Cassoulet maison
Le cassoulet est une recette incontournable de la gastronomie française. Selon qu'il soit de Toulouse, de Carcassonne ou de Castelnaudary, les recettes varient… Sur Pourdebon, nous vous donnons la recette de Justine, qui a picoré dans toutes les traditions pour obtenir sa recette bien à elle !
Ingrédients
- 500 g haricots tarbais
- 2 cuisses confites de canard ou d'oie
- 1 pot de graisse de canard ou d'oie
- 500 g saucisse de Toulouse
- 300 g poitrine de porc fraiche / ventrèche Elle peut aussi être fumée
- 500 g coustelous / travers de porc
- 200 g couenne
- 500 g jarret de porc que l'on peut remplacer par du collier ou de l'épaule d'agneau désossée pour varier les saveurs !
- 2 bouquets garnis
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 oignon jaune
- 5 gousses d'ail
- 4 c. à s. de purée de tomate ou de tomates fraîches selon la saison - facultatif
- 100 g chapelure
Instructions
Préparation et cuisson des haricots
- La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide (au moins 6 heures)
- Le jour même, égouttez-les et rincez-les avant de les placer dans une casserole et de les recouvrir d’eau froide. Salez l’eau, et portez le tout à petite ébullition. Egouttez les haricots, faites-les refroidir, puis replacez-les dans une casserole d’eau chaude avec le bouquet garni, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux et l’oignon piqué du clou de girofle. Stoppez la cuisson au bout d’une heure, et réservez les haricots égouttés.
Cuisson des viandes
- Pendant la cuisson des haricots, commencez à faire revenir les viandes dans une cocotte à fond épais (frottée au préalable avec une gousse d'ail) avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard : l’épaule d’agneau (ou le jarret ou le collier d'agneau, suivant votre choix) et le travers de cochon pour commencer. Réservez la viande dans un plat. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard dans la même cocotte, et commencez à faire revenir l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées (réservez en une pour frotter votre cocotte). Ajoutez les viandes saisies, ainsi que la ventrèche coupée en morceau et la couenne. Couvrez d’eau, salez et poivrez, ajoutez un bouquet garni, et 4 cuillères à soupe de purée de tomates. Faites mijoter à feu doux pendant une heure.
Cuisson du cassoulet
- Au bout d’une heure, placez vos haricots au-dessus de vos viandes, et ajoutez par-dessus la saucisse de Toulouse coupée en 6 morceaux. Couvrez le tout d’un papier sulfurisé, et refermez le couvercle. Placez au four à feu moyen (160°C) pendant une heure.
- Sortez votre cocotte du four, saupoudrez le tout de chapelure de pain. Faites chauffer 2 heures au moins à découvert, en prenant soin de « casser » régulièrement la croûte marron dorée qui se forme et de l’enfoncer dans le plat à la cuillère en bois (sept fois, selon la tradition…). Plus le cassoulet cuit doucement et longtemps, meilleur il sera…
- 15 minutes avant de servir, sortez votre cassoulet du four et couvrez la cocotte de son couvercle. Faite alors réchauffer à 180 ° et pendant 10 min vos cuisses confites de canard, et terminez la cuisson par 3 à 5 minutes sous le grill. Placez vos cuisses au-dessus du cassoulet, que vous pouvez placer au four 5 min encore, afin qu’il soit servi bien chaud.
Notes
NB : Idéalement, avant de saupoudrer le cassoulet de chapelure, on troque la cocotte pour un plat en terre cuite, la traditionnelle « cassole » qui a donné son nom à ce fameux plat.
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