Après avoir découvert le salmoniculteur, il est temps de ranger les bottes et le ciré pour rencontrer le moulinier ! Les huiles sont au cœur de ce métier. Il s’agit en effet de l’artisan qui extrait l’huile des fruits secs ou oléagineux comme les olives, les noix, les noisettes ou les cacahuètes. À la tête de son moulin, il maîtrise chaque étape : tri, broyage, malaxage, puis extraction. On vous dit tout !
C’est quoi un moulinier ?
Le moulinier, c’est l’artisan qui extrait l’huile des fruits secs ou oléagineux comme les olives, les noix, les noisettes ou les cacahuètes. À la tête de son moulin, il maîtrise chaque étape : tri, broyage, malaxage, puis extraction. Ce savoir-faire ancestral permet d’obtenir des huiles vierges, riches en goût et en caractère. Le moulinier adapte son geste selon la matière première, pour en préserver toutes les saveurs et les bienfaits. Chaque huile est unique, reflet du fruit et du terroir. Derrière une bonne huile artisanale, il y a souvent un moulinier passionné, attaché à la qualité, à la saisonnalité et au respect du produit brut. Grâce à lui, on redécouvre le vrai goût des huiles naturelles, simplement pressées.
Comment fabrique-t-il une huile artisanale ?
Tout commence par le fruit : noix, noisette, olive ou encore amande, soigneusement triée après récolte. Le moulinier broie ensuite les fruits entiers à la meule de pierre, lentement, pour préserver arômes et texture. Cette étape ancestrale libère la pâte huileuse. Vient alors le malaxage, qui homogénéise la pâte et favorise l’extraction. L’huile est ensuite séparée de la matière solide par pression ou décantation naturelle. Aucun solvant, aucun additif : juste la patience, la technique, et le respect du produit brut. Ce procédé traditionnel, souvent transmis de génération en génération, permet d’obtenir une huile vierge artisanale, au goût riche et authentique. Une huile vivante, qui raconte le fruit, le geste, et le terroir.
Un savoir-faire précis au quotidien
Chaque jour, le moulinier ajuste ses gestes avec précision : il observe la texture des fruits, contrôle la température, dose le malaxage… Car une huile artisanale ne tolère ni excès, ni approximation. Tout repose sur l’œil, le nez, le toucher. Un peu trop chaud, et les arômes s’envolent ; un malaxage trop court, et l’huile ne se libère pas complètement. Il faut savoir attendre, ressentir, parfois même recommencer. Ce savoir-faire quotidien, souvent transmis de génération en génération, fait toute la différence entre une huile banale et une huile d’exception. Qu’il travaille la noix, la noisette ou l’olive, l’artisan veille à respecter la matière, le rythme des saisons, et la nature même du fruit. Derrière chaque bouteille, il y a une main experte, humble et passionnée, qui fait du bon… tout simplement.
Dans le Cher, une huilerie se démarque…
C’est le cas pour l’Huilerie d’Auron, située dans le Cher à Dun-sur-Auron. Depuis 1929, dans cette huilerie artisanale ils ne travaillent qu’à la meule de pierre des fruits de qualité. Le résultat est sans appel : des huiles aux arômes intenses. Et tout cela grâce à leur terroir berrichon qui regorge de superbes noyers sauvages. Les noix sauvages ainsi récoltées révèlent de puissants arômes. C’est une meule de pierre qui assure le travail le plus important de leur fabrication.
Et si vous vous demandiez ce qu’est une « huile vierge »…
On voit souvent ces mots sur des bouteilles : « huile vierge ». Mais qu’est-ce que cela signifie ? Une huile vierge est une huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques (broyage, pression, décantation ou filtration), sans aucun traitement chimique ni raffinage. Elle est extraite à froid ou à chaud, selon les fruits (noix, noisettes, tournesol…), mais toujours dans le respect du produit brut. Ce terme garantit que l’huile conserve tous ses arômes naturels, sa couleur, ainsi qu’une partie de ses nutriments essentiels. Plus authentique, plus goûteuse, elle reflète le savoir-faire de l’artisan et la qualité de la matière première. À ne pas confondre avec l’huile “extra-vierge”, réservée à certaines huiles comme celle d’olive, et qui répond à des critères encore plus stricts, notamment en acidité. Bref, une huile vierge, c’est une huile vivante, simple et vraie.
Les producteurs sur Pourdebon
Si vous cherchez une huile de noix de caractère, mais pas que, direction la Dordogne. Au Moulin de la Veyssière, c’est Christine qui pilote ! Après une reconversion, il y a plus de 10 ans, elle reprend le moulin. « Ce moulin, c’est l’histoire de notre famille depuis 1857, d’un savoir-faire ancestral se transmettant de génération en génération : la fabrication de l’huile de noix et de l’huile de noisette. Nous nous attachons à fabriquer un produit de qualité, avec des procédés traditionnels. Ce moulin, c’est également l’histoire de ma vie. J’y suis née, j’y ai grandi, j’y ai élevé mon fils Paul qui m’accompagne et me conseille depuis 2012 en parallèle de ses études.« .
Direction Cadenet dans le Vaucluse
Les amateurs d’huiles d’olive seront ravis avec les produits du moulin à huile de la Bastide du Laval. Dans le Vaucluse, il s’agit quasiment du même procédé que pour les huiles de noix. « Notre huile ARDENCE est le fruit d’olives BIO, sélectionnées et ramassées à la main en début de saison, lorsqu’elles sont encore vertes. Elle est extraite aussitôt la récolte terminée afin de conserver toute l’intensité de ses arômes végétaux. Les olives sont broyées et l’huile extraite immédiatement à température ambiante. La pâte n’est ni tiédie ni malaxée. C’est un pur jus de fruit issu directement du broyage des olives. Ainsi, l’intégralité des phénols, polyphénols, antioxydants et tous les arômes contenus dans le fruit ont été conservé dans l’huile. Il faut en revanche, deux à trois fois plus d’olives pour produire un litre d’huile.« . Il ne vous reste plus qu’à découvrir toutes ses huiles d’olives, qui ont chacune leur particularité.
