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foie gras au torchon

Foie gras au torchon

Voici une recette de foie gras au torchon, un incontournable de la gastronomie ! Le foie gras au torchon, c'est avant tout une texture, mi cuite, rendue par une cuisson, le foie cru enroulé comme un bonbon dans un torchon, et plongé dans l'eau bouillante quelques minutes....
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 5 min
Temps total 14 h 35 min
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1 lobe foie gras cru canard ou oie, déveiné ou non - 550 à 600g environ
  • 7 g mélange de 5 épices anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan, cannelle et clous de girofle (épices au choix)
  • 3 cl floc de gascogne ou tout autre alcool au choix
  • 1 litre Lait demi écrémé - facultatif
  • 1 litre eau facultatif
  • 2 g Sel et Poivre

Instructions
 

Préparation

  • Commencez par préparer l'assaisonnement de votre foie gras : dans un bol, mélangez le sel, le poivre (1 gramme environ de chaque) avec le mélange 5 épices.
  • Ajoutez à ce mélange le floc de Gascogne qui vous permettra de dissoudre les épices et de rendre le tout plus homogène.

Déveinage

  • Sortez le foie gras frais du réfrigérateur. si ce dernier est très sanguin, plongez le 1 ou 2 heures dans un mélange eau salée et lait pour qu'il dégorge. Sinon, passez tout de suite à l'étape du déveinage (sauf si vous avez acheté un foie déveiné).
  • Nous préférons le déveinage à la main qui permet d'assurer qu'il n'y ait plus du tout de veines dans votre foie. N'ayez pas peur de le toucher, de le malaxer !
  • Séparez les deux lobes du foie gras. Commencez par déveiner le plus gros des deux : avec vos doigts, ouvrez-le en 2 dans le sens de la longueur en écartant délicatement le foie gras sur les bords. Repérez une veine en forme de Y partant de la base du foie : c'est la veine principale. Retirez-la doucement. Faites de même avec la seconde veine qui se trouve sous la première veine.
  • Pour le second lobe, également appelé sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Répétez l'opération que vous venez de faire pour le lobe principal.
  • Déposez votre foie gras dans l'assaisonnement que vous aviez préparé en amont ; y laissez mariner le foie au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner. Nous vous conseillons de laisser reposer le tout au minimum 2 heures, et jusqu'à une nuit !

Torchon et cuisson !

  • Une fois que votre foie gras a reposé le temps que vous souhaitiez au réfrigérateur, le torchon intervient !
  • Posez le foie gras sur un torchon propre, assemblez le pour composer comme un petit ballotin, et enveloppez-le tout comme un bonbon, en serrant bien fort, faites en sorte que le torchon reste en place, vous pouvez y ajouter des ficelles (en fer, ou du fil alimentaire) pour qu'il tienne bien serré.
  • Faites bouillir de l'eau salée, dans un suffisamment grand volume pour pouvoir y placer tout votre foie gras au torchon. Plongez votre foie gras dans l'eau et portez le tout de nouveau à ébullition, puis stoppez aussi tôt la cuisson (la cuisson ne doit pas durer plus de 5 min).
  • Couvrez la casserole et laissez la refroidir tranquillement à température ambiante.
  • Sortez le fois gras de l'eau, déroulez le torchon sans toucher au foie gras puis roulez-le à nouveau dans ce même torchon : cette opération permet de le resserrer s'il a perdu beaucoup de gras, et est donc nécessaire pour que le foie ne se délie pas par la suite. Ficelez le de nouveau, enveloppez de papier aluminium, et réservez au frais pendant au moins 12 heures. Il se dégustera dans les 48 heures.
  • Votre foie gras au torchon est prêt ! Régalez-vous !
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