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magret de canard, asperges, carottes

Magret de Canard, Asperge, Carottes

Constant BARREAU
Une délicieuse recette, idéale pour le printemps.
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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Type de plat Dîner
Cuisine française
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

Pour le canard :

  • 1 magret de 350-400 grammes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • Sel, poivre

Pour la garniture :

  • Carottes confites : 100 g de carottes,une gousse d’ail, une branche de thym, la graisse de canard du magret (après fonte dans la poêle), sel, poivre.
  • Purée de carottes : 200 g de carottes,20 g de beurre, deux jus d’orange, zestes d’orange, quelques morceaux de gingembre, sel, poivre, poivre de Timut.
  • Pickles : 1 à 2 carottes, 100 ml d’eau,3 ml de vinaigre blanc et 3 ml de vinaigre balsamique, un jus d’orange frais,une cuillère de miel, une cuillère à soupe de sucre roux, quelques morceaux de gingembre, sel, poivre, poivre de Timut.
  • Segment d’oranges : 1 orange
  • Crème d’asperge : 200 g de queues d’asperges, 10 cl de lait de coco, quelques feuilles de basilic, sel, poivre.
  • Tête d’asperges : utiliser les têtes des asperges utiliser pour la crème
  • Asperges cru : 2 à 3 asperges, huile d’olive, sel, poivre

Pour la sauce :

  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 rondelle de gingembre
  • 10 cl de lait de coco
  • 10 cl de vin rouge cépage syrah de préférence
  • 10 cl de bouillon de légume (eau de cuisson des légumes de cette recette)
  • Sel, poivre

Instructions
 

  • Sortez le canard minimum 1 h avant la cuisson.

Garnitures :

    Carottes

    • Lavez et épluchez les carottes.
    • À l’aide d’une mandoline, taillez dans la longueur de fines tranches de carottes.
    • Taillez le reste des carottes en biseau et ajuster pour obtenir des triangles.
    • Utilisez les parures et le reste des carottes pour réaliser la purée de carottes.
    • Purée de carottes : faites bouillir deux jus d’orange frais, des zestes d’orange, le gingembre et de l’eau. Ajoutez les carottes et faites les cuire.Mixez les carottes, avec une noix de beurre afin d’obtenir une texture bien lisse. Assaisonnez : sel, poivre, curry, zeste d’orange.
    • Pickles de carottes : faites bouillir l’eau, un jus d’orange, un zeste d’orange,du poivre de Timut, du miel, du sucre, du sel, du poivre. Quand le mélange est bien chaud, versez-le sur les fines tranches de carottes préalablement réalisées. Le récipient utilisé doit être assez haut pour immerger complètement les carottes (un pot de confiture par exemple).
    • Carottes confites : cuire les carottes précédemment taillées en biseau dans de l’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes. Conserver l’eau de cuisson. Retirez les carottes et réservez-les.

    Asperges

    • Lavez les asperges, enlevez les feuilles sur la tige.
    • Taillez dans la longueur à l’aide d’un économe ou d’une mandoline de fines tranches d’asperges. Taillez quelques rondelles dans les pieds. Réservez-les dans de l’eau froide,
    • Taillez les têtes d’asperges, afin de garder 5-6 centimètres, taillez les pieds en petit. Cuire dans l’eau des carottes, les asperges pendant 2 minutes pour les têtes, 3-4 minutes pour les pieds. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Conserver l’eau de cuisson. Réservez les têtes d’asperges,
    • Crème d’asperge : mixer les asperges avec du lait de coco, un peu d’eau de cuisson. Assaisonnez : sel, poivre, basilic ciselé.

    Oranges

    • Lavez les oranges.
    • Taillez-les à vif.
    • Prélevez des segments.
    • Utilisez le reste pour la cuisson de la purée de carottes.

    Magret :

    • Sortir le magret minimum 1 h avant la cuisson.
    • Enlevez le gras excédentaire, enlevez le nerf..
    • Quadrillez le gras du canard avec un couteau.
    • Assaisonner : sel, poivre.
    • Cuisson : à feu doux avec de l’ail en chemise et du thym. Enlever le gras au fur et à mesure et le réserver pour la cuisson des légumes. Quand le gras est bien coloré et croustillant, retourner le canard pour 2 min de cuisson à feu vif. Retirez le canard de la poêle, enveloppez-le dans de l’aluminium pour le laisser reposer 5 à 10 minutes).

    Sauce :

    • Dégraissez la poêle qui à servir à cuire le canard.
    • Ajoutez un oignon ciselé, faites bien caraméliser.
    • Déglacez au vin rouge quand la poêle est bien chaude.
    • Laisser réduire à feu doux, ajoutez du thym frais, le gingembre et de l’ail en chemise.
    • Ajoutez un peu de jus de cuisson des légumes.
    • Ajoutez du lait de coco quand le liquide a bien réduit,
    • Laissez réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une texture nappant.
    • Passez la sauce au chinois.
    • Assaisonnez : sel, poivre.
    • Réservez la sauce au chaud.

    Finition :

    • Faites confire les carottes en biseau dans la graisse de canard avec du thym et de l’ail en chemise. En fin de cuisson, ajouter les têtes d’asperges pour les réchauffer. Assaisonnez :sel, poivre.
    • Taillez le canard dans la longueur, en parant les extrémités.
    • Assaisonnez les fines tranches d’asperges, avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

    Dressage :

    • Disposez le canard sur l’assiette de manière à montrer l’appoint de cuisson
    • Parallèlement, ajoutez la purée de carotte en longueur, disposez la crème d’asperges à côté de la purée.
    • Roulez les pickles de carottes et disposez en 3 par assiettes le long de la purée et de la crème.
    • Ajoutez les carottes confites le long de la purée et de la crème.
    • Disposez les têtes d’asperges afin de donner du volume, en prenant appuis sur les légumes déjà en place.
    • Ajoutez deux segments d’oranges aux extrémités.
    • Ajoutez quelques lanières d’asperges en volume, et quelques rondelles de pieds d’asperges sur les pickles de carottes.
    • Terminez en ajoutant la sauce sur le canard et entre les légumes et le canard.
    Mot Clé asperges, canard, carottes
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