Arrosez le gigot d’huile d’olive, déposez dessus les aromates rincés et séchés et entourez des gousses d’ail en chemise, juste écrasées. Filmez et laissez reposer 1 h (au moins) à température ambiante. Michel conseille de toujours sortir les viandes du réfrigérateur 1 h à l’avance . Sinon, elles sont plus longues à « entrer en cuisson », c’est-à-dire que le coeur cuit moins progressivement et que le choc thermique risque de durcir les chairs. Cela évite également que, le sang, bien réparti dans les chairs, ne coule sur la planche à la découpe. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Placez un plat ou une cocotte allant sur le feu et au four (la fonte est idéale car elle répartit bien la chaleur) à feu vif. Quand le plat est bien chaud, faites dorer 5 min le gigot et les parures.
Enfournez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les herbes et l’ail. Laissez cuire encore 10 min. Pour obtenir une belle caramélisation des sucs en surface, n’oubliez pas d’arroser la viande régulièrement avec son propre jus. Pour tester la cuisson, Michel conseille d’enfoncer le doigt entre la viande et l’os du côté du quasi (partie la plus charnue) : si la viande est tiède, c’est cuit !
A ce stade, Michel vous incite (ce n’est même plus un conseil) à entourer le gigot de papier d’aluminium et à le laisser reposer de 20 min à 3 h avant de le servir, afin de permettre aux chairs de se détendre. Au-delà de 1 h 30 de repos, remettez le gigot au four quelques minutes avant de servir.
Faites « pincer » : mettez le plat avec les aromates et les parures sur le feu jusqu’à ce que les sucs caramélisent. Videz les trois quarts de la graisse dans un bol (les bons sucs restent accrochés) et remettez env. 10 cl d’eau froide (l’eau chaude troublerait le jus). Placez le tout sur le feu, salez, poivrez et grattez pour former la sauce. Laissez réduire.
Filtrez et réservez.