Videz, lavez et garnissez la poule de farce. Ficelez finement
Dans une grande marmite, déposez la poule et les légumes après les avoir lavés et épluchés. Couvrez largement d'eau et assaisonnez généreusement.
À ébullition, laissez cuire pendant 3 heures minimum. Piquez la cuisse ou les flancs de la poule pour vérifier la cuisson.
Pour la sauce, dans une poêle faites revenir l'échalote émincée dans la graisse de canard.
Retirez les échalotes et faites revenir les champignons.
Retirez les champignons. Ajouter de la farine au jus de cuisson, salez et poivrez.
Faites cuire du riz dans le bouillon restant.
Découpez la poule, servez-la avec le riz et les légumes.