Sortir le rôti de son sous-vide, et laisser le s'aérer 30 minutes environ avant de le cuisiner. Ciselez l'oignon.

Faites préchauffer le four à 160°.

Dans une cocotte, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir à feu vif et sur toutes ses faces le rôti.

Placez le dans un plat allant au four, disposez les oignons ciselés tout autour. Versez un verre d'eau sur le tout.

Placez au four pendant 1h30 en surveillant la cuisson : la viande doit demeurer rosée à cœur s'il s'agit de viande de Porc Noir de Bigorre.

Epluchez les patates douces et les poires.

Détaillez la patate douce en frites, puis imbibez les d'huile d'olive et de fleur de sel. Disposez les sur la lèche frites.

Coupez la poire en tranches fines. Dans une grande poêle, faites fondre 20g de beurre. D'un côté de la poêle, faites revenir la poire, et de l'autre, les châtaignes que vous aurez préalablement concassées.

30 min avant la fin de cuisson du rôti, augmentez la cuisson à 180°. Placez les frites de patates douces dans le four et retournez les au bout de 15 min de cuisson.

Quand le rôti est cuit, faites le reposer 10 min dans un papier alu ; cela va resserrer les sucs de cuisson, et rendre la viande encore plus juteuse.

Tranchez le rôti, et disposez le dans une assiette. Accompagnez la viande de frites de patate douce, de la poêlée de châtaignes et des lamelles de poires.