beaucoup plus de temps à descendre en température, ce qui entraînera la formation de cristaux de glace plus imposants, pouvant être responsables de destructions cellulaires.
Consommer de la viande surgelée : quels bénéfices en tirer?
Réalisée sur un produit ultra frais, la surgélation présente de nombreux bénéfices bien souvent ignorés :
- Des qualités organoleptiques équivalentes à une viande fraîche (à condition de décongeler notre morceau de viande en respectant quelques conseils).
- Des bienfaits nutritionnels intacts : la surgélation préserve protéines, vitamines et minéraux.
- La garantie d’une qualité bactérienne ensuite : faire chuter brutalement la température d’un produit permet de stopper immédiatement la prolifération bactérienne. Lors d’une simple congélation, elle est juste progressivement ralentie.
- Une longue durée de conservation : une solution pratique qui limite le gaspillage.
- Un produit surgelé peut se consommer à tout moment et plusieurs mois après son achat. Il permet d’avoir toujours des produits d’avance à portée de main, et permet d’éviter les kilomètres superflus en voiture.
- Une gestion facilitée pour les producteurs, enfin. Alors que beaucoup de producteurs commercialisent leur viande sous forme de caissettes, opter pour de la viande surgelée offre une plus grande souplesse quant à la gestion des stocks. Sa longue conservation est un atout majeur et offre la possibilité aux éleveurs et aux revendeurs (épicerie de bourg, magasins…) de proposer de la vente au détail et de gérer l’équilibre matière sur plusieurs semaines.
Cuisiner de la viande surgelée : une simple question d’anticipation
A l’inverse de la surgélation qui doit s’effectuer très rapidement, la décongélation doit être douce et suivre quelques règles simples. Tout d’abord, la décongélation d’un produit ne doit pas être faite à température ambiante. En effet , le morceau de viande se place au réfrigérateur, encore dans son emballage. Comptez de le placer en moyenne 12 heures au frigo avant la cuisson, voire 18h pour les plus gros morceaux. Ensuite, afin d’éviter un choc thermique et préserver la tendreté de la viande, sortez votre viande du sachet et placez la à température ambiante environ 1 heure avant la cuisson.
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