Monument de la gastronomie française, le pâté en croûte se déguste de génération en génération. On vous propose de le réaliser à la façon du grand chef qu’on ne présente plus : Yannick Alléno. La préparation est un peu longue, mais vous verrez… Vous ne serez pas déçu du résultat ! Préparez-vous à vous REGALER !
Qui est Yannick Alléno ?
Yannick Alléno, chef cuisinier français renommé, né en 1968 à Puteaux. Avec plusieurs étoiles Michelin à son actif, il est reconnu pour son approche innovante de la cuisine française. Fondateur du groupe Alléno, il dirige des restaurants prestigieux comme le Pavillon Ledoyen à Paris et Le 1947 à Courchevel. Alléno est célèbre pour sa technique de “sauces modernes” qui réinvente les classiques de la gastronomie. Son engagement envers l’excellence culinaire et sa créativité lui ont valu une renommée internationale, faisant de Yannick Alléno une figure emblématique de la haute cuisine contemporaine. Aujourd’hui, nous vous proposons sa recette de pâté en croûte.
Le pâté en croûte : un travail d’orfèvre
Qui ne connait pas cette charcuterie pâtissière : le pâté en croûte ! Au foie gras, à la volaille, aux pistaches, au marc de Champagne… Il existe autant de variantes que d’adaptes ! C’est d’ailleurs depuis 2009, qu’un Championnat du Monde de Pâté Croûte existe. Tous les meilleurs chefs du monde, dont Emeline Aubry qui a fait un très beau parcours cette année, s’affrontent et créent de vrais bijoux.
Pour réaliser un beau et bon pâté en croûte, il faut un réel savoir-faire et de très bonnes matières premières. L’important est, entre autres, de maîtriser la cuisson : cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Vient ensuite la décoration… Et là, c’est une affaire de goût et de créativité. Avec la pâte brisée, il est possible de faire de véritables oeuvres d’art !
Nous avons choisi de vous proposer une version qui s’inspire de celle du célèbre chef Yannick Alléno. On préfère le côté “rustique”, où les viandes ne sont pas passées au hachoir. En cuisine !
La recette du pâté en croûte façon Yannick Alléno
Pour cette recette, ne prenez pas peur par le temps de préparation. En effet, il est conseillé de la réaliser sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine ! Et puis, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour un bon pâté en croûte rustique…
Pâté en croûte façon Yannick Alléno
Ingrédients
Pour les viandes et marinades
- 950 g d'échine de porc
- 480 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de filet de poulet
- 25 g de sel
- 8 g de sucre semoule
- 5 g de poivre noir
- 2 cl de cognac
- 2 cl de porto rouge
- 250 g de foies de volaille
- 4 g de sel
- 20 g de jus de citron
- 2 g de sucre
- 0,5 g de poivre
Pour la pâte à pâté
- 400 g de beurre doux
- 50 g d'oeuf entier
- 190 g de fécule de maïs
- 380 g de farine T55
- 125 g d'eau
- 15 g sel
- 4 g de sucre
- 15 g de vinaigre
Pour la garniture
- 250 g de champignons shiitakés
- 80 g d'échalotes
- 80 g d'eau
- 1/3 botte de persil
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel
Pour la gelée
- 16 g de gélatine en feuille
- 250 g de porto rouge
- 50 g d'eau
Instructions
Préparer les viandes
- Retirez les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencez par le blanc de volaille. Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté. Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ.
- Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine. Commencez par la tailler en tranches d'1cm d’épaisseur. Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ. Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes.
- Faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage. Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté.
- Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve. Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes puis les alcools. Mélangez le tout.
- Mettre le tout dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.
Préparation des foies
- Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes. Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu). Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le sucre.
- Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h.
Préparation de la pâte pour le pâté
- Versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre. Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau.
- Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.
Préparation de la garniture
- Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier.
- Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez. Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil. Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes.
- Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille. Puis le persil haché. Remuez la poële et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Réservez.
Façonnage du pâté
- Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparément
- Vérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci. Puis, disposez la pâte dans le moule. Plaquez bien les bords et marquez les angles. Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule. Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires.
- Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs. Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule. Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe. Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil. Répartissez les sur toute la longueur du pâté.
- Puis, au tour des champignons. A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées. Répartissez les pistaches vertes. Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle. Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large. Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office.
- Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit. Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier
- Façonnez ensuite les chutes de pâte : feuilles, fleurs, etc.
- Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°C pour 30 minutes. Puis, baissez à 170°C pour 20 minutes supplémentaires.
- Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à coeur.
Préparation de la gelée
- La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Pendant ce temps : faites chauffer les 50g d’eau avec le porto. A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston.
- Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire.
- Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures. Laissez-le ensuite s’affiner au frais pour un minimum de 3 jours, bien filmé.
- Bonne dégustation !
