Choisissez une terrine qui contienne bien votre foie cru : elle ne doit pas être trop grande, et doit pouvoir se refermer.

Nous avons choisi ici d'acheter un foie déjà déveiné, par praticité. Si vous l'avez acheté non déveiné, pas de panique ! Reportez vous aux recettes du dessus pour avoir nos conseils avertis !

Salez et poivrez légèrement le fond de la terrine. Déposez tout d'abord le petit lobe, partie lisse (bombée) vers le bas. Tassez pour ne pas laisser de vide (il doit remplir la moitié de la terrine). Saler et poivrer légèrement à nouveau.

Placez ensuite le grand lobe, partie lisse (bombée) vers le haut, en tassant bien de nouveau. Il doit former un joli dôme.

Préchauffez le four à 240°C avec un plat creux rempli à moitié d'eau.

Enveloppez intégralement la terrine dans du papier alu, et déposez-la dans le bain marie chaud. La feuille d'alu va bloquer la chaleur, et faire en sorte que votre foie ne chauffe pas trop fort. Laissez au four 30 à 40 min pour une terrine de 600g, selon le degré de cuisson désiré.

A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et du bain-marie, retirez le papier alu, videz l'excédent de graisse, et placez la terrine à refroidir dans un autre bain marie bien froid avec des glaçons, afin de stopper la cuisson.

Une fois votre terrine bien refroidie, réservez-là au moins 12 heures au réfrigérateur avant de servir. Plus longtemps elle restera au frais, meilleure le foie sera, il se bonifie avec le temps ! 3 jours, c'est l'idéal...