L’amarante est un légume feuille, que très peu de gens connaissent ! Les feuilles d’amarante se consomment comme des épinards ou des blettes, crues en salade pour les plus jeunes feuilles et cuites, poêlées, en soupe, en omelette pour les feuilles mâtures. David, de la Ferme des Petites Brossardières, nous parle aujourd’hui de l’amarante !
Bienfaits de l’amarante et manières de la cuisiner
Il existe plusieurs dizaines de variétés d’amarante, plus ou moins colorées (comme la “Red Army”, ou la “queue de renard” très peu colorée quant à elle). On en compterait pas moins de… 65 !
Les feuilles comme les graines sont comestibles, mais ces dernières étant très petites (1 mg, 0,001
g/graine), souvent les maraîchers, comme David, n’en récoltent que les feuilles. Pour les courageux, les graines peuvent être bouillies, grillées, ou encore réduites en farine pour en confectionner des galettes ou autres petits pains.
Les feuilles sont riches en carotène, fer, vit. C, protéines… Et demandent très peu d’eau en culture ! Un vrai avantage par les temps qui courent… En cuisine, elles s’apprêtent tel un légume vert, comme des épinards ou des blettes. Crues en salades, revenues à la poêle avec d’autres légumes, en soupe, dans un gratin, à l’intérieur de quiches, ou en omelettes !
Un légume ignoré…
Amarante queue de renard
L’amarante est un légume ignoré, qui n’a jamais, ou de façon anecdotique, été cultivé en France. Elle se cultive depuis des temps immémoriaux. On en a ainsi retrouvé des graines dans des vestiges mexicains dont l’ancienneté est estimée à 5500 ans. Elle a également été adoptée par certaines cultures africaines et asiatiques. Cette plante était encore utilisée par les incas lors des rites religieux (cette dimension proprement sacrée peut donner une idée de ses vertus…), et les aztèques lui attribuaient aussi des vertus médicinales .
L’arrivée des conquistadors et des missionnaires a rimé avec l’arrêt de sa récolte. En effet, ces derniers en ont interdit la culture, trop associée à des pratiques païennes. Ce pourquoi cette plante nous est pratiquement inconnue, alors que l’on doit à cette époque de conquête la découverte de la tomate, la pomme de terre, le maïs ou les haricots.
… Pourtant intéressant à cultiver
En plus de sa richesse nutritionnelle, qui l’a fait adopter par de multiples cultures, l’amarante est une
plante qui utilise un mode de photosynthèse particulier, dit “C4”. Cela signifie que son métabolisme lui permet une bien meilleure efficience dans l’usage de l’eau, ce qui est une qualité importante à l’heure où nous sommes régulièrement confronté à des stress hydriques ! En effet, elle convertit deux fois plus de lumière solaire que les plantes qui fonctionnent avec le système C3, et ce pour une identique quantité d’eau.
Il serait alors dommage de continuer à s’en priver des siècles plus tard, non ? D’autant plus avec les défis climatiques et sanitaires auxquels nous devons faire fait face !
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