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foie gras en verrine cuit à la cocotte minute

Foie gras mi-cuit en verrine à la cocotte minute

Un recette de foie gras mi-cuit confectionné en verrine, et cuit à la cocotte minute, pour une possibilité de conservation longue !
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 48 min
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1 lobe foie gras cru canard ou oie, déveiné ou non - 550 à 600g environ
  • 7 g mélange de 5 épices anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan, cannelle et clous de girofle (épices au choix)
  • 3 cl Monbazillac ou tout autre alcool au choix
  • 1 litre Lait demi écrémé - facultatif
  • 1 litre eau facultatif
  • 2 g Sel et Poivre

Instructions
 

Préparation

  • Préparer l'assaisonnement de votre foie gras : dans un bol, mélangez le sel, le poivre (1 gramme environ de chaque) avec le mélange 5 épices.
  • Ajoutez à ce mélange le monbazillac qui vous permettra de dissoudre les épices et de rendre le tout plus homogène.

Déveinage

  • Sortez le foie gras frais du réfrigérateur. si ce dernier est très sanguin, faites le dégorger 1 ou 2 heures dans un mélange eau salée et lait. Sinon, passez tout de suite à l'étape du déveinage (sauf si vous avez acheté un foie déjà déveiné!)
  • Nous préférons le déveinage à la main qui permet d'assurer qu'il n'y ait plus du tout de veines dans votre foie. N'ayez pas peur de le toucher, de le malaxer !
  • Séparez les deux lobes du foie gras. Commencez par déveiner le plus gros des deux : avec vos doigts, ouvrez-le en 2 dans le sens de la longueur en écartant délicatement le foie gras sur les bords. Repérez une veine en forme de Y partant de la base du foie : c'est la veine principale. Retirez-la doucement. Faites de même avec la seconde veine qui se trouve sous la première veine.
  • Pour le second lobe, également appelé sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Répétez l'opération que vous venez de faire pour le lobe principal. Si vous trouvez l'étape de déveinage trop complexe, optez pour l'achat d'un foie déveiné !
  • Déposez votre foie gras dans l'assaisonnement que vous aviez préparé en amont ; laissez-y mariner le foie au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner. Nous vous conseillons de laisser reposer le tout au minimum 2 heures, et jusqu'à une nuit !

Cuisson à la cocotte

  • Placez ensuite votre foie dans les verrines/pots, et tassez bien. Pour 1 lobe de foie gras de canard entier, il vous faudra probablement 2 à 3 verrines/pots fermés hermétiquement. Refermez les verrines ou les pots en verre.
  • Dans une cocotte-minute, plongez les pots et laisse-les cuire à ébullition entre 10 et 15 minutes selon la taille de vos pots après le sifflement de la cocotte. Pour ne pas que vos verrines s'entrechoquent et se cassent, vous pouvez ajouter un torchon au moment de la cuisson.
  • Au bon d'une quinzaine de minutes, sortez les pots, laissez les refroidir et mettez-les au réfrigérateur. Ils peuvent ainsi se conserver jusqu'à 6 mois frais, si vos verrines sont bien hermétiques. Nous vous conseillons de laisser vos terrines au moins 3 jours au frais avant de les déguster, le foie gras n'en sera que meilleur !
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